Aal, japanisches Rind und Basilikum-Gel: So schmeckt es im „Grammons“

Genau das ist es, was Menschen in hochklassige, ja auch teure Restaurants lockt. Restaurants wie das Grammons Restaurants und Weinbar in Brackel von Sternekoch Dirk Grammon.

Nicht etwa Hunger. Erlebnis, Überwältigendes, Ungeahntes, vielleicht auch etwas ganz Neues. Dazu bedarf es heute keiner großen Abendgarderobe mehr, auch kein Benimmkurs für höhere Töchter ist nötig, Fachwissen wird gerne und lässig vermittelt, keinesfalls jedoch abgefragt.

Der Gastraum ist zurückhaltend elegant eingerichtet, etwas abstrakte Kunst an der Wand, elektronisch-chillige Musik sehr knapp an der Wahrnehmungsschwelle und genug Licht, um die Kunst auf dem Teller sehen und fotografieren zu können. Wohlgemerkt: letzteres muss man nicht, darf es aber.

Erst die Aperos

Dann geht es ans Auswählen. Wie inzwischen weit verbreitet, wird ein Menü angeboten, dessen Gänge variierbar sind, zu dem auch noch besondere Specials hinzugebucht werden können. Das gewählte Degustationsmenü hat sieben Gänge, kostet 119 Euro, fünf wären für 95 Euro zu haben.

Eine vom Sommelier kuratierte Weinbegleitung schlägt mit 82 Euro zu Buche, was zunächst etwas viel zu sein scheint. Derweil erscheinen schon die Aperos auf dem Tisch, woanders gerne auch mal Amuse-Gueule oder schlichter Gruß aus der Küche genannt. Das ist noch kein echter Gang, aber doch schon eine Visitenkarte, eine Duftmarke, ein Gradmesser.

Ein Tässchen mit Unterteller enthält dann dreierlei Parmesan, gebackene Creme, Schaum und gehobelte Späne, etwas Olivenerde und darüber gelegt eine zierliche Stange Gebäck, ebenfalls mit Olive. Das Resultat ist von dem angeblichen Parmesan aus der Fertigspaghetti-Packung oder von einer Käsecreme so weit entfernt wie die Erde vom Mars.

Stattdessen erlebt der Gast den eher als Würzkäse verwendeten Hartkäse als Star. Eher fruchtig-süß und leicht nussig, in samtenen Strukturen. Sein Pedant ist ein „Brotchip mit Parmesancreme und einer Olive mit flüssigem Kern“. Die Olive mit flüssigem Kern ist natürlich keine Olive, sondern ein olivenförmiges und -farbiges Bonbon mit ein paar Tropfen edelsten Olivenöls oder -extrakts. Das Mundgefühl beim Zerplatzen ist spektakulär.

Klassisches Handwerk trifft moderne Kochkunst

Es folgt immer noch nicht der erste Gang, sondern eine zweite Fuhre. Gerne Verwendung findet inzwischen die Darreichung in einer klitzekleinen „Eiswaffel“, hier ist es ein „Cornetto mit Saibling-Tatar, und Saibling-Kaviar, Crème fraîche und Dill“.

Ein Algenchip mit Teriyaki-Aal und Gurke sowie ein nochmals Mundkirmes verursachender „Tomaten-Macaron mit einer Rauchfischcremefüllung“ beenden das Vorspiel. Schon ist also die Richtung beschrieben, in die es geht: Es finden hochklassige Produkte aus aller Welt Verwendung. Es soll effektvoll sein und unmittelbar. Klassisches Handwerk trifft in Person von Dirk Grammon auf moderne Kochkunst. Und das alles noch vor dem ersten Gang.

Doch vor jenem kommt zum ersten Mal Peter Jakob an den Tisch. Der studierte Historiker ist noch nicht lange hier tätig, doch sein enzyklopädisches Wissen über Wein und Geschichte verzahnt sich, während er im Plauderton unter Einschub von Details aus Geschichte, Geologie, Biologie und Biografien vermittelt.

Über Sauvignon Blanc weiß der Gast dann etwas mehr und der 2018er „Sancerre Les Grandes Genevrieres“ von Patrick Girault von der Loire schmeckt dann noch besonderer. Danach geht es Schlag auf Schlag, jeder Gang ein Kunstwerk, mal mehr, mal etwas weniger begeisternd, doch immer pointiert und mit faszinierendem Pairing.

Im dritten Gang etwa, der zweite war ein Kaisergranat mit Gänseleber, Apfel, Spitzkohl und Passionsfrucht, ist es eine fantastische Dekonstruktion des Caprese-Salates. Verschiedene Tomatensorten treffen auf gefrorene Basilikumgelkügelchen, etwas Melone und natürlich Büffelmozzarella. Hier wird einfach brutal viel Frische dem Klassiker hinzugefügt, dazu passt ein perfekter Grüner Veltliner vom Kult-Weingut Knoll aus der Wachau. Der frische 2020er mit seinen Apfel- und Blütennoten, passt ideal zum erfrischendsten Gang des Abends.

Seezunge vom kleinen Boot

Dann folgen erneut zwei maritime Gänge. Die „Seezunge ‚Petite Bateau‘“ ist, wie die Übersetzung „kleines Boot“ nahelegt, nicht industriell gefangen, ein qualitativ sensationelles Produkt, hier unter viel lockerem Schaum versteckt, dazu etwas Haselnuss, die dahingehenden Noten des festen Fisches verstärkend. Und noch ein seltener Gast am Sternenhimmel: Gang Nummer fünf fokussiert Aal aus dem Nachbarland, ebenfalls ein super Produkt, dessen Geschmack durch die Kombination mit Kräutern und Yuzu besticht.

Bisher ist der Fleischesser etwas kurz gekommen. Das ändert sich im Hauptgang, denn der „Rücken vom Tajima Rind“ ist ein Stück Fleisch, das Menschen, die diese Qualitäten noch nie gegessen haben, einschüchtert, diejenigen, die so etwas kennen, dennoch erneut abholt. Das eingeschlossene Fett in der Marmorierung schmilzt etwas bei der perfekten Garung, der Rest im Mund.

Exakt solche Stücke haben den weltweiten Ruf des japanischen Rindfleisches befördert. Dazu braucht es eigentlich nur etwas Jus, doch die „Facetten der Zwiebel, Eigelb und schwarzer Knoblauch“ sind auch gute Begleiter, wenn auch sehr im Schatten. Der Sommelier lässt sich auch nicht lumpen und schenkt zum Edel-Beef den sardischen Barrua von 2007, überwiegend aus Carignano gekelterter Wein, duftend nach Pflaumen und Röstaromen. Perfekt.

Irgendwann rollt dann der Käsewagen herbei, knapp zwei Quadratmeter Käsesorten von Maitre Affineur Waltmann aus Erlangen. Hier sollte der Gast, kennt er sich den nicht perfekt aus, sich in die Hände des Services begeben oder schlicht nach Optik wählen. Was für herrliche Milcherzeugnisse!

Ein 30 Jahre alter weißer Port aus Portugal passt dazu. Nach dem Dessert nebst einer Riesling-Auslese von Cantzheim und einigen tollen Petit Fours endet ein Abend ohne Makel. Als Alleinesser dauerte der Spaß dank gutem Küchenrhythmus‘ gut drei Stunden, ist man zu zweit oder in der Gruppe, macht so ein Menü sicherlich auch viereinhalb oder mehr Stunden lang Spaß.