© Dieter Menne (Archiv)
„Ohne Schnickschnack spannend“ – Sternekoch verrät, wer seine Vorbilder sind
Kolumne Dinner mit Dyllong
Welche Spitzenköche inspirieren Michael Dyllong? Was ist es, das ihn fasziniert? Der Dortmunder Sternekoch verrät es in seiner Kolumne – und auch, was er und seine Vorbilder gemeinsam haben.
Auf der Suche nach dem eigenen Kochstil nimmt jeder Küchenchef täglich eine viele Inspirationen auf. Reisen, Restaurantbesuch, Kochbücher oder frische Zutaten aus aller Welt wecken die Lust, Neues zu entdecken.
In einer früheren Kolumne habe ich ja bereits erwähnt, dass ein Kochbuch von Dieter Müller mein erster Antrieb war, den Beruf des Kochs ernsthaft zu erlernen. Seine milde, detailreichen und optisch ausgefeilte Küche hat meine frühen Ausbildungsjahre geprägt.
Später kamen andere internationale Köche hinzu, deren Rezepte und Küchenkarriere ich mit großem Interesse verfolgt habe.
Ferran Adrià hat der Kochwelt eine neue Perspektive eröffnet
Ferran Adrià ist einer von den Avantgardisten der Küche, die das Kochen weiter dachten als viele andere. Seine experimentelle Vorbehandlung, Zubereitung und Präsentation von Lebensmitteln hat der Kochwelt eine neue Perspektive eröffnet.
Zurecht wurde sein Restaurant elBulli an der Costa Brava weltberühmt. Sein kleines Familienimperium in Barcelona mit Tapas- und Cocktailbars konnte sich leider den Folgen der Corona-Krise nicht entziehen.
Andreas Caminadas Inszenierung ist ohne Schnickschnack spannend
Andreas Caminada wurde bereits in jungen Jahren ausgezeichnet, im Alter von 34 Jahren mit 3 Michelin-Sternen. Im Schloss Hotel Restaurant Schauenstein in Fürstenau kann er seine Küchenleidenschaft in vielfältiger Weise verwirklichen.
Neben dem Schloss-Restaurant und -Café betreibt er heute auch das IGNIV in Bad Ragaz sowie Restaurants in St. Moritz, Zürich und Bangkok. Seine moderne Küche hat eine klassische Basis, die er experimentierfreudig weiterentwickelt, ohne sich in Details zu verlieren. Trotzdem inszeniert er seine komplexen Teller ohne Schnickschnack spannend.
Sergio Herman schaffte etwas, das lange als unerreichbar galt
Sergio Herman ist ein niederländischer Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und als einer der wenigen weltweit 20 Punkte, die lange als unerreichbar galten, erreichte. Als Sohn der Besitzer eines Muschelrestaurants entwickelte er eine einzigartige Fischküche.
Sein Restaurant Oud Sluis platzierte sich acht Jahre lang unter den Top 50 der Welt. Heute besitzt Sergio Herman vier Restaurants: das Le Pristine* in Antwerpen, das Pure C**, das AIRrepublic* und das Blueness im niederländischen Cadzand-Bad. Das The Jane** in Antwerpen hat er vor wenigen Wochen an seinen Küchenchef übergeben.
Seine besondere Handschrift lässt er auch in die Frittenproduktion und in eine eigene Kollektion unterschiedlicher Produkte für Küche und Tisch einfließen.
Alle genannten Köche haben eine Gemeinsamkeit
Allen Köchen, die ich hier genannt habe, ist eines gemeinsam: Sie betrachten Kochen als mehr als das pure Zubereiten von Lebensmitteln. Sie schaffen einen eigenen Kosmos, in dem Genuss immer wieder anders erfahrbar wird. Nichts bleibt gleich, alles entwickelt sich.
Essen und die Zubereitung umfassen für mich und für diese Köche viele Dimensionen, die es zu entdecken gilt. Ich freue mich auf jeden neue.
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Als Küchenchef des „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Seit 2021 kocht er in seinem eigenen Restaurant „The Stage“ in Hombruch. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
