Die Gastronomie-Gewerkschaft „Nahrung-Genuss-Gaststätten“ (NGG) schlägt Alarm. Denn vielerorts gibt es einen klaren Trend: Veränderte Öffnungszeiten, „kalte“ Küche am frühen Abend oder einen zusätzlichen Ruhetag.
Klares Problem sei der Personalmangel in Hotels, Restaurants, Gaststätten, Biergärten, Cafés oder Caterings. Allein im Kreis Recklinghausen sind 62 Stellen als Köchin oder Koch unbesetzt, 23 Ausbildungsplätze im Gastrogewerbe sind noch frei, so Martin Mura, NGG-Geschäftsführer in der Region Ruhrgebiet.
Laut Gewerkschaft hat die Branche zwei Problemzonen. „Höhere Löhne und bessere Arbeitszeiten sind der Schlüssel für mehr Personal“, sagt Mura. Doch ist das so einfach zu lösen? Christian Zehren, unter anderem Wirt des Rossini, der Kajüte, Kombüse und außerdem Sprecher des Halterner Hotel- und Gaststättenverbandes, stimmt dem nur teilweise zu.
Grundsätzlich seien die Löhne bereits gestiegen. „Sie weiter erhöhen - das ist zu einfach gedacht“, sagt der Gastronom. Höhere Löhne müsse er auf seine Gäste umlegen. Und da stellt sich dann die Frage, wie belastbar der Kunde in Zeiten von Energiekrise und weiteren Preissteigerungen ist. Die Gefahr bestehe, dass die Besucher ausbleiben, die Gastronomie nicht mehr aufsuchen, so Zehren.
In Haltern am See sei das noch nicht eingetreten. In anderen Regionen hätten Gastronomen aber bereits weniger Zulauf.
Konkret peilt Martin Mura (NGG) für die Zukunft einen Lohn von 3.000 Euro brutto pro Monat für alle an, die in der Hotellerie und Gastronomie nach ihrer Ausbildung einen Vollzeitjob antreten.
„Rabiate“ Forderung
„Eine tolle Forderung, aber die halte ich für sehr gefährlich“, sagt Christian Zehren. Denn höhere Kosten könne er nur umlegen: „Ich kann das Schnitzel nicht um 30 Euro erhöhen.“ Natürlich müsse man an der Ertrag-Situation arbeiten, aber gleichzeitig schauen, dass beide Seiten, Gastronom und Mitarbeiter glücklich sind.
Es sei ein Geben und Nehmen. Auch wenn es um das Thema Arbeitszeiten geht. Abends, am Wochenende oder an Feiertagen. In der Gastronomie oder in der Hotellerie ist das gang und gäbe. „Die Besucher geben die Arbeitszeiten vor, nicht unbedingt der Gastronom. Die Leute gehen abends und am Wochenende aus“, erklärt der Wirt.
Dennoch ist Christian Zehren durchaus flexibel und versucht die Wünsche der Mitarbeiter in den Dienstplan zu integrieren. Darüber hinaus bietet er seinem Team verschiedene Arbeitsmodelle an.
Sei es Vollzeit, Teilzeit oder eine 3-Tage-Woche - den Mitarbeitern ist immer bewusst, dass sie auch am Wochenende arbeiten müssen. „Dann kriegen sie das nächste Wochenende frei“, so der Gastronom. Der Schlüssel sei die Kommunikation, ein gesunder Austausch.
Hohe Lohnnebenkosten
Generell gebe es ein Grundproblem: „Die Leute fehlen uns auf dem Arbeitsmarkt“, betont Zehren. Das sei kein branchenspezifisches Problem. Mit einem höheren Lohn könne man bestimmt den ein oder anderen dazugewinnen, doch die Frage bleibt: „Wo sollen die anderen alle herkommen?“
Des Weiteren spielen die Lohnnebenkosten, wie etwa Kranken- und Rentenversicherung, eine Rolle. Die haben sich extrem erhöht. „Das ist Wahnsinn“, so der Wirt.
Spaß am Beruf
Unabhängig von Lohn und Arbeitszeit - an der Gastro-Szene müsse man grundlegend Spaß haben, sagt er. „Wenn die Menschen feiern, auch mal mitfeiern.“ Sonst sei es ein harter Job.
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