Wer auf dem Speiseplan der Neuen Gesamtschule Ickern (NGI) nach Pommes oder Hähnchen-Nuggets sucht, sucht vergeblich. „Viele Kinder wünschen sich solche Gerichte“, weiß Oliver Kohl, Geschäftsführer des Caterers Rebional, der die NGI beliefert. Auch Pizza stehe bei Schülerbefragungen erfahrungsgemäß hoch im Kurs. Aber: „Damit kriegen Sie aber keine gesunde, ganzheitliche Ernährung zustande“, sagt der Ökotrophologe. Es gelte, ein gesundes Angebot zu schaffen, das zugleich attraktiv für die Schüler sei.
Sein Unternehmen beliefert von einer Großküche in Herdecke aus Schulen, Kitas und Seniorenheime sowie ein benachbartes Krankenhaus. In Castrop-Rauxel gehören außer der NGI auch die Willy-Brandt-Gesamtschule, das Adalbert-Stifter-Gymnasium, das Ernst-Barlach-Gymnasium und die Sekundarschule Süd zu den Kunden. Insgesamt liefert der Caterer täglich rund 350 Mittagessen an die Castrop-Rauxeler Schulen. Das sei für ihn und seine Kollegen eine große Verantwortung und eine Ehre, sagt Kohl.
Blick auf den Speiseplan
An der NGI gibt es auf dem aktuellen Plan vier Menülinien: „Pflanzenreich“, „Pasta Basic“, „Menü 1“ und „Menü 2“. Außerdem steht jeden Tag ein anderes Dessert auf der Karte. „Die Pflanzenreich-Linie ist zu 100 Prozent vegan, also pflanzlich“, sagt Ingo Grottke. Er ist gelernter Koch und arbeitet als Netzwerkkoordinator West bei Rebional. Die Nachfrage nach veganem Essen sei insbesondere an weiterführenden Schulen hoch. In der Pasta-Linie gibt es jeden Tag eine andere Nudelsorte mit wechselnden Saucen und Beilagen. Menü 1 und Menü 2 boten zum Beispiel in der aktuellen Kalenderwoche 14 viel Abwechslung – von vegetarischem Geschnetzelten ungarischer Art mit Spätzle, Blattsalat und fruchtiger Vinaigrette am Montag bis zum Lachsfilet mit Kartoffeln und Rahmspinat am Freitag.
Ein Blick hinüber auf den Speiseplan des Ernst-Barlach-Gymnasiums zeigt: Die Angebote sind vollkommen identisch. „Es kommt immer darauf an, wie der Kunde das Angebot möchte“, sagt Grottke. „Manche wollen zum Beispiel nur zwei Menülinien haben.“ Der Kunde bestimme den Preis insofern mit. In der Regel koste eine Mahlzeit für einen Schüler einer weiterführenden Schule in der Region zurzeit etwa zwischen 3,80 und 4,80 Euro. Außer der Anzahl der bestellten Menülinien spielten unter anderem der Fleisch- und Fisch-Anteil sowie Dessert-Bestellungen eine Rolle. In der Regel könnten Schüler wie an der NGI aus vier Gerichten wählen.
Kriterien der DGE
„Wir sind von der DGE zertifiziert“, sagt Grottke. Die Abkürzung steht für die Deutsche Gesellschaft für Ernährung – nach eigenen Angaben „die für Deutschland zuständige Wissenschaftliche Fachgesellschaft im Bereich Ernährung“. Um zertifiziert zu werden, sind bestimmte Kriterien zu erfüllen. „Die DGE achtet zum Beispiel ganz stringent auf Anteile von Hülsenfrüchten, Eiweiß, gesunden Fetten und so weiter.“ Wer über einen Zeitraum von fünf Wochen die Menülinie 1 bestellt, bei dem sei die Ausgewogenheit der Ernährung nach den DGE-Kriterien erfüllt – jedenfalls beim Mittagessen, sagt Grottke. Auf das Ernährungsverhalten außerhalb der Mensen hat Rebional logischerweise keinen Einfluss.
Jedes Jahr findet bei dem Unternehmen eine unabhängige Prüfung durch die DGE statt. Dann werde berechnet, ob die Speisepläne die Anforderungen erfüllen. Außerdem muss Rebional für ein Zertifikat nachweisen, dass Bio-Zutaten verwendet werden. „Das Essen, das wir anbieten, hat einen 70-prozentigen Bio-Anteil“, sagt Grottke. Laut Geschäftsführer Kohl erfüllt Rebional zudem den höchsten Nachhaltigkeitsstandard in Deutschland und wird jedes Jahr entsprechend überprüft.
