Die Verarbeitung regionaler Produkte war einer der Pluspunkte, mit denen Sarah und Sascha Ruhnke die Auszeichnung „MeisterWerk NRW" des Landes für ihre Bäckerei Becker erringen konnten. © Reinhard Schmitz
Bäcker Becker setzt auf Regionales: Nur noch Eier und Dinkel aus Ergste
Ehrenpreis vom Minister
Nicht nur als Brötchen-Belag, auch für die Teige verwendet die Bäckerei Becker nur noch Eier aus Ergste. Das war einer der Pluspunkte, die zum Landes-Ehrenpreis „MeisterWerk NRW“ führten.
Eier aufschlagen im Akkord: Dieser zusätzliche Arbeitsschritt gehört für das Team der Bäckerei Becker längst zur täglichen Routine wie das Rühren und Kneten. Ausschließlich frische Eier aus der Stadt werden in dem Betrieb an der Bahnhofstraße verarbeitet.
Palettenweise werden sie von Bauer Junge aus Ergste geliefert, wie Bäckermeister Sascha Ruhnke aus der Inhaberfamilie berichtet: „600 bis 800 Eier pro Woche.“ Zur Berliner-Zeit sind es auch einige Hundert mehr.
Die Legehennen ziehen im mobilen Stall von Wiese zu Wiese
Die Bäckerssöhne David (7) und Lukas (12) wissen genau, wo das leckere Gelbe herkommt. Sie waren schon auf den Wiesen, wo die Legehennen in einem mobilen Stall immer wieder zu frischem Grün gefahren werden können.
Die Beiden durften sogar mit auf die Suche gehen nach den Eiern, die ihrem Papa auf Anhieb so gut geschmeckt hatten. So etwas wollte er auch seinen Kunden bieten.
Am Schaufenster seiner Zentrale an der Bahnhofstraße sucht Bäckermeister Sascha Ruhnke nach dem passenden Ort für die Plakette, die seinem Betrieb mit dem Ehrenpreis des Landes NRW verliehen worden ist. © Reinhard Schmitz
Erst einmal wurde in der Bäckerei Becker ausprobiert, ob sich die bisher bezogenen, vakuumierten Fertigeier für die belegten Brötchen ersetzen ließen. „Wir haben 20 Stück bestellt, gekocht und gepellt“, erzählt Sascha Ruhnke.
Das Ergebnis überzeugte so sehr, dass später auch in der Backstube komplett auf die Verwendung von Junge-Eiern umgestellt wurde. Auch wenn es eine Herausforderung ist, damit mal schnell drei Liter flüssiges Ei für ein Rezept zu bekommen.
Der Dinkel für Bäcker Becker wuchs hinter dem Gefängnis
Eiweiß und -gelb in Tetrapacks gibt es seitdem bei Bäcker Becker nicht mehr. Und die Schalen werden für einen Hobby-Landwirt gesammelt, der sie wieder verfüttert – die perfekte Kreislaufwirtschaft. Und es wird noch regionaler bei Sascha Ruhnke.
Der Dinkel für seine Produkte, sein erklärtes Lieblingsgetreide, wurde am Montag (18.7.) auf einem Feld hinter dem Ergster Gefängnis ebenfalls von Bauer Junge gemäht. Wenn ein Spezialbetrieb die Körner von ihren Spelzen befreit hat, werden sie in einer Privatmühle in Kamen zu Mehl verarbeitet. „Im Winter stellen wir auch auf Roggen aus Iserlohn um“, kündigt der Bäckermeister an.
Regionaler geht´s nicht: Auf dem Feld hinter der Justizvollzugsanstalt Ergste wurde der Dinkel für die Bäckerei Becker vor wenigen Tagen vom Bauern Junge gemäht. © Sarah Ruhnke
Die Verarbeitung lokaler Produkte war einer der Punkte, für die die Bäckerei Becker jetzt zum zweiten Mal vom Landes-Umweltministerium mit dem Ehrenpreis „MeisterWerk NRW“ ausgezeichnet wurde. Er lobt besondere Produktqualität, Betriebsführung und Verantwortung im Lebensmittelhandwerk.
Nur frische Eier vom Hof Junge in Ergste werden in der Backstube von Bäcker Becker verarbeitet. Die Bäckerssöhne David (7) und Lukas (12) Ruhnke lernten die Hühner mit ihrem mobilen Stall am Hof Junge in Ergste kennen. © Sarah Ruhnke
Für die Bewerbung musste ein zwölfseitiger Fragebogen ausgefüllt werden, bei dem auch Faktoren wie die Anzahl des Fachpersonals, Ausbildungsbereitschaft, Betriebshygiene und soziales Engagement berücksichtigt wurden.
Als Belege für die Teilnahme an Qualitätstests mussten die Ergebnisse der Stollen- und Brotprüfung beigelegt werden. Bäcker Becker erhielt neben der Urkunde auch noch eine gläserne Ehrenplakette zum Aufhängen im Geschäft. „Wir haben uns sehr darüber gefreut“, sagt Sascha Ruhnke: „Das motiviert uns, noch besser zu werden.“
Reinhard Schmitz, in Schwerte geboren, schrieb und fotografierte schon während des Studiums für die Ruhr Nachrichten. Seit 1991 ist er als Redakteur in seiner Heimatstadt im Einsatz und begeistert, dass es dort immer noch Neues zu entdecken gibt.
