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Günther Overkamp: In unserem Familienbetrieb gibt es eine graue Eminenz
Kolumne Overkamps „Lecka-reien“
Das Dortmunder Traditions-Restaurant Overkamp ist ein echter Familienbetrieb. In ihm gibt es viele Chefs - aber nur eine graue Eminenz. Günther Overkamp verrät in seiner Kolumne, wer es ist.
Familienbetrieb in der Gastronomie heißt: Kaum kannst du über die Theke gucken, musst du auch schon mitbedienen. Der Familienbetrieb kennt keine Trennung zwischen Familie und Betrieb. Das ganze Leben spielt sich in der Gaststube, dem Wohnzimmer, ab. Vom Frühstück bis nachts.
Als erstes lernst du die goldene Regel – nein, du atmest sie täglich ein: Zuerst kommt der Gast, der Gast ist König! Und dann kommt lange gar nichts.
Alles für die Gäste - die Familie kriegt die Reste
Von meinen Mitschülern wurde ich immer beneidet, weil ich jeden Tag im Hotel essen durfte. Ha! Ich dachte immer: Wenn ihr wüsstet! Manchmal gab‘s nur Reste und manchmal gar nichts, weil: Ist alles für die Gäste.
Um Missverständnissen vorzubeugen: Es war eine wunderbare Kindheit! Die Familie war immer da und man wurde von allen erzogen.
Superfleißig - und unausstehlich
Einschließlich der unverheirateten Tanten, die meist zu einem Familienbetrieb gehören und deren Status zwischen geduldet und unverzichtbar einzuordnen war. Immer superfleißig, aber irgendwie auch unausstehlich, hatten zu allem was zu kacken und wurden sehr alt.
Overkamps Lecka-reien
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber schreibt der Dortmunder Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“.Wenn man mit einem aufgeschlagenen Knie vom Fahrradfahren kam, war Papa da, legte ein mit Arnika getränktes Stoffläppchen (fast hundertprozentiger Alkohol!) auf die offene Wunde. Dann biste erstmal ohnmächtig geworden, fühltest dich aber gut umsorgt.
Der Familienbetrieb hat sich in seinen Grundfesten nicht verändert. In unserem Familienbetrieb tun wir heute so, als ob wir doch noch einen abgeschlossenen Bereich hätten. Man versucht, sich etwas mehr abzugrenzen und professioneller aufzustellen.
Aber die hundertprozentige Ausrichtung auf die Dienstleistung, auf den Gast, die ist immer noch die gleiche. Und natürlich die Atmosphäre! Das ist etwas, was du nicht beschreiben kannst, als Gast aber fühlst und als wohltuend entgegennimmst: Warmherzigkeit und Hilfsbereitschaft, eben familiäre Gastfreundschaft.
Die Hierarchien im Familienbetrieb sind sehr flach. Das ist für die Mitarbeiter eine Katastrophe. Sie haben nur Chefs. Ein Beispiel: Aufstellen des Weihnachtsbaums. Der erste Chef sagt: Vor dem 1. Advent steht gar kein Baum. Der nächste sagt: Der Baum steht, wird aber nicht geschmückt. Der dritte entscheidet: Wir können ihn schmücken, machen ihn aber nicht an.
Mitarbeiter, die lange im Betrieb sind, wissen natürlich genau, wen sie fragen müssen, damit ihnen die Antwort gefällt. Eine ganz wichtige Position haben die grauen Eminenzen unter ihnen.
Die graue Eminenz hat das Sagen
Bei uns gibt es jemanden, der kommt direkt unter meinem Schwiegervater Heinz Overkamp: einer unserer altgedienten Köche, der seit Jahrzehnten bei uns ist. Wenn Heinz in Urlaub fährt, meldet er sich nur bei ihm ab. Die Eminenz ist praktisch auch mein Chef. Sowas kann man sich nur erarbeiten, das kriegt man nicht geschenkt.
Der Stamm der Belegschaft ist erweiterte Familie. Da gibt es Bindungen, die gehen weit über Zusammenarbeit hinaus, richtige tiefe Freundschaften.
Was will uns der Autor damit sagen? FAMILIE ist alles und ohne Familie ist alles nix! In diesem Sinn wünsche ich Ihnen eine familiäre Zeit!
In Fredeburg im schönen Hochsauerland 1968 geboren, wurde Günther Overkamp Wahl-Dortmunder durch die Liebe. Er ist Mitgeschäftsführer und Mitglied der in über 300-jähriger Tradition stehenden Gastro-Familie Overkamp. Kulinarisch bezeichnet er sich als „Westfälisches Trüffelschwein“. Er lebt mit Ehefrau Dina und drei Kindern auf dem Höchsten.
