Der Döner ist wohl eines der liebsten Fastfood-Gerichte, die sich die Deutschen als Snack zwischendurch genehmigen: „Einmal alles, ohne scharf“ – ist auch in Schwerte eine der häufigsten Bestellungen, die Sahan Basaran (47) in seinem Laden „Lezzet Duragi“ an der Friedensstraße entgegennimmt.
Doch längst nicht alle Döner-Liebhaber wissen, welches Fleisch dann genau gemeinsam mit Salat und Soße in der Brottasche landet. Um mehr Vertrauen zu seinen Kundinnen und Kunden in der Ruhrstadt aufzubauen, backt Sahan jetzt nicht mehr nur das Dönerbrot selbst, sondern macht seit neuestem auch seine Dönerspieße selbst.
Brot, Soße und Spieß sind selbstgemacht
Um 6 Uhr morgens fängt Sahan Basaran an, Dönerbrote, Börek und Sesamringe zu backen. Die drei Soßen, die es zum Döner gibt (Joghurt-, Cocktail- und scharfe Soße), werden ebenfalls selbst gemacht und schließlich wird nun auch morgens der Spieß geschichtet. Täglich hat Lezzet Duragi ab 9 Uhr geöffnet, zwischen 11 und 11.30 Uhr können dann auch die ersten Döner bestellt werden. „Auf meiner Karte sind ausgewählte Gerichte, damit die Qualität stimmt.“
6,50 Euro kostet der Döner an der Friedensstraße. Der Mehraufwand durch das Fleischschichten werde nicht an den Kunden weitergegeben, sagt Sahan Basaran: Etwa 20 bis 25 Kilogramm Rindfleisch wird pro Tag auf dem Spieß geschichtet. Etwa 40 Minuten dauert es, bis er fertig ist und sich am Grill dreht. Im Video macht Reporterin Luise Wittler den Geschmackstest.
Ganz klar: Hackfleisch kommt bei dem 47-jährigen Schwerter nicht auf den Spieß: „Ich habe den Prozess unter Kontrolle, sehe die Fleischqualität genau, ich würze selbst und weiß, dass keine Konservierungsstoffe drin sind.“ Hähnchen-Döner für 5 Euro gibt es auch, allerdings wird dieser Spieß weiterhin fertig angeliefert.
60 Prozent Hackfleisch am Dönerspieß sind erlaubt
Laut Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschland e.V. (BVLK) dürfen in Deutschland hergestellte Drehspieße mit der Bezeichnung „Döner Kebab“ einen Hackfleischanteil von 60 Prozent haben. Außer Salz und Gewürzen sowie gegebenenfalls Eiern, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt enthält Döner Kebab keine weiteren Zutaten.
Abweichungen, wie beispielsweise Bindemittel, Pflanzeneiweiß, Trinkwasser, ein erhöhter Hackfleischanteil oder eine Verwendung anderer Tierarten als Schaf oder Rind müssen für den Kunden deutlich in Verbindung mit der Bezeichnung auf der Speisekarte oder im Aushang angegeben werden.
Sind im Produkt bestimmte Zusatzstoffe enthalten, müssen diese auf Preistafeln und Co. angegeben werden, damit der Kunde diese vor der Kaufentscheidung erkennen und sich entscheiden kann. Nicht selten sind bei Kontrollen in Deutschland Mängel bei der Kennzeichnung festgestellt worden.
Nicht nur für Kundinnen und Kunden, sondern auch für sich selbst, möchte Sahan Basaran mehr Transparenz schaffen, welches Fleisch sich an seinem Grill dreht und schließlich über seine Theke wandert.
Marinade ist ein Geheimrezept
Die Marinade, in die das Rindfleisch eingelegt wird, ist indes ein Geheimrezept: „Die ersten Versuche habe ich im Garten gemacht und dann Freunde eingeladen, die es probiert haben. Seit Jahren schon arbeite ich an dem perfekten Rezept“, erklärt Sahan Basaran.
Der eigenen Aussage nach kennt sich der Schwerter mit Fleisch genau aus, er habe sogar selbst schon Rinder geschlachtet und wisse, worauf man achten muss: „Ich muss mein Ziel immer erreichen. Ich sage immer: ‚Bei 100 Türen musst du an 99 klopfen, eine geht immer auf‘“, er lächelt. Bei den Schwerterinnen und Schwertern sei das Angebot schon gut angelaufen, sagt er stolz.
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