Fliegenpilze, Schimmelpilze und Fußilze hat Zhiyan Omar Hasan nicht. Dafür ziemlich viele essbare. Seit gut einem Jahr stehen sie oder ihr Bruder jeden Samstag mit ihrem bisher namenlosen Pilzstand am oberen Rand des Wochenmarktes.
Und treffen dort sowohl auf Kunden, für die Pilz einfach Pilz ist, als auch solche, die schon genau wissen, welcher Pilztyp sie sind. Was sich so einfach natürlich gar nicht sagen lässt, denn, das erfährt man im Gespräch mit Zhiyan Omar Hasan (22) schnell, Pilze sind vieles, aber nicht einfach gleich Pilz. Manche Pilze können zum Beispiel Huhn sein.
Ja wirklich: Die algenartig aussehende Sorte Krause Glucke eigne sich, wenn man sie passend zubereite (kleinschneiden, dann in der Pfanne braten, zum Beispiel auch paniert), gut als Fleischersatz. „Die schmecken dann nach Hühnchen.“ Und Zitronensaitlinge schmeckten tatsächlich sehr zitronig, die ließen sich deshalb gut mit Fisch kombinieren.
„Manche Kunden haben schon einen genauen Plan mit Rezept und wählen den exakten Pilz“, sagt Omar Hassan. „Den anderen empfehlen wir welche.“ Über 35 verschiedene Pilzsorten habe sie über das Jahr verteilt im Angebot, davon etwa ein Drittel immer in der Auslage. Die geringere Auswahl sei saisonal begründet: Steinpilze etwa bekomme man nur im Herbst, Pfifferlinge ab Juni oder Juli.
Bei all diesen Pilzen gilt für sie: „Jeder schmeckt anders.“ Der Enoki etwa, einer der außergewöhnlichsten Sorten, ursprünglich aus der japanischen Küche, habe zum Beispiel einen leicht fruchtigen Geschmack. „Der ist dann gut in Nudelgerichten oder roh in Salaten.“ Eine sehr gute Pilzpfanne enstehe hingegen aus Buchenpilzen oder Goldläppchen.
Zhyian Omar Hasans Pilze sind teils in Deutschland gezüchtet, teils aus fremden Wäldern importiert – etwa aus Belarus, Belgien, Polen oder Frankreich. Darunter sind sogar rote Pilzsorten wie Rosensaitlinge. Und der teuerste von allen Pilzen: klar, Trüffel.
Ein Gramm Wintertrüffel aus Iran koste knapp zwei Euro pro Gramm. Verkauft werde er in kleinen Kügelchen für um die 35 Euro – und sei tatsächlich gefragt. „Ein solcher Trüffel wird jede Woche verkauft“, sagt Omar Hassan, „manchmal auch zwei.“ Wer es edel mag, könnte auch eine Steinpilzcreme mit schwarzem Trüffel kaufen.
Doch wie bereitet man die ganzen Pilze zu, wenn sie nicht schon als Creme daherkommen? Das sei bei allen sehr einfach, sagt Omar Hasan. Trüffel könne man einfach reiben. Waldpilze sollte man dagegen vorsichtig sauber machen. Und zum Anbraten in der Pfanne hat sie noch einen wichtigen Tipp: „Man sollte die Pilze erst mal ohne Fett in die Pfanne geben, bis das Wasser raus ist. Erst dann ein bisschen Fett dazugeben, damit es gut anbrät.“
In dieser Serie stellen wir in lockerer Folge verschiedene interessante Stände auf dem Dortmunder Wochenmarkt vor – und die Menschen dahinter. Bisher erschienen sind:
- Der Hundefleischer – Christoph Mann verkauft, was niemand mag
- Die Olivenfamilie – Tarek und Sophie betreiben einen besonders stilvollen Stand
- – Tanja Bährend hat einen ganz besonderen Genusstipp
- Der Exot – Bei Elmar gibt es die ungewöhnlichsten Früchte und Nüsse
- Die Wursthändlerin – Melanies Angebot ist außergewöhnlich
- Der Florentiner-Bäcker – Nikolaus Göggerle lebt seinen Kindheitstraum
- Die Kartoffelhändlerin – Gisela Engelhardt hat sogar rote und blaue
- Die Weinhändlerin – Elke Greiff-Gossens verkauft aus einem Pferdeanhänger
- – Torben Gayk hat alles aus der Nachbarschaft
„20 Stunden Arbeit am Tag sind normal“: Markthändler Nikolaus Göggerle lebt seinen Kindheitstraum
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Fisch-Familie Gimmerthal gibt Marktstand ab: Doch wie bekommen Nachfolger ihren Platz?
