Warum viele Dortmunder Köche nach wenigen Monaten den Arbeitsplatz wechseln

„Der Job als Koch ist sehr vielfältig. Man will sich ausleben und will verschiedene Niveaus kennenlernen. Der Vorteil ist, dass man überall arbeiten kann. Und wenn man jung und ungebunden ist, dann sollte man es in dieser Branche ausnutzen.“

Verschiedene Erfahrungen in diversen Positionen

Schmidt machte seine Ausbildung im traditionsreichen Restaurant Overkamp. Danach arbeitete bei Michael Dyllong im Vida. Er wollte „den nächsten Schritt machen.“ Anschließend ging es nach Düsseldorf, wo er in einer Sterne-Gastronomie beschäftigt war.

Für ihn ging es darum, verschiedene Erfahrungen zu machen - auch was die einzelnen Positionen betrifft. In gehobenen Restaurants gibt es meist noch die klassische Aufteilung: Der Küchenchef ist verantwortlich für den gesamten Ablauf in einer Küche, als Vertreter fungiert der Sous-Chef. Daneben agieren der Saucier, der für die Herstellung von Saucen aber auch von Schmorgerichten oder Ragouts verantwortlich ist.

In großen Küchen gibt es zudem noch den Gardemanger, der für alle kalten Speisen zuständig ist und den Patissier, der die Süßspeisen zubereitet.

Tätigkeit bei zwei Sterneköchen

Auch Tobias Filthaut hat schon in einigen Küchen gearbeitet. Aktuell kocht er im Emil im Dortmunder U. Er befindet es nicht als Makel, dass einige seiner Kollegen häufig den Arbeitsplatz wechseln. „Das kann man nicht mit einer Tätigkeit in einer Werkstatt vergleichen, wo es negativ angesehen werden kann, wenn man viele Jobs in kurzer Zeit hatte. Es ist vielmehr so, dass man seinen eigenen Stil finden will und dazu ist es gut, verschiedene Küchen kennenzulernen.“

Ein Jahr in einem Restaurant oder Hotel zu arbeiten sei eine gute Zeit, um etwas zu lernen und für die weitere Karriere mitzunehmen, findet Filthaut. Der 40-Jährige agierte lange in der Küche des ehemaligen Sternekochs Mario Kalweit, dann zog es ihn zum aktuellen Sternekoch Phillip Schneider ins „Der Schneider“.

„Man kennt und schätzt sich“

Durch seine Tätigkeiten kennt er die Dortmunder Gastro-Szene gut und hat in den vergangenen Jahre eine spannende Beobachtung gemacht. „Mittlerweile herrscht ein gutes Klima. Das war nicht immer so, früher war es noch anders.“

Daher sei kein Betreiber sauer, wenn sich ein Koch für ein anderes Restaurant entscheidet. „Man kennt und schätzt sich. Wenn man sich bei Veranstaltungen trifft, kommen nette Gespräche zustande“, sagt Filthaut.

Das gute Klima der Branche, aber auch die Auswirkungen der Corona-Zeit haben dazu geführt, dass man als Koch kaum auf Jobsuche ist, erzählen beide Szene-Kenner. Daher spreche sich schnell rum, wo es noch einen Job gibt oder welcher Betreiber gerade sucht.

„Als Koch kann man pokern“

In den vergangenen Jahren hätten sich auch die Arbeitsbedingungen für Köche verändert - zum Guten, wie Filthaut erklärt. „Früher haben wir oft 12 bis 14 Stunden am Stück gearbeitet. Heute wird mehr darauf geachtet, wie lange jemand in der Küche steht.“

Die dünne Personallage durch die Corona-Zeit und die besseren Umstände für die Köche haben auch Einfluss auf die Vertragsverhandlungen. „Mittlerweile kann man als Koch etwas pokern, was die Arbeitszeiten und den Lohn betrifft“, sagt Filthaut.