Allmählich neigt sich die Grillsaison dem Ende zu. Der Herbst steht vor der Tür und damit auch kühlere Temperaturen. Die meisten Menschen werden wohl demnächst ihren Grill wieder in den Keller oder die Hütte verfrachten.
Für Franz Zboinski ist Grillen nicht unbedingt an eine Jahreszeit gebunden – es ist vielmehr ein Hobby, eine Passion. „Kochen und Grillen war schon immer meine Leidenschaft. Irgendwann, als die ersten Grillfeste in Europa stattfanden, ist es mit dem Grillen immer intensiver geworden“, berichtet Zboinski von seinen Anfängen in der Grillszene.
Über mehrere Grill-Events hat der Gelsenkirchener Kontakte geknüpft. 2017 entschied er sich, der Steak Cookoff Association (SCA) beizutreten und sich als sogenannter „Steak-Judge“ ausbilden zu lassen.
Die SCA mit Sitz in Texas/USA ist eine der größten Organisationen, die auf das Grillen als Wettbewerb – mit Schwerpunkt auf die Zubereitung von Steaks – spezialisiert ist. Die Ausbildung zum Preisrichter kostet umgerechnet 80 Euro. Darin beinhaltet ist auch die einjährige Mitgliedschaft. Franz Zboinski hat sich gleich die lebenslange Mitgliedschaft für knapp 500 Dollar gesichert.
Franz Zboinski ist Prime-Judge
Zur Ausbildung gehört zunächst eine ausgiebige Fleischkunde. Zboinski lernte die verschiedenen Steak-Sorten und Zubereitungsarten kennen. Worauf es beim Bewerten der Steaks ankommt, ist dann der Kern der Ausbildung. „Es wird beigebracht, worauf man achten muss, worauf Wert gelegt wird. Das sind kleine, aber feine Unterschiede“, sagt Zboinski.
Inzwischen darf sich der Gelsenkirchener sogar „Prime-Judge“ nennen. Diese Stufe erreicht ein Preisrichter, sobald er bei 28 offiziellen Wettbewerben als Preisrichter tätig war. Zboinski klärt auf: „28 Tage braucht ein gutes Steak, um zu reifen. Daher kommt das.“
Doch wie genau hat das perfekte Steak auszusehen? Und wie gelingt dieses dem ungeübten Griller zu Hause? Wer beim heimischen Grillabend Freunde und Bekannte beeindrucken möchte, sollte die Tipps des Profis befolgen.
Tipps für das perfekte Steak
„Das Wichtigste ist erstmal, gutes hochwertiges Fleisch zu erwischen und nicht beim Discounter zu kaufen“, betont der 61-Jährige. Auf welchem Gerät das Steak letztendlich zubereitet wird, spiele für das gelungene Endprodukt keine große Rolle. Egal ob Holzkohlegrill, Gasgrill oder auch Bratpfanne: „Hitzequelle ist Hitzequelle“, sagt Zboinski.
Zwar sei die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill schwieriger zu kontrollieren als auf dem Gasgrill mit konstanter Flamme oder dem Pelletgrill, das Grundprinzip sei aber immer dasselbe. „Wichtig ist eine sehr hohe Temperatur beim Anbraten. Danach muss das Steak in eine kühlere Zone ziehen.“
In der Praxis sieht das dann so aus: Grundsätzlich empfiehlt Zboinski eine Kerntemperatur von 54-56 Grad. Für Anfänger kann dazu ein Temperaturfühler hilfreich sein. Nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne landet das Steak bei Zboinski bei 80 bis 100 Grad im Backofen.
„Früher wurde alles totgegrillt. Heutzutage wird es anders gemacht. Das gilt nicht nur für Steaks, sondern auch für Hähnchen oder Burger“, so Zboinski. Er prüft die Steaks auf den Wettbewerben stets auf den Gargrad „Medium“
Abschließend räumt der Gelsenkirchener Grillprofi noch mit einem Irrglauben auf. „Unbedingt vorher würzen“, vertritt er eine klare Meinung. „Viele würden das nicht tun, aber die Würze oder die Marinade sollten ruhig schön in das Fleisch einziehen.“
Einen Rezepttipp gibt der 61-Jährige gleich mit: „Ich mache eine Marinade aus Butter und verschiedenen Gewürzen. Wenn das Steak fertig ist, streiche ich es ein zweites Mal ein.“
Steak-Meisterschaft in Dorsten
Weitere Ideen stehen auf der Internetseite seiner Firma Texplosion, die er 2019 gründete. Spezialisiert ist Texplosion auf Grillsoßen und Gewürze. Auf Märkten, Straßenfesten, Kreativmärkten und Grillevents sind die Mitarbeiter aber auch im Catering aktiv.
So auch am 14. Oktober (Samstag) auf dem Hof Vortmann an der Altendorfer Straße 19a in Dorsten. Da organisiert Zboinski das Finale der Deutschen Steak-Meisterschaft. Als Steak-Judge bewertet er die Steaks von insgesamt 23 Teilnehmern und kürt anschließend den Deutschen Meister.
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