Die Spargelsaison ist eröffnet. Das edle Gemüse sprießt aus dem Boden und auf dem Spargelhof Kemna in Dorsten-Hervest wird bereits fleißig geerntet. Hunderte Kilo werden jede Woche mit speziellen Maschinen von Saisonarbeitern aus dem Boden geholt, gewaschen und geschält.
Anschließend verkauft der Familienbetrieb die verschiedenen Spargelsorten im eigenen Hofladen. Auch die umliegende Gastro versorgt der Hof, der auch Erdbeeren und Himbeeren anbaut, mit dem vielseitigen Saison-Gemüse.
In den unterschiedlichsten Variationen kommen die weißen Stangen auch bei den Experten Josef und Barbara Kemna auf den Tisch. „Am Anfang der Saison essen wir ihn immer ganz klassisch mit zerlassener Butter, leckerem Schinken und Kartoffeln“, erzählt Barbara Kemna.
Im Laufe der Saison wird die Spargelexpertin dann immer experimentierfreudiger und probiert viele neue Kombinationen aus. Die Kreationen gibt es dann auch als Wochenrezepte im Hofladen. Aber bevor das weiße Gold auf dem Teller landet, stellt sich beim Einkauf eine wichtige Frage: Woran erkennt man eigentlich qualitativ hochwertigen Spargel?
„Es muss quietschen“
„Es muss quietschen“, erklärt Josef Kemna und lacht dabei. Einfach zwei Spargelstangen aneinander reiben. Sind sie frisch, geben sie quietschende, schrille Töne von sich. Wer im Supermarkt oder Hofladen um die Ecke lieber kein Konzert veranstalten möchte, hat auch andere Möglichkeiten, das Gemüse auf Frische und Qualität zu überprüfen.
„Guten Spargel erkennt man generell am Aussehen“, erklärt der Spargelbauer. Wenn er älter ist, wird er ein bisschen grauer und die Farbe sei nicht mehr so ansprechend. Schön weiß soll er sein. Ein wichtiger Hinweis liefern, laut Experte, auch die Spargelenden.
Dort sehe man am besten, ob das weiße Gold noch frisch ist. Wenn die Enden schön saftig sind, sei das ein gutes Zeichen. Bei älterem Spargel seien die Enden eher holzig. Man kennt es vielleicht: Dann ist der Spargel beim Essen faserig.
Wie wird Spargel gelagert?
Nach dem Einkauf ist vor dem Kochen. Und wer nicht gleich loslegen möchte mit der Zubereitung, kann mit einem Kniff die Haltbarkeit verlängern. „Ich empfehle unseren Kunden immer, wenn sie vom Einkauf nach Hause kommen, den Spargel in ein nasses Küchentuch zu wickeln“, erklärt die Expertin aus Dorsten.
„Man kann ihn auch so wieder in die Tüte packen. Hauptsache, er kommt in das feuchte Geschirrtuch.“ So kommt das Gemüse dann in den Kühlschrank und hält sich länger.
Unterschiede im Geschmack
Wenn es um den Geschmack geht, dann ist Spargel nicht gleich Spargel. Er wächst in Grün, Weiß und Violett. Das liegt vor allem daran, ob er unter dem Boden oder über dem Boden wächst. Und die farblichen Unterschiede sorgen auch für andere Geschmackserlebnisse.
„Grüner Spargel ist vom Geschmack her etwas nussiger und kräftiger“, erklärt Barbara Kemna. „Der Bleich-Spargel hat dagegen eher eine feine Note und einen leicht erdigen Geschmack.“ Auf dem Teller kommt er bei der Familie Kemna aber in allen Variationen gut an. Langweilig wird Spargel für sie nie.
Das kostet das Kilo Spargel zurzeit bei Kemna, Orthöve 30: Klasse 1: 16,90 Euro, Klasse 2: 16,70 Euro und Klasse 3:14,90 Euro. Die abgeschnittenen „Flotten Spitzen“ kosten 16,90 Euro, Sondersortierung kostet 14,90 Euro und Bruchspargel 9,20 Euro.
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