© Marc Lorenz
Das „beste Rindfleisch der Welt“ gibt es auch in Selm
Genießer-Stücke aus der Region
Wagyu-Bullen wiegen gut 800 Kilo. Der Anblick der meist schwarzfelligen Tiere ist geradezu anmutig. Patrick Balster züchtet sie in Selm - ihr Fleisch ist aus einem Grund legendär.
Wagyu bedeutet übersetzt schlicht „japanisches Rind“. Doch es sind nicht einfach Rindviecher, sondern unter Züchtern und Feinschmeckern geradezu kultisch verehrte Tiere. Denn ursprünglich gab es sie nur in Japan, dort wurde das Kobe-Beef zum Mythos, denn es hat mit „normalem“ Rindfleisch nicht viel zu tun.
Genießers-Stücke aus der Region
In unserer Serie „Genießer-Stücke aus der Region“ stellen wir besondere kulinarische Produkte aus Dortmund und der Region vor. Durch Züchtungen gelang es, ein Fleisch zu produzieren, das mit Fett marmoriert ist - das bei der Zubereitung wegschmilzt. Es entstehen so Steaks, die buttrig schmecken, eine vollmundige Aromatik besitzen wie auch eine extravagante Textur.
Die Kreuzung zwischen feinem Filet und einem Stück französischer Meersalzbutter ungefähr. Entsprechend teuer sind die Tiere, deren beste Exemplare nachgerade Kultstatus besitzen.
Aus den USA importierte Embryonen
Patrick Balster züchtet sie auf seinem Hof in Selm, hier stehen sogar Nachkommen legendärer Zuchtbullen. Seit 2014 hält Balster die Rinder, inzwischen sind es über 100 reinrassige Tiere, die der 46-jährige Seiteneinsteiger besitzt.
Eine Wagyu-Rinderherde mit Züchter Patrick Balster. © Marc Lorenz
Mit aus den USA importierten Embryonen ging es los, die in Angus- oder Holsteinrinder implantiert wurden. Ein gewisses Risiko, denn die Trächtigkeitsrate der Rinder liegt bei circa 60 Prozent, was bei den vierstelligen Embryonenpreisen durchaus nachdenklich machen kann. Doch das Investment geht auf, die Herde wächst.
Eine Dusche für die Rinder
So ein Wagyu-Rind hat üblicherweise ein längeres und besseres Leben als Tiere in der konventionellen - inzwischen eh schlecht beleumundeten - Fleischindustrie. Es braucht ungefähr doppelt so lang wie andere Rinder bis zum Schlachtgewicht und darf sich sehr lange und viel auf der Weide aufhalten.
Dort hat Balster sogar etwas Unterhaltung für die üblicherweise ruhigen und gutmütigen Tiere aufgestellt, sogar eine Dusche ist eingerichtet.
Spitze einer kulinarischen Kulturtechnik
Gutes Futter sorgt zudem dafür, dass das „beste Fleisch der Welt“ dann letztendlich hier verkauft werden kann. Das ist naturgemäß nicht ganz billig, doch dafür bekommt der Kunde eine seltene Spezialität, die so etwas wie die Spitze einer kulinarischen Kulturtechnik darstellt.
Nicht unbedingt etwas für jeden Tag. Vergleichsweise günstig sind etwa die Pattys für Hamburger oder Rouladen, ein Filetstück näherst sich im Kilopreis schon mal dem dreistelligen Bereich.
Eine besondere Delikatesse: Bacon vom Wagyu-Rind. © Marc Lorenz
Der Familienbetrieb setzt auch abseits der Tierzucht für eine nachhaltige Philosophie ein. So wurden etwa Ackerflächen des Betriebes in Blüh- und Blumenwiesen verwandelt, auf verbleibenden Acker- und Weideflächen werden keine Pestizide verwendet. Eine perfekte Umgebung für die majestätischen Bullen und Kühe mit ihrer edlen Herkunft.
