Wir haben bei einem Profi nachgefragt. Die Bäckerei Kanne wurde für ihren Stollen ausgezeichnet und verrät ein Rezept und gibt Tipps, wie der Stollen am besten gelingt.

Herr der Backstube bei der Bäckerei Kanne ist Ron Pieper (43). Er weist darauf hin, dass die Sultaninen für den Stollenteig erst gewaschen und bereits einen Tag zuvor in Rum eingelegt werden müssen. „Und sie müssen abgedeckt sein, sonst verfliegt der Alkohol“, sagt er. Und das möchte ja niemand.

Mandeln vorher anrösten

Zwischendurch umrühren hilft, damit der Rum komplett aufgesogen wird. Besonders gut schmeckt der Teig, wenn die Mandeln vorher angeröstet werden. Ist das passiert, können die Mandeln und das Zitronat zu den Sultaninen.

Am Backtag Mehl in eine Rührschüssel geben und eine tiefe Mulde hineindrücken. In diese bröselt man die Hefe zusammen mit der Milch. Das Ganze wird nun zu einem Vorteig verrührt, der 60 Minuten zugedeckt im Warmen stehengelassen werden muss.

Nach 60 Minuten gibt man zum Vorteig warme Butter, Zucker, Salz, Stollengewürz und Zitronat hinzu und knetet alles zu einem Stollenteig, der anschließend noch einmal 30 Minuten gehen muss.

Berühmte Christstollen-Form

Nach dieser halben Stunde werden die Sultaninen, Mandeln und Zitronat zum Teig hinzugefügt. „Der Teig sollte 25 Grad haben“, sagt Ron Pieper. Sollte der Teig zu feucht sein, kann noch etwas Mehl hinzugefügt werden. Hat man den Stollen in seine berühmte Form gebracht (Bettchen des Christkinds), sollte dieser schnellstmöglich in den Ofen, „sonst zerfließt die Butter“, sagt Ron Pieper.

Den fertig geformten Stollenteig in einen vorgeheizten Ofen (230 Grad) stellen. Wichtig hierbei ist, dass der Ofen bereits die Backtemperatur aufweist. Die Backzeit beträgt 40 Minuten. Hierbei ist darauf zu achten, dass der Stollen nicht zu dunkel wird, sonst kann er schnell zu trocken werden. Wird er zu hell, ist er unter Umständen noch nicht richtig durch.

„Frisch schmeckt er viel besser“

Nach dem Backen wird der noch warme Stollen mit flüssiger Butter eingestrichen und in Zucker gewälzt. Dann darf er wieder ruhen und erkalten, danach wird er mit Puderzucker abgestaubt. „Das sieht noch einmal schöner aus, wenn man ihn nach dem Erkalten pudert. Dann verklumpt auch nichts“, weiß der Profi aus Kannes Backstube.

„Einige sagen, dass ein Stollen noch vier Monate reifen muss, aber frisch ist er viel besser“, sagt Ron Pieper. Also, an die Ofenhandschuhe, Teig bereiten, backen!