Grillen braucht Zeit und Leidenschaft für das Fleisch

Der gelernte Fleischermeister erwarb sich zusätzlich das Diplom des Fleischsommeliers – einer der ersten in Deutschland. Hauptberuflich leitet Grabowski die Fleischabteilung des Lebensmittel-Großhändlers Niggemann in Bochum, der Restaurants mit frischer Ware aus aller Welt beliefert.

Am Vatertag grillen viele mit dem kleinen, billigen Wegwerfgrill von der Tanke. Warum kann man eine Bratwurst nur mit dem 1000 Euro teuren Gasgrill perfekt grillen, wie mancher behauptet?

Das ist ja ein Gerücht. Was der Tankstellengrill macht, macht auch der große. Die Frage ist ja nur, welche Vielfältigkeit der Grill unter dem Strich bezwecken soll. Der Tankstellengrill muss heiß sein und seine Aufgabe auf der kleinsten Fläche erzielen. Bei dem Großen kann man natürlich viel mehr machen. Aber grundsätzlich muss der Große nicht besser sein als der Kleine.

Was sind die größten Fehler beim Grillen?

Wenn einer meint, er müsse sein Fleisch mit Bier bespritzen. Das ist einer der größten Fehler. Und dass das Fleisch in manchen Bereichen auf einen zu heißen Grill aufgelegt wird. Aber der größte Fehler ist: Dass der Hunger so groß ist, dass man in einer Viertelstunde schon fertig ist. Dass man sich die Muße zum Barbecue oder zum Grillen nicht nimmt. Der Zeitfaktor ist beim Grillen extrem wichtig.

Sie sind Fleischsommelier, das klingt nach Wagyu-Steak und Island-Lamm. Warum kann auch eine Bratwurst toll sein?

Für mich machen Inhaltsstoffe eine gute Bratwurst aus. Je weniger Inhaltsstoffe ich auf einer Packung sehe, desto qualitativer ist die Wurst. Oder auch: Je kürzer das Mindesthaltbarkeitsdatum vom Ausgang bis zum Ablauf. Eine Rostbratwurst darf zwei Wochen haltbar sein: Je länger sie haltbar ist, desto mehr ist sie künstlich verlängert worden, sei es durch Pasteurisieren, sei es durch chemische Produkte. So kann eine Wurst heute auch drei Monate haltbar sein. Also nun ja. Eine Wurst gehört beim Metzger des Vertrauens gekauft.

Viele ertränken ihr Grillfleisch in Marinade. Das kann dem Fleischliebhaber nicht gefallen.

Wenn ich Marinade höre, kriege ich graue Haare, auch wenn ich jetzt schon welche habe. Ich kippe ja auch nicht in jeden Wein eine Cola rein. Fleisch und Gewürze ok: Aber weniger ist hier mehr.

Marinade mag für den einen oder anderen was Bequemes sein, aber das Ausgangsprodukt Fleisch macht man da etwas kaputt. Wenn ich ein Nackensteak von einem Mangalitza-Schwein habe und würde es in Marinade tunken, schmecke ich das doch nicht mehr raus. Wir haben ja das Problem, dass wir heute nur noch Schwein, Rind, Huhn und vielleicht noch Lamm kennen, aber nicht mehr die Rassenvielfalt. Beim Wein wissen wir: Es gibt einen Grauburgunder, einen Riesling. Da gibt es extrem viele Rebsorten. Warum dürfen wir das beim Thema Fleisch nicht haben? Ein klassisches Beispiel: In einem Restaurant ist die Weinkarte komplex voll. Da wird auch Bier, sogar Wasser mit Namen benannt. Dann kommt das Thema Fleisch: Da heißt es einfach Schnitzel.

Aber wie schmeckt denn der Unterschied zwischen einem Mangalitza-Schwein und einem Bentheimer Landschwein?

Erstmal ist das ein Lernprozess, wie beim Wein auch. Man kriegt nicht ein Schwein hingelegt und schmeckt den Unterschied. Man muss sich herantasten. Wir haben in Deutschland noch rund zwölf Schweinerassen. Aber die kennt keiner. Wir haben es irgendwann in Deutschland geschafft, ganz magere Schweine zu züchten, aber das Fleisch wurde auch oft wässrig. Wenn wir ein Schwein im artgerechten Zustand haben, dann müssen wir auch mit dem Fett leben. Beim artgerechten Schwein ist das Fett so gesund wie beim Olivenöl. Manche möchten immer das ganze Fett weggeschnitten haben und hauen sich dann dick Ketchup oder Marinade drauf. Die Saucen haben zum Teil mehr Kalorien als das bisschen Fett am Fleisch.

