Immer Pute, Gans oder Fondue zu Weihnachten? Oder lieber mal ein Drei-Gänge-Menü kochen, mit dem man seine Familie oder Gäste überraschen kann. Vielleicht nicht am 24. Dezember, aber am ersten Weihnachtstag, wenn mehr Zeit ist, um in der Küche zu stehen.
Wir haben Suvad Memovic um einen Vorschlag für ein Drei-Gänge-Menü gebeten. Er ist seit dem Frühjahr Küchenchef im Haus Hölter, hat Sterne-Erfahrung. Zwölf Jahre hat er bei Thomas Bühner im La Table in Dortmund gearbeitet, zuletzt als Küchenchef. Sterneküche will er an seinem neuen Arbeitsplatz bewusst nicht bieten und auch das Menü, dass er für unsere Leser zusammengestellt hat, lässt sich von Freunden guter Küche gut nachkochen.
Als Vorspeise gibt es bei ihm gebeizten Lachs mit Kartoffel-Kürbis-Salat und einer Orangen-Öl-Marinade. Als Hauptspeise wählt er Hirschrücken mit Walnusskruste, gebratenen Semmelplätzchen, Rosenkohlblättern und einer Cassis-Jus. Eine Crème brûlée von Nougat, eingelegten Mini-Feigen und Quitten-Sorbet könnte alles abrunden. Vor allem bei den Beilagen kann man variieren, so Suvad Memovic. Die werden deshalb in der Zubereitung nicht ganz so ausführlich beschrieben. Natürlich stünden ihm in seiner Küche auch andere Geräte zur Verfügung. Aber alles lässt sich auch ohne Salamander oder Dampfgarer kochen.
Suvad Memovic beizt den Lachs selbst. Dazu legt er ihn 48 Stunden in eine Mischung aus Salz und Zucker, Koriander und Petersilie, obendrauf Orangenabrieb. „Ich nehme nur nicht so viel Salz und Zucker, dann wird er cremiger“, sagt er. Und der Probebissen zeigt, dass dies sehr gut schmeckt. Aber es gibt auch Alternativen: Geräucherter Lachs oder Graved Lachs lassen sich kaufen. Der Graved Lachs ist ja auch gebeizt, hat aber meistens große Anteile Dill, das könnte etwas dominant sein. Wer viele Gäste hat, kann eine Lachsseite kaufen. Es gehen aber auch kleinere Stücke.
Für den Salat würfelt Suvad Memovic den Kürbis und festkochende Kartoffeln in 1 Zentimeter große Würfel. „Ich bevorzuge Butternut-Kürbis, weil er für mich süßer ist“, so der Koch. Bei den Kartoffeln nimmt er festkochende, sie haben für ihn mehr Geschmack und halten besser die Form. Etwas Öl darüber gießen, salzen, eventuell etwas Rosmarin und Thymian und dann geht es bei 170 Grad in den Ofen. Etwa zehn Minuten, sagt er. Da die Öfen zu Hause anders funktionieren können, gilt es selbst zu probieren. Die Würfel sollten noch bissfest sein.
Dann röstet Suvad Memovic noch Kürbiskerne und schmeckt das Ganze mit Weißwein- oder Sherryessig und einem guten Olivenöl ab. Sollte dies zu geschmacksintensiv sein, kann man es mit einem neutralen Sonnenblumenkernöl mischen. Auch gehackter Kerbel kommt noch dazu, (Meer)-Salz und Pfeffer.
Für die Orangen-Olivenöl-Creme wird ein Liter Orangensaft eingekocht, bis noch 100 ml übrig bleiben. Dann wird Öl eingemixt – auch hier kann es eine Mischung aus gutem Olivenöl und neutralem Öl sein. Salz, und wenn man es etwas süßer mag, etwas Zucker kommen dazu. Wie viel Öl es braucht, kann Memovic nicht genau sagen, er macht das immer nach Gefühl. Schätzungsweise 50 ml, sagt er, das muss man beim Mixen (er nimmt einen Zauberstab) selbst entscheiden. Hauptsache ist, dass die Konsistenz nicht zu dünn, aber auch nicht zu dick ist.
Zum Anrichten wird der Lachs gerade runter in etwa 3 mm dünne Scheiben geschnitten, mit Meersalz bestreut und auf dem Salat angerichtet. Lag der Lachs in der Beize, wird diese vorher abgewaschen. Wer will, kann den Lachs auch auf der Fleischseite für 10 Sekunden in einer richtig heiße Pfanne legen. „Dann entsteht eine leicht graue Schicht, das hat noch mal einen optischen Effekt“, so der Küchenchef. Den Salat erwärmt Suvad Memovic vor dem Anrichten noch kurz. Wer mag, kann oben zur Garnierung noch Feld- oder Wildkräutersalat legen.
Hauptgericht: Hirschrücken
Beim Hauptgericht konzentrieren wir uns auf die wichtigsten Komponenten: das Fleisch und die Sauce. Mit der Sauce geht es los, weil sie die meiste Zeit braucht. Dazu wird der Hirschrücken ausgelöst und die Knochen in walnussgroße Stücke zerkleinert. Bei 170 Grad werden sie auf einem Blech nebeneinander ausgebreitet im Ofen geröstet.
