Wirte in Dortmund am Limit: „Größere Existenzangst als im Lockdown“

Davon, dass zu viele Köche den Brei verderben, kann überhaupt keine Rede sein. Es gibt viel zu wenige Köche. „Ich könnte sofort sechs Köche einstellen, aber ich finde niemanden“, sagt Philip Winterkamp, der den traditionsreichen „Freischütz“ in Schwerte, aber auch den Spaten-Garten im Westfalenpark betreibt.

Weil es auch an Fachkräften und Aushilfen im Service fehlt, hat der Gastronom für das Waldrestaurant im Freischütz die Öffnungszeiten deutlich reduziert und den Biergarten im Westfalenpark bereits geschlossen. „Das Resultat aus dem Personalmangel. Es geht darum: was können wir stemmen?“, sagt Philip Winterkamp.

In der Gastronomie herrscht akuter Personalmangel

Vor der Corona-Pandemie hatte er in seinen Gastro-Betrieben in Schwerte, Dortmund und Bochum 130 Mitarbeiter beschäftigt. Aktuell sind es noch 55. „Ich musste den Biergarten im Westfalenpark schon am 12. September statt am 3. Oktober schließen. Trotz guten Wetters konnten wir dort zweimal gar nicht öffnen. Der Biergarten im Freischütz ist jeden Tag ab 15 Uhr geöffnet, aber unser Restaurant nur von Freitag bis Sonntag“, sagt Philip Winterkamp.

Vielfach hat er in den Lockdown-Monaten erlebt, wie sich Fachkräfte und Aushilfen von ihm verabschiedeten und sich beruflich neu orientierten. Das war in der gesamten Branche so und jetzt herrscht akuter Personalmangel.

Philip Winterkamp bereitet das große Sorgen. „Ich habe jetzt größere Existenzängste als während des Lockdowns“, sagt er. Er braucht vor allem im Sommer eine gute Auslastung der vielen Terrassen- und Biergartenplätze: „Sonst ist es schwer, rentabel zu arbeiten.“

Restaurant Pfefferkorn am Wall öffnet wieder

Das Restaurant Pfefferkorn am Hohen Wall hat keine Außenplätze - und ist auch noch geschlossen. „Wir öffnen erst am 29. September, früher hätte es sich nicht gelohnt“, sagt Susanne Eckardt, Inhaberin und Geschäftsführerin. Während des Sommers hat sie auf die beiden weiteren Restaurant-Standorte am Alten Markt und am Phoenix-See gesetzt. „Da können wir eine Außengastronomie anbieten - und das läuft auch sehr gut.“

Zur Wiederöffnung am Hohen Wall machen Susanne Eckardt weniger Personalprobleme als viel mehr die anhaltenden Corona-Auswirkungen Sorgen: „Wir haben unseren Beschäftigten in Kurzarbeit die Löhne weiter voll gezahlt und deshalb nicht viel Personal verloren. Jetzt müssen wir aber sehen, ob die Leute wieder in die Innengastronomie gehen. Und am Wall haben der Fußball, Konzerte und Messen immer viel ausgemacht. All das fehlt aber noch zum großen Teil.“

Deshalb bleibt das Pfefferkorn-Restaurant am Wall sonntags und auch an einem der Wochentage erstmal geschlossen. „Wir schauen erstmal, wie es wieder anläuft“, sagt Susanne Eckardt.

Gastronomen warten auf die 2G-Regel

Jörg Kemper, Betriebsleiter des Wenkers am Alten Markt, ist sicher, dass die Leute in die Innengastronomie strömen werden. „Wir merken, dass viele es kaum erwarten können, bei guter Laune auch drinnen zusammenzukommen“, sagt er. Wichtig sei es, die Sicherheit zu gewährleisten. „Da weiß ich, dass die meisten meiner Kollegen auf die 2G-Regel warten“, sagt er.

Wenn das Wenkers sonntags gegen 21 Uhr schon mal schließe, habe das nichts mit Personalproblemen zu tun, „sondern damit, dass keiner mehr kommt.“ Generell, sagt Jörg Kemper, sei es derzeit so, dass die Gäste früher kommen und früher gehen.

Dieses veränderte Ausgehverhalten und das knappe Personal zwingt viele Gastronomen dazu, ihre Öffnungszeiten anzupassen. Ab 21 Uhr bleibt vielfach deshalb die Küche kalt und man läuft als Gast vor verschlossene Türen.

Dehoga: „23 Prozent haben Angst vor der Betriebsaufgabe.“

Das Café Lotte an der Kaiserstraße beispielsweise schließt schon um 19 Uhr - statt um 23 Uhr wie früher. „Das ist personal-bedingt. Wir würden gerne länger öffnen, aber wir möchten auch die gewohnte Qualität bieten. Deshalb versuchen wir nicht mit Gewalt, die Öffnungszeit zu verlängern“, sagt Geschäftsführerin Maria Ulrich. Mit diesem Gedanken ist sie nicht allein.

„Viele Betriebe versuchen gerade, sich organisatorisch anders aufzustellen. Um der Nachfrage gerecht zu werden, gilt es, Öffnungszeiten und Speisepläne anzupassen. Das ist ein Puzzle“, sagt Thorsten Hellwig, Sprecher des Dachverbandes Dehoga in NRW. Gerade auch für kleine Betriebe sei es wegen der weiterhin geltenden Mindestabstände schwer, rentabel zu arbeiten.

„23 Prozent der Gastronomiebetriebe in NRW“, sagt er, „haben immer noch Angst vor einer Betriebsaufgabe. Thorsten Hellwig begrüßt daher, dass die Zahlung von Überbrückungshilfen bis Ende des Jahres verlängert wurde, sagt aber auch: „Es muss unbedingt klar sein, dass die Gastronomie weiter geöffnet bleiben wird. Zudem fordern wir eine Reduzierung der Mehrwertsteuer im Gastgewerbe und mehr Flexibilität bei den Arbeitszeiten.“

Das „View“ im U-Turm bleibt geschlossen: kein Personal

Der Fachkräftemangel war in der Gastronomie schon vor Corona ein großes Thema. Immerhin wurden von 2009 bis 2019 über 100.000 neue Beschäftigungsverhältnisse geschaffen. Die Nachwuchsausbildung kam da nicht hinterher, die Pandemie hat die Situation jetzt noch verschärft.

„Tatsächlich“, sagt Sibylle Hünnemeyer, Sprecherin der Arbeitsagentur Dortmund, ist das Angebot an Bewerberinnen und Bewerbern für sozialversicherungspflichtige Tätigkeiten in der Gastronomie - etwa als Küchenhilfen - eher gering.“

Für Till Hoppe, Chef mehrerer Clubs und Restaurants im und am U-Turm, ist das „verrückt“. Während das „Emil“ normal läuft, bleibt das „View“ hoch oben im U geschlossen. „Es gibt kein Personal. Wir hoffen, dass wir im Dezember genügend Leute zusammen haben“, sagt er.