Japan-Küche im Selbstversuch: So geht Sushi
Maki-Rolle und Co.
An allen Ecken und Enden machen Sushi-Bars auf. Die japanische Kochkunst liegt im Trend. Aber die wenigsten können die Reis-Rollen zu Hause nachkochen, denn das ist wirklich kniffelig. Unsere Reporterin hat sich von einer erfahrenen Sushi-Meisterin erklären lassen, wie man die begehrte Spezialität zubereitet. Und dabei viel gelernt. Zum Beispiel, dass klebriger Reis nicht gleich klebriger Reis ist.
Auf die richtige Menge Reis kommt es an, damit am Ende die Makis auch gut aussehen.
Nicht, dass ein falscher Eindruck entsteht: Sushi ist zwar Kult, aber nicht meiner. Es war mehr eine Gruppenentscheidung, kollektiv zu lernen, wie aus Reis und Lachs Uramaki werden kann. Und was Uramaki überhaupt ist.
Für den Sushi-Kurs wurden im Restaurant Monchi im Dortmunder Kreuzviertel ein bisschen die Stühle gerückt. In der Mitte des Raums haben sich alle Tische zu einer langen Tafel zusammengeschlossen. Rechts und links davon haben sie Platz gemacht für die Teilnehmer. Aber jetzt erst einmal hinsetzen, ankommen, an der Tasse Tee nippen. Und sich von der Frau mit der unglaublichen Geduld, von Hoa Dang, einstimmen lassen.
Basis der kleinen Rollen
Vor sich hat jeder ein weißes Schälchen mit den Zutaten. Und eine Bambusmatte. Aber wir sind hier ja nicht zum Zuhören. Auf geht’s. „Damit alles hygienisch bleibt, umwickeln wir erst einmal die Matte mit Frischhaltefolie“, erklärt die Kursleiterin. Eine leichte Finger-Übung – zum Aufwärmen. Tendenziell eher für Fortgeschrittene ist dagegen das Reiskochen. Und damit tasten wir uns so langsam vor. Denn der Reis ist quasi die Basis der kleinen Rollen. Misslingen die kleinen Körnchen, wird es am Ende keine optische Meisterleistung, die auch nur ansatzweise an das Original erinnert.
Deshalb erklärt Hoa Dang ganz genau, was der Reis alles durchmachen muss, bis er am Ende die perfekte Konsistenz hat. Es kommt auf die Garzeit und die Reiswürze an. So viel weiß man am Ende. Um zu verstehen, wovon sie eigentlich redet, macht die Asiatin auch alle Schritte an ihrem kleinen, aufgestellten Zweiplattenherd vor.
Reis soll sicher kleben
Weil es aber den Zeitrahmen sprengen würde, für die ganze Meute den Reis zu kochen, hat die Kursleiterin schon mal etwas vorbereitet: Türkisfarbene Plastikschüsseln wandern auf den Tisch – mit perfektem Reis. „Ziel sollte sein, dass die Reiskörner noch einzeln erkennbar sind“, sagt die Inhaberin des Monchi. Damit lernen wir: Eine breiige Konsistenz, um auf Nummer sicher zu gehen, dass der Reis auch sicher kleben bleibt, ist keine adäquate Alternative.
Gut. Wir haben den Reis, die präparierte Bambusmatte – aber es ist noch nicht die Zeit gekommen, unsere Roll-Künste auszuprobieren. Wir wollen an diesem Sonntagnachmittag das volle Programm machen und dazu gehört Tamago – das ist so was wie Omelett in kompliziert. Es gibt zwei kleine Pfannen. Und die Sushi-Neulinge der rechten wie der linken Tischreihe müssen nacheinander nach vorne, um das Ei in Form zu bringen. Das bekommt nur kurz Zeit, um in der Pfanne zu stocken, und dann muss es mit viel Fingerspitzengefühl so gedreht werden, dass eine Art Rolle entsteht.
Plastikhandschuhe anziehen
Ist das Ei verarbeitet, wird flüssiges nachgeschüttet, sodass die Rolle immer größer wird. Und immer komplizierter im Umgang. Um die ganze Aktion ein bisschen zu erschweren, stehen den Ungeübten nur ein Pfannenwender für die linke und ein Stäbchen für die rechte Hand zur Verfügung.
