Bäcker Becker räumt bei Brotprüfung der Innung ab: Zwölfmal „sehr gut“

Bei der Brot- und Brötchenprüfung der Bäckerinnung Hellweg-Lippe war es ganz anders. Lediglich eins der 13 Produkte, die der Inhaber von Bäcker Becker den Testern in Soest vorgelegt hatte, erhielt „nur“ die Note „gut“. Und darüber freut er sich sogar.

Schon für unregelmäßig verteilte Körner drohen Punktabzüge

„Das zeigt mir Fehler und Verbesserungsvorschläge“, sagt Sascha Ruhnke, dessen beruflicher Ehrgeiz immer alles daransetzt, seinen Kunden Top-Produkte in die Tüte zu packen. Gespannt wartet er deshalb auf den Bewertungsbogen für sein aus dem Rahmen gefallenes Dinkel-Chia-Brötchen.

Manchmal sind es Kleinigkeiten, für die die kritischen Prüfer Punkte abziehen: „Wie viele Körner sind auf dem Brötchen? Sind sie gleichmäßig verteilt?“ Beim Brot darf auch nicht zu viel Mehl unter dem Boden haften, um unter den strengen Blicken zu bestehen.

Der Bäckermeister kennt sich aus. Er beteiligt sich eigentlich jedes Mal, wenn seine Innung eine Prüfung ausschreibt. Vor Weihnachten werden die Christstollen unter die Lupe genommen, im Frühjahr dann die Brote und Brötchen. Für drei seiner Produkte erhielt Sascha Ruhnke diesmal sogar eine Goldmedaille. Die wird nur verliehen, wenn man damit dreimal hintereinander „sehr gut“ abgeschnitten hat.

Die Urkunden sind noch auf dem Postweg unterwegs

Medaillen und Urkunden sind noch mit der Post nach Schwerte unterwegs. Die ausgezeichneten Produkte liegen dort aber in den Regalen. Täglich (außer am Ruhetag Montag) werden Siegerländer, Feines Dinkelbrot, Röstbrot, Becker’s Spezial, Schlesisches und Buttertoast gebacken, nur das Kürbis-Vollkornbrot gibt es speziell dienstags und donnerstags.

Die „sehr guten“ Sechskornbrötchen, Malzkornbrötchen, Steierischen Kürbiskernbrötchen, Bauernbrötchen und Weizenbrötchen sowie das „gute“ Dinkel-Chia-Brötchen gehören ebenfalls zum Standardsortiment.

Und was schmiert sich der Bäckermeister selbst am liebsten? Becker’s Spezial mit 60 Prozent Korn oder das Siegerländer, ein Roggen-Mischbrot mit rustikal ausgebackener Kruste und weichem Inneren. „Privat würde ich es nur mit dem Messer schneiden und nie in eine Plastiktüte stecken“, verrät er außerdem.

Das wären Todsünden, mit denen die schöne Kruste zerstört wird. Das Lagern in der Folie macht sie weich, das rotierende Messer der Brotmaschine zerreißt die äußere Schicht, in deren Ausbildung in der Backstube so viel Mühe gesteckt wurde: „Das muss krümeln.“

Die Bäcker dürfen eine Dreiviertelstunde länger schlafen

Für das Aufbewahren ohne Austrocknen hat Sascha Ruhnke einen anderen Tipp: „Zur Lagerung mit der Schnittfläche auf ein Holzbrettchen stellen.“ Bei ihm zu Hause steht dort meistens ein Trio nebeneinander. Becker’s Spezial für den jüngeren Sohn, Röstbrot für dessen älteren Bruder sowie Kürbis-Vollkornbrot für Ehefrau Sarah Ruhnke. So liebt es die Bäckerfamilie, die seit kurzem wenigstens einmal in der Woche gemeinsam am Frühstückstisch sitzen kann.

Montags bleiben Backstube und Geschäfte geschlossen, wovon auch die 21 Mitarbeiter profitieren: „Das ist ein planungssicherer freier Tag für alle.“ Die Belieferung der Großkunden mit Brötchen übernehme nach Absprache an diesem Tag sein Kollege Günter Aßhoff: „So kann’s auch laufen.“

Die körperliche Belastung in der Backstube wird zudem durch eine Veränderung der Arbeitszeiten ein wenig reduziert. „Wir fangen eine Dreiviertelstunde später an als früher“, berichtet Sascha Ruhnke. 3.15 Uhr ist zwar immer noch sehr früh, aber beim Schlaf zählt jede Minute. Das Geheimnis ist, die Vorteige schon am Tag zuvor anzusetzen und über Nacht in der Kühlung ruhen zu lassen.

Das kommt auch dem Produkt zugute: „Je länger der Teig ruht, umso bekömmlicher wird er.“ Auch der Geschmack profitiert. Dem Dinkel-Vollkorn-Teig wird vor der Weiterverarbeitung deshalb sogar 24 Stunden Zeit zur Entfaltung gegönnt: „Das unterstützt das Nussige.“ Die Brotprüfer hat’s überzeugt.