Rindfleisch kommt aus den USA, aus Kanada, Argentinien. Merkt man da einen Unterschied?

Deutschland ist kein klassisches Rindfleischrassenland, auch wenn die Landwirte auf gutem Wege sind. Wir leben von der Milch. Klassische Fleischländer sind Irland, Argentinien oder die USA. Ich mache viele Roastbeef-Tastings, um den Teilnehmern die Unterschiede näherzubringen. Das USA-Fleisch hat so einen süßlichen Geschmack, weil man die Maisnote herausschmeckt. Das Kanadische hat einen richtig schönen, kräftigen Fleischgeschmack, wie wir es aus der alten Landwirtschaft kennen.

Das Handwerk ist unter Druck. Die Leute kaufen im Discounter statt beim Metzger.

Der Metzger von heute muss wissen, dass er kein Nahversorger mehr ist. Der Nahversorger heißt PennyLidlNettoAldi. Die Metzger müssen sich spezialisieren. Wenn ich als Kunde in eine Metzgerei gehe, weiß ich ja, dass ich nicht wie beim Discounter zahle. Aber dann möchte ich den Mehrwert, den ich bezahle, auch herausscannen. Sei es durch eine super Dienstleistung, den Geschmack oder den Respekt vor dem Tier.

Fleisch ist ja auch eine soziale Frage. Das gönnt man sich.

Viel Fleisch war ein Zeichen für den sozialen Aufstieg nach dem Krieg. Aber der Krieg ist schon lange vorbei.

Ich sag mal so: Weniger Fleisch ist manchmal mehr Fleisch. Wir haben heute Teller mit zwei Vierteln Fleisch, ein Viertel Beilage und ein Viertel Gemüse. Warum nicht zwei Viertel Gemüse und nur noch ein Viertel Fleisch – und den Mehrwert des Produktes in dem Tier sehen. Wir reden hier nicht über teuer, wir reden über die Sichtweise auf das Produkt. Auch wenn ich Fleischer bin, mein Grill ist nicht nur mit Fleisch belegt, sondern auch mit Gemüse. Paprika, Zucchini, Tomate - ein Grill hat viele Facetten und nicht nur die klassische Nacken-Bauchfleisch-Würstchen-Dominanz. Grillen muss nicht nur satt machen, Grillen muss Spaß machen. Es ist die soziale Komponente: ein Zusammensein.

Bei Gemüse gibt es eine klare Saison. Gibt es das auch beim Fleisch?

Ich würde eher den Zuschnitt saisonal sehen. Das heißt, dass wir in der kälteren Zeit auf Schmorgerichte setzen. Im Sommer beim Grillen muss das ganze Tier sorgfältiger gemacht werden.

Eine Boulevardzeitung sprach vom Comeback des Schweins. Gibt es einen Trend zum Schweinefleisch?

Ich würde nicht von einem Comeback sprechen: Es war ja nie weg. Es wäre ein Comeback, wenn wir wieder über Rassenvielfalt sprechen würden. Nehmen wir das Beispiel Schweineschnitzel: 2002 kostete das im Angebot 3,99 Euro, 2018 kostet das Angebot immer noch 3,99. Woher das kommt, darüber darf sich jeder Verbraucher selber wundern – gerade, wenn man sieht, wie im gleichen Zeitraum die Mieten oder die Energiekosten gestiegen sind.

Ein Comeback wäre es aber auch, wenn wir anders über das Schwein reden würden. Das Schwein ist eines der sozialsten Tiere. Wir sagen immer „Dummes Schwein“, „Dreckiges Schwein“ oder „Blödes Schwein“. Weiß heute vielleicht einer noch, dass sich ein Schwein im Lehm suhlt, um sich so vor einem Sonnenbrand zu schützen? Weiß einer, dass ein Schwein immer 15 Meter weg geht zum Koten? Befassen wir uns eigentlich mit dem Schwein oder wollen wir es eigentlich nur im Angebot sehen? Wir müssen uns mit dem Tier wieder als Ganzes befassen.

Noch eine Frage zum Vatertag: Ist Grillen denn noch eine Männerdomäne?

Die Frauen werden mehr. Wichtig ist doch, dass man es zusammen macht. Auch mal das Handy weglegt und sich mal ins Gesicht schaut. Frauen kommen mehr zum Grillen, aber es spricht auch nichts dagegen, wenn sich eine Frau beim Grillen auch mal verwöhnen lässt. Es darf nur kein Status draus werden: Der Grill dem Mann, der Herd der Frau. Blödsinn. Wichtig ist, dass sich beide mit dem Thema Lebensmittel mehr auseinandersetzen. Und das spüre ich – auch bei den Männern.