Junge Köche kochen um Stadtmeisterschaft
Sieger kommt aus Hamm
Es dampft und köchelt, es duftet und dünstet: Zehn junge Köchinnen und Köche im dritten Ausbildungsjahr haben am Samstag um den Stadtmeister-Titel gebrutzelt. Die Aufgabe: Ein individuelles viergängiges Menü für sechs Personen.
Butter bei die, nun, Törtchen. © Dieter Jaeschke
Der Job ist einfach erklärt: „Stellen Sie ein individuelles viergängiges Menü für sechs Personen zusammen.“ Zehn Worte, die zusammen eine mächtige Aufgabe ergeben. In der Ausbildungsküche der Wihoga am Rombergpark steht Christopher Rettke vor vier Töpfen und einer Pfanne. Rote Beete hat er schon klein gehackt, sie köchelt vor sich hin, wird später zu Püree verfeinert. „Hier kann ich zeigen, was ich in den letzten zwei Jahren gelernt habe“, sagt der 19-Jährige, der seine Ausbildung zum Koch bei „Schürmanns im Park“ macht.
Neben einem kross gebratenen Dorschfilet auf Spitzkohl-Orangensalat wird Rettke seinen Gästen später am Abend auch noch eine geschmorte Hirschkeule in Cranberry-Soße kredenzen. Ausbilder Andreas Plattner hat den Nachwuchskoch im Blick. Seine Bepunktung und die der anderen Fachkollegen werden entscheiden, wer am Abend zum Stadtmeister gekürt wird.
Generalprobe für die Abschlussprüfung
„Beim Wettbewerb kommt es einerseits auf das perfekte Timing an“, sagt Bianca Overkamp (42), neue Vorsitzende des Clubs der Köche, der die Stadtmeisterschaft schon seit 37 Jahren ausrichtet. „Andererseits geht es um ein ausgewogenes Verhältnis von Einkaufs- und Verkaufspreis. In der Restaurantküche ist die Arbeit oft kleinteilig, beim Wettbewerb müssen die Auszubildenden globaler denken, auch an viele Kleinigkeiten.“
Denn auch die gehören zum Berufsbild. „Im Grunde ist die Stadtmeisterschaft ja eine Generalprobe für die Abschlussprüfungen“, sagt Eugen Droste (67), pensionierter Abteilungsleiter am Gisbert-von-Romberg-Berufskolleg, das die Stadtmeisterschaft mit ausrichtet. „Die stehen dann im April und Juli an.“
"Ohne zu überwürzen"
Droste hat Generationen von Restaurantfachleuten ausgebildet. Neun Nachwuchskräfte sind ebenfalls bei der Meisterschaft angetreten, unter den kritischen Augen der Jury decken sie 44 Plätze festlich ein. Franco Fiorani (72), der 43 lange Jahre im „Römischen Kaiser“ gekellnert hat und dort zuletzt Maître war, ist einer der Bewerter. „Mir macht es Freude, so engagierte junge Leute zu sehen, die in unseren Beruf streben.“ Sagt’s und notiert, wie Ronja Westrup (19) die Gläser für die drei zu den Menüs ausgewählten Weinen positioniert.
44 Gäste haben am Abend die Freude, die fertigen Menüs zu kosten. „Die meisten sind Vertreter der Ausbildungsbetriebe“, sagt Bianca Overkamp. Also wohl eher ein kritisches Publikum. Gibt’s noch einen Tipp vom Seniorcoach? Eugen Droste: „Das beste Aroma aus den zuvor rohen Zutaten rausholen – ohne zu überwürzen.“