Trotz Zöliakie nicht auf Genuss verzichten
Glutenfrei essen
Das Brötchen sieht so lecker aus. Und der Kuchen erst.... Doch Menschen, die Gluten nicht vertragen, müssen die Zutatenlisten genau studieren und auf manche Lebensmittel leider verzichten. Allerdings gibt es mittlerweile viele Produkte, die glutenfrei sind. Hier sind Tipps zum genussvollen Leben trotz der Diagnose Zöliakie.
Seit 2014 müssen Lebensmittel, die Gluten enthalten, gekennzeichnet sein.
Zugucken statt mitessen macht keinen Spaß. Leider sind viele durch Unverträglichkeiten dazu gezwungen, aufzupassen, was sie zu sich nehmen. Penibel auf die Zutatenliste achten, ist unumgänglich. Wer viel selber kocht und backt, weiß auf jeden Fall ganz sicher, was alles in den Muffins oder in der Nudelsuppe steckt. Zum Glück gibt es mittlerweile viele Produkte und Koch- und Backbücher, die dabei behilflich sind, auf so wenig wie möglich verzichten zu müssen.
Viel experimentiert
Als ihre Tochter die Diagnose Zöliakie bekam, hatte Anja Donnermeyer die Wahl: Entweder sie hat zu Hause eine Zwei-Gruppen-Zubereitung und ein Höchstmaß an Küchenhygiene, oder alle stellen die Ernährung um und verzichten künftig auf glutenhaltige Produkte. Ihre wichtigsten Ziele trotz Umstellung: Alle sollten weiterhin gerne und lecker essen, ihr Kind sollte nicht mit „Nein-das-darfst-du-nicht-essen-Sätzen“ aufwachsen, und trotzdem sollte das Kochen alltagstauglich bleiben. Deshalb hat sie viel experimentiert – und einen guten Weg gefunden. An dem lässt sie in ihren Koch- und Backbüchern alle teilhaben. In „Backen ohne Mehl – Kaffeeklatsch Glutenfrei“ (Ulmer Verlag, 19,90 Euro, 978-3-8001-03386) zeigen ihre Rezepte, dass man zwar auf Mehl, nicht aber auf Geschmack verzichten muss.
„Glutenfrei backen, ist gar nicht schwer, wenn einige Regeln bei der Zutatenauswahl und der Küchenhygiene beachtet werden“, sagt Anja Donnermeyer. „Da allerdings schon kleinste Mengen an Gluten bei einer Zöliakie Reaktionen hervorrufen, sind diese enorm wichtig.“ Auch aus diesem Grund hat sie sich für eine Komplett-Umstellung entschieden. Denn ansonsten muss in der Küche peinlich genau darauf geachtet werden, dass nirgendwo Reste von glutenhaltigen Produkten lauern. Backform, Nudelholz, Tortenheber, der Platz im Vorratsschrank – alles muss rein von Gluten sein.
Entzündung im Darm
Wer Gluten nicht verträgt, merkt erst einmal, in wie vielen unserer Lebensmittel es vorkommt. „Gluten ist der Hauptbestandteil in hiesigen heimischen Getreideprodukten. Es bezeichnet einen Eiweißanteil, der aus zwei verschiedenen Fraktionen besteht, die bei Zöliakiebetroffenen auch in kleinsten Mengen zu einer schwerwiegenden Entzündung im Darm führen“, erklären Christiane Schäfer und Sandra Strehle. Gemeinsam geben sie in ihrem Buch „Glutenfrei Kochen und Backen“ (GU Verlag, 19,99 Euro, 978-3-8338-4674-8) ebenfalls Tipps, wie genussvolles Essen nicht von Weizen und Co. abhängen muss.
Das Klebereiweiß Gluten kommt in Produkten vor, die Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel oder verwandte Getreidearten und Urkornarten – etwa Kamut und Einkorn – enthalten. „Hafer ist ebenfalls üblicherweise als glutenhaltig einzustufen, weil es gewöhnlich durch Fremdgetreide kontaminiert ist“, sagt Anja Donnermeyer.
Höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm
Um Unsicherheiten auszuschließen, müssen seit Ende 2014 Waren, die glutenhaltige Getreidesorten enthalten, gekennzeichnet sein. Dabei ist es egal, ob es sich um lose Waren oder verpackte handelt. Im Umkehrschluss tragen Lebensmittel ohne Gluten das Zeichen mit der durchgestrichene Ähre, das von der „Deutschen Zöliakie Gesellschaft“ (DZG) vergeben wird. Ein Produkt erhält das Siegel, wenn es einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthält. Zu den unbedenklichen Nahrungsmitteln gehören Amarant, Buchweizen (Foto), Johannisbrotkernmehl, Amaranth, Guarkernmehl, Teff und Maisgrieß.
Wer auf frisch gebackenen Kuchen steht, dem kommt zugute, dass ohnehin viele Zutaten, die den Geschmack ausmachen, von Natur aus glutenfrei sind. Dazu gehören Butter, Pflanzenöl, Milchprodukte wie Naturjoghurt, Quark, Sahne, Schmand, Mascarpone, naturbelassene Nüsse, Mandeln und Pinienkerne.
Rösti nachkochen
Auch Pamela Moriarty leidet an Zöliakie. Vor mehr als 20 Jahren hat sie ihre Ernährung umgestellt und hat sich viele Tricks und Kniffe erarbeitet. Einige davon verrät sie in „Glutenfrei!“ (Südwest Verlag, 17,99 Euro, 978-3-517-09371-0). „Ich verwende beim Kochen gerne verschiedene Öle, darunter Olivenöl, Pflanzenöl, Canolaöl, Traubenkernöl, Reisöl und Sesamöl. Außerdem habe ich stets Nüsse und getrocknete Früchte in meinem Vorratsschrank. Die wichtigsten Lebensmittel in meinem Kühlschrank sind Butter, Bio-Eier, Milch, Sahne, Ricotta, Joghurt und Käse.“ Aus ihrem Buch lassen sich unter anderem Lachsröllchen mit Rösti nachkochen oder Ofenrisotto mit Fenchel, Lauch und Fisch.
Anders als beim Kochen kann beim Backen die Konsistenz des Teiges der Perfektion in die Quere kommen. Wer glutenhaltiges Mehl Typ 405 kauft, bekommt immer Mehl mit den gleichen Eigenschaften. „Glutenfreie Mehle, Mehlmischungen und glutenfreie Fertigbackmischungen unterscheiden sich sehr deutlich“, sagt Christiane Schäfer. „Grundsätzlich geht es um die sehr unterschiedliche Wasserbindungsfähigkeit, Fließfähigkeit und Elastizität von Teigen und die Teigführung an sich.“
Nusskuchen mit Äpfeln
Um nicht hinterher eine Pampe zu erhalten, muss der Teig mit der Menge an Flüssigkeit reguliert werden. Deshalb rät die Autorin: „Bleiben Sie gerade zu Beginn bei den Empfehlungen, die der Hersteller auf der Packung angibt, auch wenn der Rührteig ganz anders aussieht als bisher gewohnt.“ Um Mut zu machen, zitiert sie ihre Kollegin Ellen Stemmer von der DZG: „Man steht nicht einfach auf und backt glutenfrei.“
Da hilft nur: viel ausprobieren. Wer sich an Christiane Schäfer hält, kann Nusskuchen mit Äpfeln auftischen oder Möhrenkuchen. Bei Anja Donnermeyer gibt es zum glutenfreien Kaffeeklatsch Pfefferminztorte mit After Eight oder Schwarzwälder Kirschkuchen vom Blech.