Eigentlich war Dirk Grammon sehr glücklich mit dem Jahr 2023: Der Dortmunder Sternekoch wurde mit seinem nach ihm benannten Restaurant in Brackel von der Kritik mit Lob überhäuft. Der Gastro-Führer „Gusto“ kürte ihn jüngst zum Aufsteiger des Jahres und zeichnete eines seiner Gerichte als eines der zehn kulinarischen Highlights 2023 aus. Im Gault-Millau wurde sein Restaurant von zwei auf drei Kochhauben hochgestuft.
Doch dann kam der Oktober - und mit der guten Laune des Spitzenkochs war es erstmal vorbei. Seit dem 4. Oktober ist das „Grammons“ außerplanmäßig geschlossen, wie der Küchenchef im Gespräch mit unserer Redaktion erzählte. Ihm fehlten schlicht und ergreifend die Mitarbeiter für den aufwändigen Betrieb des kleinen Luxus-Restaurants mit seinen lediglich sechs Tischen.
„Aktuell wütet bei uns der Krankheitsteufel so richtig“, schrieb Grammon im sozialen Netzwerk „Instagram“, wo er seine Not am 11. Oktober öffentlich machte. Drei seiner fünf Mitarbeiter seien krank, dazu müsse sich ein „sehr wichtiger Mitarbeiter“ um ein schwer erkranktes Familienmitglied kümmern. Die Wiedereröffnung stellte Grammon in dem Beitrag für diesen Mittwoch (25.10.) in Aussicht.
Tatsächlich werde das Sternerestaurant dann wieder aufmachen, sagte Grammon am Montag (23.10.) unserer Redaktion. „Wir sind seit zwei Tagen dabei, ein neues Menü in den Umlauf zu bringen.“
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Ausfälle in „reichlich fünfstelliger Höhe“
Die vergangenen drei Wochen haben finanziell ein großes Loch in seine Jahresplanung gerissen, sagt er. Genaue Zahlen will Grammon zwar nicht nennen, spricht aber von Umsatz-Ausfällen in „reichlich fünfstelliger Höhe“. „Der Gewinn für dieses Jahr ist weg“, sagt der Sternekoch. „Es ist ein Jahr, in dem ich fast für umsonst arbeite.“
Muss man sich Sorgen machen um das „Grammons“? Für ihn sei das „eine nicht einfache Situation“, antwortet der Sternekoch. Aber glücklicherweise habe er parallel andere Aufträge abseits des Restaurantbetriebs machen können.
„Die Menschen denken immer, man werde mit Sternegastronomie reich, nur weil man wie ich 179 Euro für ein Menü nimmt“, sagt Grammon. „Aber das stimmt nicht.“ 50 Prozent des Preises seien bei ihm Warenwert, dazu kämen Kosten für Personal, Miete und Energie.
Erst im April hatte in Dortmund mit dem „Schneider“ in Wambel ein Sternerestaurant aufgegeben, auch wegen Personalnot. Mit der aktuellen Situation des „Grammons“ lässt sich der Fall jedoch nicht wirklich vergleichen. Während Sternekoch Phillip Schneider dauerhaft die Mitarbeiter fehlten, war der Personalmangel beim „Grammons“ nach Aussage seines Inhabers nur ein vorübergehender.
Die Krankheitswelle sei vorbei, sagt Grammon - und hofft, dass die aktuell wieder anziehenden Corona-Erkrankungen seine Belegschaft verschonen.
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