Raus aus der Kleinstadt, rein in den tiefen Winter Norwegens: Jan und Elfi Holtmann haben eine besondere Reise auf sich genommen, um den Fischfang und die Verarbeitung hautnah mitzuerleben. Der Hingucker in dieser Saison: der Skrei (Winterkabeljau). „Ein besonderer Fisch durch seine Tradition und Fangart“, erklärt Jan Holtmann, Geschäftsführer der Fisch Holtmann KG.
Der Kontakt nach Norwegen sei durch die Fischmesse in Bremen entstanden. „Wir haben im Gespräch festgestellt, dass niemand mal vor Ort war, da die Anreise sehr strapaziös ist“, erläutert Jan Holtmann den Anreiz für die Fahrt nach Skandinavien.
Fischfang mit Langleine
„Jedes Jahr im Winter zieht der Skrei vom Nordpolarmeer zu seinen Laichplätzen an der norwegischen Küste“, sagt der Fischhändler. Dadurch entwickle er eine starke und gute Muskulatur, die ihn besonders attraktiv für den Verkauf mache.
Aufgrund der Schleppnetz-Fangmethode galt der Skrei zu Beginn des letzten Jahrhunderts als fast ausgestorben. Dank des neuen begrenzten Langleinen-Fischfangs in Norwegen weisen das Nordpolarmeer und die Region Lofoten laut Holtmann nun mitunter den größten Fischreichtum der Welt auf.
Die Verarbeitung des im Schnitt 40 Kilogramm schweren Skreis hat sich indes in den letzten 100 Jahren nicht verändert. Doch wie genau erfolgt die Verwertung des Winterkabeljaus? Genau diese begleiteten Elfi und Jan Holtmann diesmal persönlich in den Fischhallen an der norwegischen Küste.
In den norwegischen Fischhallen
Dreimal fliegen, mehrere Stunden Autofahrt: Die Reise zum norwegischen Fischfang war lang, aber für Elfi und Jan Holtmann mehr als erlebnisreich: „Der größte Eindruck war natürlich die atemberaubende Landschaft. Doch auch das Netzwerk an Fischern und Verarbeitungsfirmen hat uns beeindruckt, da dort ein sehr persönlicher Umgang herrscht“, berichten die beiden.
Sie waren vor Ort, als der Skrei auf den Fischerbooten eintraf und im Ganzen abgeladen wurde. Im Gegensatz zu anderen Fanggebieten fangen laut Jan Holtmann in Norwegen vorwiegend kleine Fischer-Familien den Skrei.
Dann begann die Weiterverarbeitung: „An der Sortieranlage wird der Kopf vom Körper getrennt“, erklärt Jan Holtmann. Von beiden Teilen soll dann so viel wie möglich verwertet werden. Gute Beispiele dafür seien Zunge, Rogen und Leber, die eingelegt in Essig eine echte Spezialität in der Spitzengastronomie seien. An der salzigen, kalten und windigen Luft an der norwegischen Küste werden die Köpfe des Skreis am Ufer in Holzgestellen aufgehängt, getrocknet und anschließend als Stockfisch verkauft.
Verkauf auf Schwerter Wochenmarkt
In Bremerhaven erfuhr der Körper des Skreis dann ganz bestimmte Schnittarten. „Handelsüblich ist das Filet, was noch eine lange Mittelgräte hat“, erklärt der Fischhändler. Wird der Edelfisch exklusiver zubereitet, werde der Skrei als dicke Rückenfilets (Loin), die entlang der Gräte geschnitten werden, verkauft.
Den küchenfertigen Skrei, der von Ende Januar bis Ostern Saison hat, verkauft Fisch Holtmann am Samstag (4.2.) auf dem Schwerter Wochenmarkt auf einer exklusiven 12 Meter langen Verkaufstheke.
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