Grillen ist ein Thema wie Fußball, wo jeder Experte ist. Weitere Parallelen: Es gibt Bier und ein Endergebnis, das meistens nur der Hälfte gefällt.
In meiner Erinnerung bestand das Grillen in meiner Kindheit immer nur aus überwürzten Spießbraten, die an irgendwelchen viel zu kleinen Grills hingen und mehrere Stunden batteriebetrieben gedreht wurden. Das haben die 10 Männer gemacht, die um den Grill herumstanden. Aber die Arbeit hat natürlich die Batterie gemacht bzw. der Motor.
Die Damen haben sich unterdessen gegenseitig ihre Salate erklärt und die verschiedenen Varianten bestaunt, die sie aus irgendwelchen Fachbüchern zuhause zusammengemischt hatten. Es gab immer nur Salate, die mit Mayonnaise angemacht waren. Nudelsalat mit Gabel-Spaghetti hab ich besonders gut in Erinnerung. Nudeln mit Mayonnaise! Das ist ja echt ein Diät-Essen.
90 Prozent ist Bratwurst
Das war also früher. Danach hab ich irgendwann mal gelernt: Grillen ist wesentlich mehr. Auf jeden Fall mehr Bratwurst. 90 Prozent des Grillgutes auf deutschen Grills ist Bratwurst. Und das ist auch gut so. Wir sind sozusagen Experten im Bratwurst braten.
Es hält sich ja hartnäckig ein Grill-Gerücht, mit dem ich jetzt auch gerne mal aufräumen möchte: Dass eine Wurst vom Holzkohlegrill besser schmeckt als vom Gasgrill. Es gibt keine Holzkohle-Grillaromen!
Blindverkostungen haben bewiesen, dass es keinen Unterschied macht. Außer natürlich, wenn der Gast den Bratvorgang sieht. Zum Beispiel einen Schwenk-Holzkohlegrill. Selbstverständlich schmeckt die Wurst dann um Dimensionen besser.
Fest steht jedenfalls, dass man, wenn man nach einem ausgiebigen Regen auf der Terrasse noch kurz grillen möchte, froh sein kann, wenn man einen Gasgrill hat.
Fisch mit möglichst wenig Fett
Nach der obligatorischen Wurst, die tatsächlich zu jedem Grillen gehört, kann man alle möglichen Fleisch- und Fisch-Sorten grillen. Am besten eignen sich solche mit hohem Eiweiß-Anteil, weil sie schneller gar sind. Je mehr Fett, umso schwieriger.
Lachs zum Beispiel sollte man deshalb auf jeden Fall auf der Haut grillen. Sehr gut eignet sich helles Geflügel, am besten ohne Knochen, weil beim Garen der Knochen bzw. das, was drumherum ist, selten gar wird.
Wichtig: Nur ganz wenig Öl
Beim Fisch eignen sich feste Sorten ausgesprochen gut wie z.B. Seeteufel, Steinbeißer, Meerwolf und alle Arten von Barschen. Ich habe die besten Erfahrungen damit gemacht, die Grillstücke nicht zu groß zu wählen und in sehr wenig Pflanzenöl bzw. Olivenöl zu wenden. Sobald Fett ins Feuer fällt, entwickeln sich erstmal Schadstoffe und es gibt Rauch. Will man nicht.
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber und über manches mehr schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne. Hier finden Sie alle Folgen.
Das Grillgut lässt sich wunderbar nach dem Grillen würzen mit einer Würzmischung z.B. aus wenig Salz, gestoßenem Pfeffer und sehr klein gehacktem Thymian und Rosmarin.
Große Fleischstücke vorgaren
Wenn man größere Stücke hat, vor allem vom Rind, dann kann man die gerne vorher einlegen in einer Marinade aus oben beschriebenen Gewürzen, dazu vielleicht noch Chili oder Knoblauch. Auch mehrere Tage, aber im Kühlschrank! Da zieht die Marinade nämlich ein, während sie bei kleinen Stücken, die ja auch schneller gar sind, verbrennt.
Bei größeren Rindfleisch-Stücken, z.B. Hüfte am Stück, Bürgermeisterstück oder Bug empfiehlt es sich, sie vorzugaren. Am besten im Ofen mehrere Stunden bei 60 Grad. Dann wird das Fleisch auf dem Grill nur noch „gefinished“.
Steaks lieber kleiner
Bei Rinder-Steaks, Filet oder Rumpsteak, bin ich mehr für kleinere Stücke auf dem Grill, maximal 200 g, das Ergebnis ist meist besser und schneller.
Auf Salate mit Mayonnaise kann man übrigens verzichten. Niemals aber auf Bier. In diesem Sinne: Bis denne!
Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien ursprünglich am 11. Juni 2023.
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