Genau abgewogen
In der großen Rebional-Küche in Herdecke werden insgesamt knapp 7000 Mahlzeiten pro Tag gekocht und dann in einem Umkreis von circa 100 Kilometern ausgeliefert. Daher wird alles abgewogen, im wahrsten Wortsinne. Die Angaben im „Warenwirtschafts-System“, einer Art Rezept-Pool, werden genau befolgt. Darin ist präzise hinterlegt, wie viel von jeder Zutat gebraucht wird, um das Rezept zu kochen. Durch einen Faktor werde beispielsweise berücksichtigt, dass Portionen an Kitas kleiner sind als anderswo. „Je nach Anzahl der Bestellungen ist zum Beispiel klar, dass wir – nur als Beispiel – 104,12 Liter Sauce brauchen. Wir gehen hier abends aus und haben von nichts zu viel oder zu wenig gekocht.“
Das Ziel sei, Lebensmittelverschwendung zu minimieren. „Jedes Essen, das zurückkommt oder nicht gegessen wird, möchten wir vermeiden.“ Dafür werde auch der Rücklauf angeschaut, zum Beispiel durch Abfallmessungen. „Daran sieht man schnell, welche Komponenten gut ankommen und welche vielleicht weniger“, sagt Grottke. „Wir versuchen, die Speisepläne kundengruppengerecht zu erstellen. Ein Kind isst zum Beispiel ganz anders als ein Senior oder ein Patient im Krankenhaus.“ Schon an den Bestellzahlen sei abzulesen, welche Gerichte tendenziell gut ankommen und welche eher nicht.
Als es im Winter einmal Rotkohl zum Hackbraten an Schulen gab, sei der praktisch komplett zurückgekommen – schlicht, weil die Kinder keinen Rotkohl mochten. In solchen Fällen werden Alternativen gesucht, die besser ankommen. Im Warenwirtschafts-System können Rezepte entsprechend geändert werden. „Man kann allerdings auch nicht immer nur Erbsen und Möhren anbieten.“ Ergänzend werde Feedback in Gesprächen mit Schülern, Eltern und Lehrern gesammelt. Rebional-Mitarbeiter nähmen vor Ort an entsprechenden Runden teil. Klar sei auch, dass man nie jeden einzelnen Schüler vollkommen zufriedenstellen könnte. Die Geschmäcker seien schließlich unterschiedlich.
Gechilltes Essen
Der Ablauf an einem normalen Donnerstag sieht zum Beispiel so aus: Das Mittagessen wurde am Mittwoch gekocht, von mindestens zwei Mitarbeitern probiert und „gechillt“. Chillen heißt in diesem Fall, dass das Essen innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad Celsius heruntergekühlt wird. Morgens ab fünf Uhr werden die Komponenten für die Mahlzeiten im ebenfalls kühlen Lkw an die jeweilige Schule ausgeliefert. Vor Ort wird das Essen pünktlich zur Mittagszeit „regeneriert“, also unter festgelegten Bedingungen erwärmt. Das Verfahren rührt daher, dass die Standzeit in warmem Zustand kurz gehalten werden soll. So sollen der Geschmack sowie wichtige Nährstoffe wie Vitamine besser erhalten bleiben.
Viel wird selbst gemacht
Welche Gerichte auf den Schul-Speiseplan kommen, entscheidet laut Grottke der Gastronomiebetriebsleiter von Rebional. „Und zwar in enger Abstimmung mit der Kundenbetreuung. Denn die sind regelmäßig in den Schulen vor Ort.“ Eine Rolle spielt die Saisonalität – je nach Jahreszeit steht oft unterschiedliches Gemüse auf dem Plan, „das gerade draußen wächst“.
Das Angebot für Schüler müsse attraktiv gestaltet sein, sagt Geschäftsführer Kohl. Sonst könnte es sein, dass sie sich lieber woanders etwas zu essen holen. Wenn Rebional mal einen Burger anbiete – wie zum Beispiel am Freitag, 4. April – lege das Unternehmen großen Wert darauf, ihn im eigenen Stil zu machen. „Das heißt, wir haben Bio-Brötchen und Bio-Hackfleisch, stellen den Ketchup selber her und haben frische Komponenten wie Tomatenscheiben, Salat und Gewürzgurken. So wird es in der Gesamtheit wieder ein gesundes Produkt“, sagt Grottke.
Der handwerkliche Grad in der Küche werde bewusst hochgehalten – es würden viele Komponenten mit vielen Zubereitungsschritten selbst gekocht, gebraten oder gebacken. „Wir fühlen uns verpflichtet, gesundes Essen anzubieten“, sagt Kohl. Auch die Kunden legten immer mehr Wert auf diesen Faktor.
Über den Kostenfaktor werde deutschlandweit viel gesprochen. „Der Deutsche ist nicht dafür bekannt, dass er viel Geld für Essen ausgibt“, sagt Kohl. Das sorge bei Rebional manchmal für Diskussionen. „Bio, Regionalität, Frische: Das kostet ja auch etwas. Wir brauchen hier Leute, die ausgebildet sind, oder die wir ausbilden, die kochen können, und auch Lust darauf haben, zu kochen. Außerdem haben wir viele weitere Mitarbeiter, zum Beispiel im Hygiene- oder im Qualitätsmanagement. Das spielt alles beim Preis eine Rolle.“
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