Kunden wollen‘s immer frisch

Die Überproduktion liegt laut Heribert Kamm, Vorsitzender der Bäcker-Innung Ruhr, unter anderem an der Nachfrage der Kunden. „In unserer Gesellschaft will man abends nicht das Brot vom Morgen und morgens nicht die Brötchen vom Vorabend essen“, sagt er.

Doch das heiße noch lange nicht, dass die Bäcker in Dortmund ihre Backwaren verschwenden oder gar wegschmeißen würden. „Ich kenne keine Bäckerei, die ihre Ware nicht wieder dem Kreislauf zufügt“, sagt Kamm.

In den Kreislauf statt in die Tonne

Dem Kreislauf wieder zufügen, das kann heißen, das überschüssige Brot an Bedürftige zu spenden. In Dortmund ist das häufig die Tafel. Sie wird zum Beispiel vom Citybäcker und der Bäckerei Grobe beliefert.

Bei Vorwerk hat man ebenfalls eine ganze Zeit lang mit der Tafel zusammengearbeitet. Dann habe es organisatorisch bei der Tafel nicht mehr gepasst, sagt Inhaber Thomas Vorwerk. Er hat für sich und sein Unternehmen eine Alternative gefunden, um nicht verkaufte Ware sinnvoll zu nutzen.

„Wir arbeiten mit Landwirten in der Region zusammen. Die verfüttern zum Beispiel manches an die Schweine“, sagt Vorwerk. Gebe es Bedarf bei der Tafel, würde er aber auch wieder einsteigen. Grundsätzlich versuche man, „die Retouren“ jedoch so gering wie möglich zu halten und möglichst passgenau zu arbeiten. Zum Beispiel würden später am Tag Brötchen nur noch auf Bestellung geschmiert und belegt.

App-Nutzer kriegen Ware abends günstiger

Andere Bäcker und Bistros in Dortmund arbeiten mit der App „Too Good To Go“ zusammen. Läden wie die Backoase im Unionviertel, Moza‘s Bakery im Saarlandstraßenviertel, aber auch die Kette Backwerk bieten dann App-Nutzern ihre Ware gegen Ladenschluss zu vergünstigten Preisen an.

Die sogenannten Retouren zu Tierfutter verarbeiten zu lassen, ist für Kamm ebenfalls eine Möglichkeit, den Überschuss weiterzuverwenden. Das sei auch aus wirtschaftlicher Sicht attraktiver für Händler: „Die Entsorgung muss ich bezahlen, für die Weiterverarbeitung kriege ich sogar noch ein bisschen was“, erklärt Kamm.

Die größten Verschwender sind Privathaushalte

Heribert Kamm weist außerdem daraufhin, dass die Überproduktion von Bäckereien nicht das größte Problem bei der Verschwendung von Backwaren sei. „Die meiste Entsorgung findet in den Haushalten statt!“ Und tatsächlich kommt auch die WWF-Studie zu diesem Ergebnis: 49 Prozent der Verluste von Backwaren, die die Studie beklagt, gehen auf das Konto der Haushalte.

Fast die Hälfte der jährlichen 1,7 Millionen Tonnen werden also in den eigenen vier Wänden weggeworfen oder an Tiere verfüttert - jedenfalls nicht von Menschen verzehrt. Die Retouren von Bäckern machen hingegen „nur“ 36 Prozent aus, der Handel trägt zu 13 Prozent zur Verschwendung bei.

Der Unterschied: Händler und Bäcker kümmern sich häufig darum, den Überschuss noch irgendwie weiter zu verwenden. Im Haushalt landen viele Backwaren vermutlich einfach in der Tonne.