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Frag doch Onkel Max! Wie schnell muss ich Obst und Gemüse verarbeiten?
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Wie hoch ist der Vitaminverlust beim Schockgefrieren von Obst und Gemüse? Nichte Elisabeth möchte sich gesund ernähren und möglichst frische Produkte verwenden. Ist Tiefkühlware ein guter Ersatz?
NICHTE ELISABETH G. möchte wissen: Lieber Onkel Max, kannst du mir sagen, wie hoch der Vitamingehalt einer Tüte gefrorener Himbeeren oder Waldfrüchte oder einer eingefrorenen Suppengemüse-Tüte ist. Wie ist denn überhaupt der Weg vom Gemüse vom Feld bis in die Tüte? Wie viel Zeit braucht das und wo und wie wird das Gemüse geerntet, gelagert und verarbeitet? Wie hoch ist der Vitaminverlust beim Schockgefrieren bei einer Himbeere?
Liebe Elisabeth, viele von uns haben den Wunsch, sich mit frischen Lebensmitteln gesund zu ernähren. Das ist allerdings je nach Jahreszeit mit regionalen Produkten nicht immer möglich. Eine gesunde Ernährung ist aber auch mit Tiefkühlware möglich.
Diese sind besser als ihr Ruf, wie mir Silke Restemeyer bestätigt. Sie ist Diplom-Ökotrophologin, also bestens mit Ernährungs- und Haushaltswissenschaft vertraut. Silke Restemeyer arbeitet im Referat Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und hat mir bei der Beantwortung deiner Fragen geholfen.
„Durch das Schockfrosten nach der Ernte beziehungsweise nach der Verarbeitung der Lebensmittel bleiben der Geschmack und die Nährstoffe sehr gut erhalten“, versichert die Fachfrau. „Natürlich entstehen auch bei TK-Ware Vitaminverluste zum Beispiel durch das Blanchieren und durch die Lagerung. Diese sind aber im Vergleich zu anderen Konservierungsmethoden sehr gering. Zum Teil können Lebensmittel nach einem Jahr Tiefgefrieren mehr Nährstoffe enthalten als frisch gekaufte Waren, die bis zu einer Woche im Kühlschrank lagern.“
Um deine Sorgen zu nehmen, dass tiefgefrorenes Obst und Gemüse nicht gesund ist, sei gesagt: Nährwert, Geschmack und Aussehen von tiefgekühltem Gemüse und Obst sind ohne Zusätze wie Salz, Fett oder Soßen bei richtiger Lagerung nahezu gleichwertig zu frischer Ware, betont Silke Restemeyer.
Vitaminverlust ist relativ gering
Hier ein Beispiel, das dich interessiert: 100 Gramm rohe Himbeeren enthalten etwa 25 Milligramm (mg) Vitamin C, die gefrorenen Früchte 21 mg. Der Anteil von Folat, einem wasserlöslichen Vitamin, das für die menschliche Gesundheit enorm wichtig ist, beträgt: 30 gegenüber 28 mg. Ähnlich verhält es sich bei Gemüse. Roher Porree hat 24 mg Vitamin C, tiefgekühlt 18 mg, der Folatwert ist nahezu gleich (103 zu 102 µg). Roher Knollensellerie hat 8 mg Vitamin C (gegenüber 6 mg), wie auch der Folatwert bei 76 gegenüber 56 µg im gefrorenen Produkt liegt. „Die Vitaminverluste sind relativ gering“, fasst es die DGE-Sprecherin zusammen.
Ein Grund hierfür ist die schnelle Verarbeitung. Der Weg vom Feld bis ins Tiefkühllager des Herstellers dauert oftmals nur wenige Stunden. Frisches Obst und Gemüse haben bisweilen eine längere Reise hinter sich, bissie in den Regalen der heimischen Supermärkte liegen.
Nach der Ernte wird das Obst oder das Gemüse sogleich zur Weiterverarbeitung gebracht. Oftmals liegen Hersteller von Tiefkühlgemüse in der Nähe der landwirtschaftlichen Betriebe, von denen sie die Produkte erhalten. Diese werden nach der Ernte gewaschen, geputzt und zerkleinert. Danach wird es kurz mit heißem Wasser überbrüht oder in heißes Wasser eingetaucht und gleich darauf mit kaltem Wasser abgeschreckt wird. Dieses Blanchieren reduziert die Keimanzahl auf der Oberfläche. Danach werden die verschiedenen Sorten sogleich schockgefroren.
Sie haben auch eine Frage an Onkel Max? Schreiben Sie ihm an onkelmax@rnw.press
