NEFFE MALTE W. fragt: Lieber Onkel Max! Wenn ich im Restaurant Fisch bestelle, wird mir dazu immer eine Zitrone serviert. Was bewirkt sie? Auch zu Hause gebe ich in die Marinade für Fisch etwas Zitronensaft. Dies soll, so habe ich gehört, den Fisch zarter machen. Gilt das auch für Garnelen?
Der Zitronensaft wirkt sich in der Tat nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf Farbe und Textur von Speisefischen und auch Garnelen aus, lieber Malte.
„Durch das Einlegen des rohes Fisches in eine säurehaltige Marinade wird das Eiweiß (Protein) des Fisches denaturiert. Unter Denaturierung versteht man die teilweise oder vollständige Änderung der nativen Struktur eines Proteins“, erläutert Ute Ostermeyer vom Max Rubner-Institut (MRI). Allerdings kann die Denaturierung auch auf andere Weise erfolgen, etwa durch Erhitzen oder durch Änderung des pH-Wertes. „Zur Minderung des pH-Wertes eignet sich nicht nur Zitronen- oder Limettensaft, sondern beispielsweise auch Essig oder andere Fruchtsäuren, wie Apfel- oder Weinsäure. Im Prinzip wird der Fisch durch Einlegen in eine säurehaltige Marinade ‚kalt gegart‘, so Ute Ostermeyer. Und Sandra Kess vom Fischinformationszentrum ergänzt: „Die Zitrone macht den Fisch nicht zarter, sondern eher fester. Letztlich ist es eine Frage des Geschmacks, ob man Zitronensaft verwenden möchte. Sehr gut eignet sich zum Beispiel auch Weißwein.“
Die Säure der Zitrone wirkt übrigens in Maßen auch anregend auf den Verdauungstrakt und regt die Bildung von Verdauungssäften an.
In früheren Zeiten benutzte man übrigens die Zitrone auch, um den mitunter strengen Fischgeruch zu neutralisieren. Profiköche sind sich jedoch darin einig, dass die Zitrone heute unnötig geworden ist. Denn in Zeiten moderner Kühlsysteme, kann der Fisch heute frisch serviert werden und weist keinen unangenehmen Geruch mehr auf. Wenn du also einmal keine Zitrone zum Fisch bekommen solltest, ist das vollkommen in Ordnung!
Zitrone wertet das Gericht optisch auf
Aber: Vielfach wird die Zitrone in der Gastronomie einfach auch aus dekorativen Gründen auf den Teller gelegt. Durch die gelbe Farbe wird Frische vermittelt und sie wertet das Gericht optisch auf.
Wusstest du eigentlich, dass Zitronen ursprünglich aus Asien stammen und erst im Mittelalter nach Europa kamen? Zuerst waren sie ein echtes Luxusgut und wurden vor allem als Zierpflanzen angebaut. Erst später entdeckte man dann ihre kulinarischen und gesundheitlichen Vorteile.
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