© Dieter Menne (Archivbild)
Spitzenkoch Dyllong: Wir ächzen unter Corona-Belastung und hohen Preisen
Kolumne „Dinner mit Dyllong“
In Dortmunds Restaurants startet jetzt schon die Vorweihnachtszeit. Für Spitzenkoch Michael Dyllong gibt es aber zwei Probleme: Seine Mitarbeiter sind am Limit - und die Preise am Markt verdorben.
Für die meisten Menschen haben die Herbstferien gerade geendet. Wir Gastronomen befinden uns schon mitten in der Vorweihnachtszeit. Und gerade jetzt spüren wir die Auswirkungen der Pandemie noch einmal besonders stark.
In normalen Jahren haben wir jetzt unsere Weihnachtsmenüs zusammengestellt und die Zutaten bestellt. Mit jedem Tag steigt die Vorfreude darauf, unsere Gäste mit weihnachtlichen Speisen und Getränken zu bewirten.
Aus dem Leben eines Spitzenkochs
Alle 14 Tage gibt Michael Dyllong, einer von Dortmunds besten Köchen, in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.In diesem Jahr wird es anders sein. Seit der Wiedereröffnung unserer Restaurants nach den Coronabeschränkungen hat unser Team jeden Tag bis an die Grenze der Belastbarkeit gearbeitet. Die Unsicherheit, wie es mit den Möglichkeiten einer normalen Gastronomie weitergeht, hat uns gezwungen, mit kleinen Teams hohe Qualität zu liefern.
Aus Gründen der Fairness gegenüber den Mitarbeitern, die uns in dieser schwierigen Zeit unterstützt haben, wollen wir ihnen ein ruhiges Weihnachtsfest mit ihren Familien ermöglichen.
Restaurants bleiben an Weihnachten geschlossen
Unsere Restaurants, das Vida und das Iuma in Kirchhörde sowie das „The Stage“ in Hombruch, halten wir deshalb an Heiligabend und den Weihnachtsfeiertagen geschlossen. Für alle, die sich auf ein Feiertagsmenü bei uns gefreut haben, bitten wir deshalb um Verständnis.
Aber natürlich können wir unsere treuen Gäste zu Weihnachten trotzdem mit kulinarischen Gerichten mit weihnachtlichen Noten verwöhnen. In allen unseren Menüs finden sich im November und Dezember diese Anklänge, Gerüche und Aromen wieder.
Und für die Weihnachtsfeiertage werden wir wieder eine Abhol-Box kreieren, bei der sich in jedem Gang eines unserer Restaurants widerspiegelt.
Der Kampf um die besten Zutaten ist härter geworden
Leider sind die allgemeinen Probleme bei der Versorgung jetzt auch in der Gastronomie angekommen. Zulieferbetriebe arbeiten nach Corona entweder noch nicht im vollen Umfang, andere können die steigende Nachfrage der Restaurants nicht komplett auffangen.
Das führt bei Lebensmitteln in hoher Qualität und großer Frische, besonders bei Fleisch, Wild und Fisch, zu Lieferengpässen und Preissteigerungen, teilweise mehr als 30 Prozent. Die letzten Wochen waren für unsere Teams und mich deshalb davon geprägt, Einkäufe bis zum Jahresende rechtzeitig und kostenbewusst sicherzustellen.
Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Als Küchenchef des „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Seit 2021 kocht er in seinem eigenen Restaurant „The Stage“ in Hombruch. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
