Sechs Trüffel-Gerichte in Serie – ist das nicht zu viel des „Guten“? Gut heißt in diesem Fall auch kostbar, denn die kleinen Knollen haben je nach Sorte stolze Preise. Daniele Violoni lebt vom Geschäft mit den Kostbarkeiten. Und von jenen Abenden, wie dem, den er am Samstag in der Trattoria Puglia in Castrop-Rauxel verbracht hat.
„Lord of Truffel“ nennt sich der Sommelier selbst. Um seinem Namen auch gerecht zu werden, brachte er gleich fünf verschiedene Sorten mit. Sein Highlight: Ein schwarzer Trüffel mit einem Kilo-Preis von 2000 Euro. Aber egal, ob die Trüffelsorte schwarzer Uneinato-Trüffel oder weißer Bianchetto-Trüffel – letztendlich entscheidet der Geschmack. Wertet der gehobelte, frische Pilz wirklich das Essen auf?
Beim Rinder-Tartar zum Auftakt des kulinarischen Abends in der Trattoria Puglia, zu dem Inhaber und Küchenchef Nunzio Marcucci knapp 40 Gäste begrüßte, war der Trüffel jedenfalls die Krone auf der „Vorspeise“. Nicht nur wurde der schwarze Uneinato über das rohe Fleisch gehobelt, er rundete die würzige Tartar-Mischung mit einem kräftigen Eigengeschmack ab. Die dazugehörige Waldpilzcreme bestach ebenfalls mit einem würzigen Geschmack, ohne den Trüffel dabei zu überdecken.
Gang 1 war also geglückt. Und etwaige Sorgen, ob noch fünf weitere Trüffel-Gerichte „zu viel“ sein könnten, erstickte der „Trüffel-Sommelier“ direkt im Keim: „Im Gegensatz zum Trüffel-Öl ist der frische Trüffel nicht so dominant. Und die verschiedenen Sorten haben alle verschiedene Geschmacksnoten.“ Den ganzen Abend lief Daniele Violoni von Tisch zu Tisch und erklärte den Gästen die Welt der Trüffel.
Und tatsächlich: Der weiße Bianchetto-Trüffel, der zu pochiertem Ei auf Parmesan-Taleggio-Creme serviert wurde, gab dem milderen Gericht eine weniger herbe Note. Damit überdeckte der Trüffel nicht den intensiven Käse-Geschmack der Sauce, gab dem cremigen Gericht aber eine leicht erdige Note. Allein über das Ei ärgerte sich Küchenchef Nunzio Marcucci: Das Eigelb hätte eigentlich zerfließen sollen und war stattdessen hartgekocht.
Der weiße Trüffel feierte auch beim vierten Gang, dem Risotto mit Parmesankäse-Butter ein Comeback: Auch hier konnte er seine Stärke ausspielen und dem cremigen Risotto eine etwas festere Note erteilen.
Ein Highlight des Abends war das Hirsch-Tonato mit karamellisierten Walnüssen. Die kuriose Kombination aus Hirsch und Thunfischcreme passte überraschend gut zusammen, während die süßen Walnüsse Biss ins Gericht brachten und einen geschmacklichen Gegenpart zum intensiven schwarzen Trüffel darstellten.
Ähnlich verhielt es sich beim Roastbeef auf Kartoffelpüree. Hier sparte Daniele Violoni nicht an seinem kostbaren Uneinato-Trüffel, während Küchenchef Nunzio Marcucci noch Extra-Roastbeef auf den Tellern verteilen ließ.
Und wer dann dachte, Trüffel ginge nur mit herzhaften oder geschmacksintensiven Gerichten, der wurde mit der Nachspeise eines Besseren belehrt: Trüffel-Tiramisu: Süße Nachspeise mit Wintertrüffel. Natürlich kommt der italienische Klassiker nicht so süß daher wie gewohnt, dennoch ergänzen sich Mascarpone-Creme und frisch geriebener Trüffel auf dem Teller zu einem milden Geschmackserlebnis. Der klassische Kaffee-Geschmack wurde aber ein wenig vom erdigen Trüffel überlagert. Aber der Pilz war ja auch der Star des Abends in der Trattoria Puglia.
Sechs Trüffel-Gänge gepaart mit einem absoluten Trüffel-Liebhaber und Experten, der viel Wissen über die Pilze verbreitete, machten den Abend schließlich mehr als gelungen. Die Variationen von verschiedenen Trüffel-Verarbeitungen lassen nur ein Fazit zu: Der Trüffel-Trend könnte im Jahr 2025 richtig Fahrt aufnehmen. Nicht nur in gehobeneren Häusern und Sterne-Küchen. Auch auf Social Media feiern Food-Influencer den teuren Pilz. 139 Euro verlangte Nunzio Marcucci für die sechs Gänge inklusive Weinbegleitung pro Person. Bei der Menge an Trüffel und den angebotenen Gerichten ein gerechtfertigter, wenn auch nicht günstiger Preis.
Neu sind Trüffel auf Restaurant-Speisekarten natürlich keineswegs. Trüffel-Pasta gehört fast schon zum „guten Standard“ auf italienischen Speisekarten. Selbst Imbisse, die mit ihren Kreationen experimentieren, haben längst Trüffel-Pommes für sich entdeckt. Der Aufstieg des Trüffels ist aber erkennbar: Im Jahr 2024 knackte der weltweite Trüffelmarkt nach Angaben des Marktforschungsunternehmens „GM Insights“ die Eine-Millarde-Dollar-Marke. Bis 2032 soll sich dieser Wert verdoppeln.
Auch der Anbau boomt, nicht nur in Italien. Auch in Deutschland gibt es geeignete Anbaugebiete. Östlich von Dortmund, von Werl bis Paderborn, lassen sich zum Beispiel Trüffel anbauen. Längst sind viele Landwirte auf den Zug aufgesprungen. Der Haken: Bis zur ersten Ernte dauert es knapp sieben bis acht Jahre, ehe mindestens einmal im Jahr Trüffel geerntet werden können. Steigende Nachfrage wirkt sich natürlich nicht preissenkend aus. Vorerst bleibt Trüffel damit wohl eine edle Ausnahme auf den Tellern.
