© Carina Strauss
Mit Video: Biodiversität und Unabhängigkeit – Vredener Bäckerei geht neue Wege beim Mehl
Bioroggenfeld
Auch die Bäckerei Geelink trifft die Ukraine-Krise, obwohl man sich schon lange vom ukrainischen Mehl unabhängig gemacht hat. Unter anderem mit einem Bioroggenfeld an der niederländischen Grenze.
Leere Regale da wo im Supermarkt eigentlich das Mehl stehen sollte. Das ist in Deutschland gerade mal wieder Alltag. Zum einen hamstern die Menschen zum Teil Unmengen an Mehl, zum anderen ist die Produktion in der Ukraine zum erliegen gekommen.
Doch wie geht eine Traditionsbäckerei wie die Bäckerei Geelink in Vreden damit um? Immerhin werden hier immer circa 40 Sorten Brot gebacken. Je nach Wochentag und Auslastung bei den Wochenmärkten können es auch mehr sein. Hier hat man sich schon vor Jahren vom ukrainischen Mehl unabhängig gemacht, also schon lange vor dem Krieg.
Ein Bild das man von konventionellen Getreidefeldern kaum kennt: Zwischen dem Roggen wachsen Blumen – ein Paradies für Insekten. © Geelink
Damals habe der Unfall in Tschernobyl für ein Umdenken gesorgt, so Inhaber Wilhelm Geelink. „Wir beziehen unser Mehl von einer Mühle in Bremen. Von dort bekommen wir deutsches, französisches, kanadisches oder amerikanisches Mehl.“
Korn vom Bioroggenfeld
Doch in der Vredener Bäckerei ist man noch einen Schritt weiter gegangen. Auf einem Feld in Eibergen baut der Biologe Wolfgang Schwöppe auf 14 Hektar Land Roggen an. Sein Ziel sei es, dort Kleinstorganismen und auch Vögel anzusiedeln, erklärt Geelink.
Dort wachsen auch noch Klatschmohn und Roggenblumen zwischen dem eigentlichen Korn. Doch wohin mit dem Roggen? Dieser landet nun bereits das dritte Jahr in Folge bei Wilhelm Geelink im Aechterhook-Brot.
Das fertige Aechterhook-Brot – einmal mit und einmal ohne Hefe. © Carina Strauss
Bis ein solches Brot in der Bäckerei verkauft werden kann, braucht es mehrere Arbeitsschritte, die alle in einem Umkreis von 10 Kilometern zu Vreden stattfinden. Denn nicht nur das Roggenfeld liegt quasi um die Ecke.
Auch der Mälzer, der das Korn zum Keimen bringt, die Mühle, die das Korn mahlt, und der Reiniger, der etwa Mutterkorn entfernt, arbeiten alle in der Umgebung. „Wir waren überrascht was hier möglich ist“, erklärt der Bäcker.
„Diese alte Roggenart ist auch hervorragend zu verarbeiten.“ Und: Das Brot wird nur so lange hergestellt, wie es noch Roggen vom Biofeld gibt. Danach müssen sich die Kunden bis zur nächsten Ernte gedulden.
36 Stunden vom Mehl bis zum Brot
Vom Mehl zum Brot braucht das Aechterhook-Brot dann noch 36 Stunden – Minimum. Denn es besteht aus einem Natursauerteig, der mindestens 24 Stunden ruhen muss.
Dann wird der „Natursauer“ mit dem Roggenmehl und einem Anteil von gekeimten Korn vermischt. Hinzu kommt etwas Wasser, Salz und Hefe, das war‘s. Wobei die Hefe nicht einmal zwingend notwendig ist. „Sie macht das Brot etwas lockerer.“
Bevor das Brot in den Ofen geschoben werden kann, hat der Teig schon eine Ruhezeit von 12 Stunden hinter sich. © Carina Strauss
Anschließend ruht der Teig noch einmal 12 Stunden, bis er portioniert wird, wieder kurz ruht und dann gebacken wird – eine Stunde, dann muss es auskühlen und kommt dann bei niedriger Temperatur nochmal in den Ofen.
Das ist zwar viel Aufwand, aber Geelink hebt auch die Vorteile, der kleinen Traditionsbäckereien hervor, die nicht wie die große Industrie im Akkord am Fließband arbeiten. „Wir können auf die Wünsche unserer Kunden reagieren. Wie zum Beispiel bei einer Hefeallergie.“ Das Aechterhook-Brot gibt es mit und ohne Hefe.
Ganz unberührt bleibt aber auch die Vredener Bäckerei nicht von den Turbulenzen am Großmarkt. „Jetzt stürzen sich alle auf das, was noch da ist. Das Mehl ist sehr teuer geworden.“ Eine leichte Preiserhöhung habe man schon vornehmen müssen. „Eine andere Möglichkeit gibt es nicht. Die Produktionskosten, die Energiekosten steigen auch in die Höhe.
Geboren und aufgewachsen an der Grenze zwischen Ruhrpott und Münsterland, hat Kommunikationswissenschaft studiert. Interessiert sich für Tiere, Kultur und vor allem für das, was die Menschen vor Ort bewegt.
