In der gehobenen Gastronomie sind Fisch und Fleisch meist fester Bestandteil des Menüs. Gänzlich vegetarische oder vegane Menüs sind in der Welt der Sterneküche eher eine Seltenheit. Der Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong setzt in seinem Restaurant The Stage in Hombruch jetzt auf ein veganes Menü.
Bislang gab es im The Stage jeweils ein Menü mit Fisch und Fleisch sowie ein vegetarisches. Seit Beginn dieses Jahres hat Sternekoch Dyllong das vegetarische durch ein rein pflanzlichen Menü ersetzt. „Wir haben lange daran getüftelt, bis wir das Ergebnis dann auf dem Teller hatten“, erzhält Dyllong.
Gäste im The Stage können weiterhin das klassische Menü mit Jakobsmuscheln oder Pfefferpotthast vom Kalb bestellen. Neuerdings können sie aber auch vegane Gänge wie glasierte Schwarzwurzel mit Trüffelvinaigrette, Rosenkohl und Petersilie oder eine auf Salz gegarte Tropea Zwiebel mit BBQ Topinambur und eingelegter Haselnuss entdecken.
Nachhaltigkeit und Regionalität
Die Idee für das vegane Menü sei unter anderem aus einem Nachhaltigkeitsgedanken entstanden, berichtet der Gastronom. In seinen Restaurants lege er großen Wert auf regionale Produkte, arbeite dafür auch mit dem bekannten Dortmunder Schultenhof zusammen. Von dort bezieht Michael Dyllong viel Obst und Gemüse.
Auch seine Gäste hätten schon im Vorfeld Interesse an einem veganen Menü gezeigt. „Viele Gäste, die sonst auch Fisch und Fleisch essen, wollen das mal ausprobieren“, sagt Dyllong. Dementsprechend positiv falle auch deren Urteil aus. Somit sind die veganen sechs Gänge nun fester Bestandteil der Karte von The Stage.
Sternekoch auf Entdeckungsreise
Für Dyllong sei die Erarbeitung eines komplett veganen Menüs auf kulinarischer Top-Ebene „Neuland“ und durchaus eine Herausforderung gewesen. Besonders die Suche nach Ersatz für Milch, Sahne, Butter oder Geliermitteln zu finden, sei schwierig gewesen. „Wir haben in zahlreichen Reformhäuser, Drogerien und Supermärkte nach den passenden Produkten gesucht“, meint Dyllong.
Der Dortmunder betreibt drei Restaurants mit 20 Köchen. Mit denen hat Dyllong gemeinsam an dem veganen Menü gearbeitet. 30 Tage lang habe das gedauert. „Es hat jeden Tag mehr Spaß gemacht. Vielen von uns war gar nicht bewusst, was man aus der veganen Küche herausholen kann“, erzählt er.
Fleischersatzprodukte wie Steaks gepresst aus Hülsenfrüchten gibt es im The Stage aber nicht. Stattdessen arbeitet Michael Dyllong mit frischem, regionalen Gemüse. „Gemüse war sonst immer eine Beilage. Das sehe ich mittlerweile anders“, sagt er.
Rund um Dortmund sei ein komplett veganes Menü einzigartig – zumindest bei mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants. Der allgemeine Trend, gänzlich auf Fleisch und andere tierische Produkte zu verzichten, sei in der gehobenen Gastronomie bislang nicht angekommen. „Es ist immer noch eine Nische. Ich kenne weltweit nur eine Handvoll Sternerestaurants, die rein vegan kochen“, sagt Dyllong.
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