Mensa der FH: Ohne gute Planung läuft nichts
Fachhochschule für Finanzen
27 Küchenmitarbeiter versorgen Studenen und Personal der Fachhochschule für Finanzien jeden Tag mit Essen. In der Mensa wird auf die Ernährung jedes Einzelnen geachtet und auch vegetarisch und vegan gekocht. Die Mensa, die manchmal mehr als 1300 Menschen versorgt ist auf eine gute Organisation angewiesen.
Hubertus Köster ist einer von mehreren Köchen in der FHF-Mensa. Insgesamt arbeiten 27 Angestellte im Zwei-Schicht-Betrieb in der Groß?küche.
Der Betrieb, der in der Mensa der Fachhochschule für Finanzen (FHF) im Schloss Nordkirchen an einem durchschnittlichen Semester-Tag stattfindet, lässt sich in Ferienzeiten nur erahnen. Doch auch wenn die Studenten gerade nicht in Nordkirchen sind – in der Küche geht die Arbeit weiter. 27 Mitarbeiter arbeiten hier in zwei Schichten: von 6 bis 15 Uhr und von 12 bis 20 Uhr. Den Überblick behält hier Uwe Sonnenfeld, gelernter Koch und seit 2001 Wirtschaftsleiter der Mensa.
Angebot wird auf Vegetarier und Veganer angepasst
Einfacher ist sein Job in den vergangenen Jahren nicht geworden. Die Lebensmittelallergien haben zugenommen, beobachtet Sonnenfeld seit einiger Zeit. Hinzu kommt die wachsende Zahl von Vegetariern und Veganern und besonderen Diäten, nach denen sich Studenten und FHF-Personal ernährungstechnisch richten. Deshalb habe man das Thema aufgegriffen und das Angebot dementsprechend angepasst, erklärt Sonnenfeld.
In der kleinen Mensa – es gibt insgesamt zwei Essenssäle – werden knapp 250 leichte Mahlzeiten herausgegeben. „Vegetarische, fettfreie, leichte Kost“, fasst Sonnenfeld es zusammen. Dazu können die Studierenden beispielsweise Diäten, die einer ärztlichen Empfehlung folgen, beim Personal anmelden. All das berücksichtigen Sonnenfeld und seine Mitarbeiter bei der Planung.
Menüs werden drei Wochen im Voraus geplant
Stichwort Planung: Drei Wochen im Voraus plant Sonnenfeld die Menüs. Die Fachhochschule bietet ihren Studenten und dem Personal eine Vollverpflegung – sprich: Frühstücksbüfett, Mittagessen und ein Büfett zum Abendbrot. Worauf achtet Sonnenfeld dabei? „Auf Qualität und Frische“, sagt er. Der Anteil von frischen Zutaten liege bei 70 bis 80 Prozent. Gemüse, Salate, Fleisch – so viel wie möglich wird von Händlern frisch bezogen und in der Großküche zubereitet. „Wir wärmen hier keine Fertigmahlzeiten auf“, macht der gelernte Koch deutlich. Sogar die Gewürze kommen zum Teil aus einem eigenen Kräutergarten, für den die Auszubildenden verantwortlich sind. Um die Dimensionen dessen einschätzen zu können, was hier verarbeitet wird, helfen ein paar Zahlen: 50 bis 60 Kisten Tomaten, 60 bis 70 Kisten Gurken und 160 bis 180 Kilogramm Spargel bekommt die Mensa pro Bestellung geliefert. Der Spargel kommt übrigens vom Schloss Sandfort aus Olfen. Gekocht werde saisonal und vor allem frisch, erklärt der Wirtschaftsleiter der Mensa.
Keine Bio-Produkte in der Mensa
Das Bio-Siegel tragen die Lebensmittel allerdings nicht. Das sprenge den finanziellen Rahmen der Mensa. Hinzu kommt, dass der Mensaleiter größtes Vertrauen in die Qualität seiner Produkte hat und diese auch ständig überprüfe. Wenn ein anderer Lieferant bestimmte Produkte in besserer Qualität liefern könne, dann bestelle man woanders, sagt Sonnenfeld. Wenn ab September knapp 1200 Studierende die FHF besuchen und die Mensa insgesamt etwa 1300 Menschen mit Essen versorgt, wird das Team aufgestockt: Vier neue Mitarbeiter soll die Mensa bekommen, kündigt Hermann Josef Neuhaus, Bereichsleiter für die Mensa, an.