Spargel gilt ja gemeinhin als ausgesprochen gesund. Aber: nur der Spargel! Und kein Mensch isst nur Spargel. Wenn man jetzt den Schinken und die Butter wegließe, hätte man ein wunderbares gesundes Gericht, das entwässernd wirkt. Hätte man – wie gesagt.
Aber richtig lecka wird’s ja erst mit der Sauce Hollandaise! Wenn sie nicht gerade aus dem Tetra-Pack kommt oder aus der Tüte. Ich fürchte ja, dass der allgemeine Geschmack davon ausgeht, dass Sauce Hollandaise tatsächlich so schmeckt. Sie schmeckt aber ganz anders.
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne. Hier finden Sie alle Folgen:
Sie beruht auf einem ausgesprochen alten Rezept des berühmten französischen Kochs Escoffier aus dem frühen 20. Jahrhundert und besteht nur aus Eigelb, Butter, Salz und Pfeffer. Die Hollandaise hat einen großen Vorteil gegenüber der Butter – man sieht das Fett nicht!
Tropfenweise einrühren
Physikalisch betrachtet ist die Hollandaise eine langweilige Öl-in-Wasser-Emulsion, die durch langsames, tropfenförmiges Einrühren von Fett in Wasser entsteht. Dazu wird ein Hilfsmittel gebraucht, nämlich der sogenannte Emulgator, der die beiden Stoffe miteinander verbindet. Dieser Emulgator ist das Eigelb.
Alle, die einen Thermomix haben, brauchen jetzt nicht weiterzulesen. Die hauen da alles zusammen rein und lassen die Wundermaschine arbeiten. Und es kommt tatsächlich am Ende eine richtige, echte Hollandaise raus.
Thermomix oder Schneebesen?
Wir haben drei Thermomixe in unserer Restaurant-Küche, aber die Hollandaise macht unser Entremetier Angelo von Hand. Da sind wir traditionell. Und so geht das:
Man braucht ein Wasserbad, also einen Topf, in den ein halbrunder kleiner Kessel reinpasst. Wir nehmen 3 Esslöffel Wasser,3 Esslöffel trockenen Weißwein, Riesling am besten, 3 Eigelb, 2 Spritzer Zitronensaft, eine Prise Salz und eine Prise Zucker sowie ein bisschen Pfeffer.
Im Wasserbad zu Schaum
Und das wird im Wasserbad aufgeschlagen. Das Wasser darunter kann ruhig kochen, bis die Masse schön schaumig ist. Man schlägt sie mit dem Schneebesen so lange auf, bis tatsächlich fester Schaum entsteht.
In der Zwischenzeit lässt man ein Päckchen Butter, also ein halbes Pfund, flüssig werden. Aber nicht heiß! Und jetzt wird diese flüssige Butter langsam, zunächst nur tröpfchenweise, mit dem Schneebesen unter den Schaum gehoben.
Da wir wissen, dass diese Komponenten nicht zusammengehören wollen, wehren die sich natürlich. Die besten Erfolge erzielt man, wenn sie nicht dieselbe Temperatur haben. Wenn das aufgeschlagene Eigelb mit dem Wein ca. 60 bis 70 Grad hat, dann sollte die Butter nur handwarm sein. Finger rein, soll sich anfühlen wie Hauttemperatur. Wenn es weh tut, ist sie zu heiß.
Auf die Temperatur kommt es an
Emulsion ist die Kleinstverteilung von Tröpfchen in einer Flüssigkeit. Sie verklebt die Stoffe und die halten so lange zusammen, wie die Temperatur bei 50 bis 60 Grad bleibt. Ab und zu durchrühren. Sobald die Temperatur erhöht oder gesenkt wird, wollen die Stoffe wieder auseinander. Und dann haben wir den Salat.
Wenn nämlich beim Aufschlagen die Temperatur über 70 Grad steigt, stockt das Ei. Dann gibt’s Rührei.
3 Tropfen Worcestersauce
Aber wir haben ja aufgepasst und eine wunderbare Emulsion hergestellt. Die muss nur noch abgeschmeckt werden mit Zitrone, Salz, Pfeffer und ein bis 3 Tropfen Worcestersauce.
Jetzt den perfekten Spargel dazu und natürlich Schinken - und dann ist die Welt in Ordnung. Wenn‘s doch immer so einfach wäre! In diesem Sinne: Bis denne!
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