Am Ende ist das Ei in Schichten aufgerollt. Aber bis es an der Reihe ist, um verarbeitet zu werden, muss es sich noch in Geduld fassen. Jetzt sind erst einmal die Rollen gefragt. Also Plastikhandschuhe anziehen – was die Filigranarbeit nicht unbedingt erleichtert – und das Noriblatt auf die Bambusmatte legen. Das Algenblatt wird später der Mantel für die Makis sein. Der Reis darf aus der Schüssel und wird ordentlich und vor allem gleichmäßig auf dem grünen Rechteck verteilt. „Wichtig ist, oben ein Stück Rand frei zu lassen“, erklärt die Kursleiterin. Als Herzstück kann sich jeder von seinem Zutatenschälchen aussuchen, was er möchte: ein bisschen Gurke, Garnelen, Lachs, Salat, Avocado.
Schmale Streifen
Und jetzt kommt die Kunst. Die Bambusmatte wird gerollt und zwar so, dass das Noriblatt samt Inhalt mitgerollt wird. „Ihr müsst gut andrücken“, mahnt die Inhaberin des Restaurants. Wohl dem, der nicht zu gierig war. Denn wenn zu viel Reis auf das Algenblatt geschichtet wurde, stößt es an die physikalischen Grenzen und der Reis quillt an den Seiten raus. Nichts für Ästheten.
Schlimmer noch wird es, wenn die Rolle so übervoll ist, dass der schmale Streifen, den wir freigelassen haben, gar nicht ausreicht, um sie „zuzukleben“. Aber bei den meisten war schüchterne Zurückhaltung angesagt. Eine lange Rolle liegt schon mal halbwegs unfallfrei auf dem Brettchen. Jetzt sind die Uramakis dran – was so viel heißt wie „von innen gerollt“. Während bei den Makis das Blatt außen der Rolle die Form gegeben hat, darf bei den Uramakis der Reis nach außen. Die Uramakis sind damit so was wie eine Rolle rückwärts.
Sesam-Bad
Aber erst einmal die gleiche Prozedur: Noriblatt auf die Matte. Reis ordentlich verteilen. Nur jetzt wird das ganze Ding umgedreht, sodass der Reis Kontakt zur Frischhaltefolie aufnimmt und das grüne Blatt oben liegt. Und wieder bestücken. Und wieder mit Hilfe der Bambusmatte in Form einer Rolle bringen. Nicht vergessen: Beim Rollen fest andrücken. „Das geht besser“, motiviert Hao Dang, die immer bei allen gleichzeitig zu sein scheint und mit einer Engelsgeduld und humorvoll alle wichtigen Informationen wiederholt.
Wer möchte, kann seinen Uramakis jetzt noch ein Sesam-Bad gönnen. Das tut der Optik gut und ist für den Geschmack auch nicht von Nachteil. Die beiden Klassiker haben wir jetzt. Aber Temaki sollte auf keinen Fall in der Sammlung fehlen. Ein Temaki erinnert so ein bisschen an eine Eistüte. Damit der Happen am Ende auch wie ein Tütchen aussieht, muss der Reis dieses Mal in Formation liegen: Wie ein Dreieck wird er auf dem hauchdünnen Algenblatt angeordnet. Ziemlich in die linke Ecke. Spitze nach unten. Und ein kleiner Klecks Reis auf die rechte Seite. „Fällt Dir was auf?“, fragt die Sushi-Spezialistin mit einem Lächeln eine Teilnehmerin. Tatsächlich. Die Reisspitze zeigt nach oben. Zum Glück ist Reis geduldig und lässt sich noch einmal umdrapieren.
Geformtes Reisbällchen
Auf die Grundlage kommt dann die Füllung. Durch die längliche Form passen hier die Garnelen besonders gut rein. Und wieder wird das Ganze gerollt. Der Reisklecks am rechten Rand wirkt wie Kleber und sorgt dafür, dass die Tütenform hält. Wir sind fast am Ende. Aber eins fehlt noch: unser gerolltes Ei. Fein in Scheiben geschnitten wird es auf ein oval geformtes Reisbällchen gelegt und mit einem Algenbändchen fixiert.
Das Schälchen ist leer. Alle Zutaten sind untergekommen. Es ist Zeit, zu genießen. Und damit es auch das Auge kann, werden die lange Maki- und die Urmaki-Rolle noch in Scheiben zerlegt und alles nett auf dem Teller angeordnet. „Sushi macht ziemlich viel Arbeit“, sagt Hoa Dang. Stimmt. Das sieht man den kleinen Happen gar nicht so an. Aber jeder, der den Kurs besucht hat, weiß, dass es sich lohnt.