Dann kommt das Mirepoix. Darunter versteht man eine Mischung aus gewürfeltem Gemüse. „Karotten, Sellerie, Zwiebeln“, sagt Suad Memovic. „Viele machen Porree rein, das ist klassisch falsch.“ Das Gemüse, ebenfalls walnussgroß zerkleinert, wird im Topf angeröstet. Es sollte etwa zehn Prozent im Verhältnis zu den Knochen betragen. Auf Tomatenmark, das viele mit anrösten, verzichtet der Koch, aber das sei Geschmackssache.
Bei Wildgerichten kann gut etwas frischer Rosmarin dazugefügt werden, außerdem Piment, Lorbeer, Wacholder, Nelke, Pfefferkörner. Dann wird alles mehrfach mit Rotwein abgelöscht. Eine Flasche Rotwein sollte es ruhig sein, die nach und nach im Topf verschwindet. In der Küche von Haus Hölter sind es oft zwei oder drei.
Dann werden die Knochen dazugegeben und alles mit kaltem Wasser bedeckt. Suad Memovic nimmt sogar Eiswürfel, die er auf Knochen und Gemüse legt und damit mit Wasser begießt. „So können die Knochen besser auslaugen“ begründet er. Das Ganze wird aufgekocht und degraissiert, wie der Fachmann sagt. So nennt man das Entfetten. Dazu werden Schaum und Schmutzpartikelchen mit der Schaumkelle abgeschöpft. Etwa zehn Minuten soll es kochen. Dann lässt man das Ganze den ganzen Tag über mehrere Stunden ziehen. Eventuell muss zwischendurch noch mal Schaum abgeschöpft werden.
Am Ende wird alles durch ein feines Sieb passiert, wer es besonders fein mag, nimmt ein Passiertuch. Suvad Memovic: „Und dann einkochen, richtig einkochen, bis Kraft entstehen.“ Binden kann man mit etwas Mondamin, oder mit kalter Butter, das dann aber vor dem Servieren. Abgeschmeckt wird mit Creme de Cassis und Salz.
Nun zum Hirschrücken. Er wird portioniert und in der Pfanne in Butter kurz angebraten. „Klar, ich weiß, viele sagen, heißes Öl sei besser, und Butter könne man nicht braten, aber es soll halt so eine Nussbutter sein“, so Suvad Memovic und räumt dann noch mit dem oft geäußerten Irrtum auf, bei Fleisch müssten sich Poren schließen, um den Saft einzuschließen. Das sei falsch, sagt er, und der Trick sei es, das Fleisch sanft zu behandeln. Dann hat man zwar nicht die Röstschicht, aber eben auch nicht graue Schichten. Tatsächlich sieht das Fleisch am Ende durchgehend schön rosa aus.
Der Hirschrücken kommt also in die heiße Butter auf jeder Seite nur etwa zehn Sekunden, dann geht es auf einen Teller oder ein Blech zusammen mit einem Rosmarinzweig in den Ofen. 110 Grad sollte er warm sein, alle fünf Minuten kann man gerne wenden und nach etwa 12 bis 15 Minuten ist das Fleisch fertig. Wer es genau wissen will, nimmt ein Ofenthermometer. Bei 54 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch perfekt medium. Dann sollte das Fleisch ruhen und entspannen, ruhig auf einem kalten Teller, um den Kochvorgang zu unterbrechen. Nach ein paar Minuten kann man es mit Alufolie abdecken, um es warmzuhalten.
Wenn man möchte, kann man die Fleischstücke noch einmal sehr kurz von beiden Seiten in heißer Butter anbraten und dann anschneiden. Wer eine Walnusskruste will, kann diese aus gemahlenen Walnüssen, Mie de Pain (geriebenes und entrindetes Weißbrot), Butter und Eigelb mischen. Während der Profi in seiner Küche die Kruste unter dem Salamander goldbraun werden lässt, müsste der Hobbykoch zu Hause das Ganze am Ende auf das Fleisch im Ofen kurz unter den Grill schieben. Das birgt natürlich die Gefahr, dass das Fleisch etwas weiter durchgart.
Im Haus Hölter serviert Suvad Memovic seinen Hirschrücken mit Semmelplätzchen, seiner Variante eines Serviettenknödels, und den Blättern von Rosenkohl, die er kurz blanchiert, in Eis abschreckt und in Butter schwenkt und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmeckt. Gut passen natürlich auch Semmel- oder Kartoffelknödel, Spätzle, Schupfnudeln oder Süßkartoffelpüree. Als Gemüse könnten auch Rotkohl, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Herbsttrompeten oder Kräuterseitlinge gut schmecken.
Das Crème brûlée dämpft Suad Memovic gerne bei 85 Grad. Zu Hause müsste es im Wasserbad stocken. Deshalb hier nur ein paar Tipps zu den Zutaten. Im Gegensatz zur klassischen Crème brûlée rührt der Küchenchef statt Zucker Nougat ein. Sahne, Milch, Eigelb und Vollei werden gemischt, alles wird passiert und dann in die Förmchen gefüllt. Statt der eingelegten Mini-Feigen hat er einen anderen Tipp: „Orangenfilets werden über Nacht oder auch zwei Tage in Grenadine eingelegt. Das ist frisch und sehr lecker.“ Dazu passt dann allerlei Eis oder Sorbet.
Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, aber nicht selbst kochen will, kann das Ganze natürlich auch im Haus Hölter bis zum Erscheinen der nächsten Speisekarte genießen. Der Nachtisch taucht (mit einem anderen Eis) auch im Menükarussell auf, das sich im Februar und März 2025 wieder in 93 Restaurants in der Region dreht. Aus Castrop-Rauxel sind Haus Hölter, Parkbad Süd und die Trattoria Puglia dabei.
