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Günther Overkamp: Warum gezüchtete Seefische ein totales „No go“ sind
Kolumne Overkamps Lecka-reien
Fisch soll frisch sein. Dafür muss man nicht zu den Lofoten, sagt Koch Günther Overkamp. Wo man ihn am frischesten kauft und wie er am besten schmeckt, verrät er in seiner neuen Kolumne.
Der Westfale hat ja erstmal ein gestörtes Verhältnis zu Fisch. Der kennt Fisch nur, wenn er in Weißblech liegt, so zum Aufziehen. Hering in Tomatensauce. Oder er kennt ihn auch als Salzhering, der 100 Jahre im Wasser läutern muss, damit man ihn überhaupt essen kann. So ist das eben, wenn man von der Küste weit weg ist.
In Zeiten von Amazon prime spielt die Entfernung natürlich keine wirkliche Rolle mehr. Trotzdem gibt es beim Fisch weiterhin zwei große Unterschiede in der Frische-Qualität: Süß- oder Salzwasser.
Lebendfrische Qualität geht
Wir können hier vor Ort eine ganz hohe Qualität in der Frische bieten, wenn wir uns mit Süßwasser beschäftigen. Und da speziell mit Forelle und Saibling. Wenn wir dann auch noch mit einem Fischwirt verbunden sind, kann eine lebendfrische Qualität auf den Teller gebracht werden.
Bei uns im Sauerland, an meinem Elternhaus Kleins Wiese, hatten und haben wir eigene Forellenteiche. Als ich zu Overkamp kam, wollte ich hier auch gern ein Forellenbecken installieren. Das hat mir aber unser Fischwirt aus Wickede an der Ruhr sehr schnell ausgeredet.
Overkamps Lecka-reien
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber schreibt der Dortmunder Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“.„Jedesmal, wenn ein Fisch bestellt wird, muß ja jemand den töten“, warnte er. Puhhhhhhh! Hatter Recht. Außerdem käme er ja sowieso jeden Tag. Noch frischer braucht keiner!
Die Forelle ist ein Zuchtfisch und im Gegensatz zu vielen anderen Zuchtfischen, hat sie eine positive Bilanz. Die meisten Meeres-Zuchtfische fressen in ihrem Leben mehr Fisch als sie selbst wiegen, in Form von Fischmehl-Kraftfutter. Für die Nachhaltigkeit ist das nix und gar nix! Forellenfutter enthält keinen Fisch, Forellen sind ja keine Raubtiere.
Bitte bitte Wildfang essen!
Gezüchtete Seefische wie Lachs, Dorade, Steinbutt sind also ein „No go“ für die Nachhaltigkeit. Bitte bitte bitte Wildfang essen! Am besten geangelt. Diese Schleppnetze sind das Allerschlimmste. Zwei Drittel des Fangs ist Beifang, den man nicht will und der halbtot wieder ins Wasser geworfen wird.
Für den Privatmenschen ist es relativ schwierig, an frischen Fisch zu kommen. Unser Seefisch bei O´s kommt auf Eis aus Island oder der Bretagne. Aber da müsst ihr nicht hin! Geht auf den Wochenmarkt! Der Fischhändler freut sich, wenn ihr kommt und mit ihm über Fisch redet und seinen Empfehlungen folgt. Überhaupt: Der Markt! Leute, geht bitte zum Markt! Besser, frischer, regionaler gibbet nirgends.
Am besten schmeckt‘s puristisch
Am besten schmeckt Fisch aus der Pfanne oder aus dem Sud, ohne dass er weiter verarbeitet wurde. Puristisch - sacht der Schnöselige. Keine Röllchen, Schäumchen oder sonst was. Aktuell z. B. der Skrei, der Winterkabeljau, der fette Große.
Der ist eigentlich im Meer, schwimmt aber zum Laichen zu den Lofoten, zum Übergang Meer und Fluss. Wo das Wasser nicht weiß, bin ich jetzt Salz- oder Süßwasser. Dort wird er entweder geangelt oder von Bärentatzen erlegt. Jeder Skrei ist geangelter Wildfang, kann man sich drauf verlassen. Ist übrigens mein Lieblings-Salzwasserfisch.
Salzwasserfisch braucht Olivenöl und Knoblauch, Süßwasserfisch braucht Butter und Thymian, mehr nicht. Jetzt kann man sich noch einen ganz besonderen Pfeffer leisten, z.B. tasmanischen Pfeffer, der hat ätherische Öle. Geschrotet kaufen oder selbst mörsern.
Himalaya-Salz braucht keiner
Beim Salz nur jodiertes Salz oder Meersalz. Sowas wie Himalaya Salz braucht keiner. Salz ist nämlich chemisch betrachtet eben gleich Salz, egal woher. Und auch noch gesundheitsschädlich! Besser immer „pfeffern“ – mein Reden! Bis denne!
In Fredeburg im schönen Hochsauerland 1968 geboren, wurde Günther Overkamp Wahl-Dortmunder durch die Liebe. Er ist Mitgeschäftsführer und Mitglied der in über 300-jähriger Tradition stehenden Gastro-Familie Overkamp. Kulinarisch bezeichnet er sich als „Westfälisches Trüffelschwein“. Er lebt mit Ehefrau Dina und drei Kindern auf dem Höchsten.
