Sternekoch Dyllong: Es gibt nur eine echte Dortmunder Spezialität

Die einzige wirkliche Dortmunder Spezialität ist aber wahrscheinlich der Salzkuchen mit Mett, Schwartenmagen oder Käse. Ihn findet man tatsächlich nur hier. Erfunden wurde er wohl von der Bäckerei Fischer am Rathaus, die es in Dortmund seit 1848 gibt.

Mit Kümmel und Salz und seinem deftigen Belag passte das Brötchen in Bagelform besonders gut in die Bierstadt Dortmund und seine zahlreichen Gasthäuser rund um den alten Markt. Tatsächlich kann der Dortmunder Salzkuchen zu einem frisch gezapften Pils auch mich immer wieder begeistern.

In Dortmund treffen die ländliche westfälische Küche und internationale Rezepte der Arbeiter im Bergbau und in der Industrie aufeinander. Schon früh hat der Hellweg Menschen aus ganz Europa in die Region gebracht. Für uns Dortmunder ist der Einfluss anderer Kulturen und Küchen schon seit Generationen Alltag.

Lebendiger Ausdruck davon ist die lokale Gastronomieszene mit Speisen aus der ganzen Welt. Schade nur, dass in unserer Stadt eine echte Gastromeile fehlt, an der sich die besten Restaurants ansiedeln und Gäste extra zum Schlemmen anreisen.

Auch für meine Küche spielen regionalen Zutaten eine wichtige Rolle. Stielmus oder Rhabarber zum Beispiel findet sich in meinen Gerichten wieder. Zander kann fermentiert oder gepökelt auf meiner Karte auftauchen.

Dabei versuche ich nicht, Rezepte von Henriette Davidis, der regionalen Kochbuchautorin aus der Mitte des 19. Jahrhunderts, neu zu interpretieren. Für mich zählt die Vorstellung einer Komposition, die ich aus regionalen Zutaten entwickeln kann.

Ich versuche adäquate Zubereitungsarten zu finden, um diese Komponente dann mit anderen zu ergänzen. So entsteht aus einem traditionellen Bestandteil etwas ganz Neues.

Offenheit für neue Ideen macht Dortmunds Küche aus

Vielleicht hat mich und meine Art zu kochen aber die Offenheit für neue Ideen, die in der Region historisch gewachsen ist, am stärksten geprägt. Die Bereicherung durch Kochtraditionen anderer Länder, das Schmecken neuer Gewürze, die Freude, die Vielfalt an Rezepten und Ideen kennenzulernen – das ist wahrscheinlich das größte Erbe meiner Herkunft aus Dortmund und der Region.

Genau diese Neugierde ist es auch, die die Spitzengastronomie in Dortmund und überall auf der Welt vereint. Offenheit, Pioniergeist und Erfindungsreichtum in der Küche, ohne Scheu vor Fremdem oder Unbekanntem.

Deshalb gibt es in meinen Restaurants keine westfälischen Gerichte auf hohem Niveau, aber immer wieder neue Impulse, die aus meiner Küchenheimat entstanden sind.