© Dieter Menne (Archiv)
Dortmunder Sternekoch verrät: Das ist mein großes persönliches Ziel
Kolumne „Dinner mit Dyllong“
Welche Küchen haben ihn am meisten geprägt? Welchen Stil lehnt er eher ab? Und welches Ziel verfolgt der Sternekoch noch? Das und mehr verrät der Dortmunder Michael Dyllong in seiner Kolumne.
In meinen Restaurants, dem Vida, dem Iuma und im Palmgarden, werden vielfältige Speisen, Menüs und Getränke angeboten. Was sie verbindet? Ob eine ganz bestimmte nationale Küche meinen Kochstil stärker geprägt hat als andere, ist auch für mich schwer zu beantworten.
Sicherlich habe ich bei meiner Kochstation auf Mallorca Fisch lieben gelernt, die ich dort in vielen Arten fangfrisch zubereiten durfte. Oder im Iuma findet man natürlich Anleihen an die asiatische Küche.
Was man aber bestimmt sagen kann: die minimalistische nordische Küche ist nicht mein Stil. Ich bevorzuge eher einen Kochstil, der auch einen gewissen Aufwand bei der Zubereitung zelebriert. Drei Komponenten auf einem Teller ist für meinen Geschmack zu reduziert. Ich bin der Meinung, dass der Gast in der Spitzengastronomie Kreativität, handwerkliches Geschick und spannende Geschmackserfahrungen erwarten darf.
Dass man meine Gerichte kaum zuhause nachkochen kann, spiegelt sich auch auf dem Bild meiner Teller wider. Dominante und begleitende Zutaten, harmonierende oder kontrastierende Geschmacksrichtungen und eine Vielfalt an Texturen und optischen Eindrücken sind mir wichtig.
Ein persönliches Ziel habe ich mir gesetzt
Wie viele andere Köchen auch entwickele ich jeden Tag meinen eigenen Stil weiter. Dabei möchte ich mich nicht an einer einzige Kochschule anlehnen, sondern suche Inspiration überall auf der ganzen Welt.
Einige Gäste und Kritiker können meine Art zu Kochen anscheinend bereits erkennen, und ich hoffe, beim Kochen immer unverwechselbarer zu werden. Dazu muss ich meine heutigen Ideen ausbauen, meinen eigenen Stil immer wieder neu erfinden und jeden Handgriff perfektionieren.
Einige meiner Gerichte und ihre Zusammenstellung auf dem Teller werden schon kopiert. Das empfinde ich als Lob, denn meine Art zu Kochen und Speisen in Szene zu setzen, scheint einigen Kollegen gut zu gefallen. Trends wie der Molekularküche will ich aber nicht uneingeschränkt folgen. Spannende Elemente und Möglichkeiten daraus baue ich aber in das Kochen ein, wenn es meinen Zielen dient.
Ein persönliches Ziel habe ich mir gesetzt: meinen Küchenstil so unverwechselbar zu machen, dass er überall erkannt wird. Erst wenn meine eigene Handschrift so deutlich wie die Signatur eines Malers auf seinem Bild, habe ich wirklich einen eigenen Küchenstil kreiert.
Bis dahin arbeite ich weiter daran, den Besuchern meiner Restaurants einen perfekten Abend mit Überraschungen für alle Sinne zu bereiten. Denn das ist ein wichtiger Teil meines ganz persönlichen Stils.
Aus dem Leben eines Sternekochs
Alle 14 Tage gibt Dortmunds dienstältester Sternekoch Michael Dyllong in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Als Küchenchef des „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Seit 2021 kocht er in seinem eigenen Restaurant „The Stage“ in Hombruch. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
