NEFFE KONSTANTIN O. fragt: Lieber Onkel Max, sehr oft lese ich in Rezepten, dass das Fleisch vor der Zubereitung gewaschen werden soll. Bei Hähnchenfleisch soll man das inzwischen ja nicht mehr machen, aber was ist mit Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sowie Fisch?
Ein Erreger namens Campylobacter befindet sich verschiedenen Untersuchungen zufolge auf etwa jeder dritten Packung Hähnchenfleisch aus dem Supermarkt. Er ruft Durchfallerkrankungen hervor, die vor allem für Kinder sowie ältere und immungeschwächte Menschen sehr gefährlich werden können. Campylobacter kommen aus dem Magen-Darm-Trakt der Hühnchen, können bei der Schlachtung auch auf das Fleisch geraten und sich bei günstigen Bedingungen stark vermehren. Aber: Dieser Erreger lässt sicht nicht einfach unter fließendem Wasser vom Geflügelfleisch abrubbeln. Vielmehr ist es so, dass er sich durch das Waschen in der Küche verteilen kann. Aus diesem Grund wird inzwischen davon abgeraten, Geflügelfleisch zu waschen. Das Einzige, was gegen Campylobacter hilft, ist, das Fleisch komplett durchzugaren.
Auch das Fleisch von anderen Tieren, also Schweine- und Rindfleisch oder auch Wild, muss nicht gewaschen werden. Hier ist übrigens auch die Salmonellen- oder Campylobactergefahr wesentlich geringer.
Wer nicht aufs Waschen verzichten möchte, kann das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abbrausen. Dann aber gut mit Küchenkrepp abtupfen, damit es nicht in der Pfanne spritzt.
Geschnittenes Fleisch wie Gulasch oder Geschnetzeltes sollte auf keinen Fall gewaschen werden, denn im Fleisch sind Mineralien, Vitamine und Eiweiß enthalten und diese Stoffe sind wasserlöslich. Falls der Fleischsaft zu sehr stört, kann man das Fleisch aber natürlich mit Küchenkrepp abtupfen.
Nun noch ein Wort zum Fisch: Die alte Regel „Säubern, säuern, salzen“ gilt heute nicht mehr. Gewaschen wird nur noch frisch ausgenommener Fisch, um ihn von Gräten und Verunreinigungen zu befreien. Das Beträufeln mit Zitronensaft, sprich das Säuern, war früher angesagt, um den lästigen Fischgeruch zu minimieren. Heute kommt der Fisch dank moderner Technik aber sehr frisch zu uns, sodass ein Säuern überflüssig ist. Salz kommt erst kurz vor dem Zubereiten an den Fisch, weil es ihm ansonsten zu viel Flüssigkeit entzieht.
Sie haben auch eine Frage an Onkel Max? Schreiben Sie ihm an onkelmax@rnw.press. Für weitere Fragen und Antworten bitte HIER klicken.
Frag doch Onkel Max: Ist es gesundheitsschädlich, wild wachsende Brombeeren zu essen?
