Ein Klassiker der Gourmet-Küche. Entenbrust von Felix Weber aus dem Hause Deimann in Schmallenbach. © Bjoern_Luelf
Mit Fokus auf Saucen: Ein kulinarischer Stern leuchtet über dem Sauerland
Über den Tellerrand
Wer ins Sauerland fährt, der trifft deftige Küche. In Schmallenberg, in der Hofstube des Hotels Deimann, ist es anders. Hier prangt seit nun fünf Jahren der einzige Michelin-Stern der Region.
Lang war es her, dass ein Michelin-Stern über dem Sauerland leuchtete. Dann, 2017, hat es wieder einer geschafft. Zudem noch ein Junge aus dieser Region hier. Der damals gerade 28-jährige Felix Weber ist der nicht nur (vor)namentlich Glückliche. In der Hofstube des Hotels Deimann herrscht dennoch beachtliche Bescheidenheit. Da steht einer auf den Schultern von Giganten- und weiß es.
Über den Tellerrand
In unserer Serie „Über den Tellerrand“ stellen wir Restaurants außerhalb Dortmunds vor, für die es sich lohnt ein paar Kilometer zurückzulegen. Gelernt hat er in einigen der besten Drei-Sterne-Häuser des Landes und dann schon kurz nach Übernahme des Gourmet-Restaurants des Sauerländer Vorzeige-Hotels alle Erwartungen erfüllt und Hoffnungen sogar übertroffen.
Gründe für den Erfolg nennt er frei heraus. Der Arbeitgeber sei großartig, er habe alle Freiheiten, keine Beschränkungen. Das tolle Team. Er koche klassisch, französisch inspiriert, mit besonderem Augenmerk auf Saucen. Natürlich wolle sein Publikum hier Top-Produkte auf den Tellern. Die Hausgäste in diesem wahren Wellness- und Genuss-Komplex seien eher konservativ, es kommen aber auch Sterne-Touristen.
Glattbutt aus der Bretagne
Deshalb kommt hier im Normalbetrieb schon mal etwas auf den Teller wie: „Mosaik von Sankt Jakobsmuscheln und Gänseleber Cru – mit Vin Santo Marinade, Aceto Balsamico und Pinienkernen“ ist die Vorspeise, gefolgt vom „Bretonischem Glattbutt – mit pochierter Auster, Impérial Gold Kaviar und Langoustine Fumet“.
Von jedem Tisch aus hat man in der Hofstube die Showküche im Blick. © Bjoern_Luelf
Mehr sprichwörtlichen Luxus bekommt man wohl kaum an Produkten auf zwei Teller. Oder ein Hauptgang: „Entenbrust aus Challans – mit orientalischer Gewürzhaut, kleiner Birnenopéra und Orangen-Ingwer-Jus“.
Einer der absoluten Klassiker des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges aus dessen legendärem 3-Sterne-Restaurant „Sonnara“ - was Weber übrigens auch unumwunden zugibt. „Thieltges war mein Vorbild, ein Idol.“
Präsent schmeckender Spitzkohl
„In uns Köchen lebt so ein Koch weiter, seine Gerichte sind doch perfekt.“ Perfekt auf diesem Teller ist tatsächlich so ziemlich alles. Von der Garstufe der Top-Ente bis zur herrlichen Sauce, für die ein zusätzlicher Löffel eingedeckt ist.
Zu Recht. Star auf dem Teller ist aber eine Novität, ein überaus präsent schmeckender sehr frischer Spitzkohl. Da denkt man durchaus an die Thieltges Philosophie: „Klassik ist die wahre Kunst. Das ist die Basis von allem. Modern kann sich jeder nennen, der mit Gewalt was anderes machen will.“
Offene Showküche
Das Hofstuben-Konzept ist spektakulär. Wenn woanders der „Blick in die Küche“ erlaubt ist und eine Tür oder ein Fenster kleine Einblicke gewähren, gibt es hier die ganz und gar offene Showküche, eine Kochinsel mit den gut 20 Plätzen direkt anliegend.
Ziemlich genau 100 Kilometer sind es von Dortmund nach Schmallenberg. Aber wie kulinarisch interessierte Menschen wissen, ist das die Idee des Sterns. Er lohnt einen kleinen Umweg. Wenn man denn wieder einkehren darf.
