© Dieter Menne (Archivbild)
Spitzenkoch Dyllong: An diesen Gerichten bin ich grandios gescheitert
Kolumne „Dinner mit Dyllong“
Michael Dyllong ist einer der besten Köche Deutschlands, hatte acht Jahre lang einen Michelin-Stern. Doch auch er scheitert mal an Gerichten. In seiner Kolumne verrät der Dortmunder, an welchen.
Jeder Koch, so auch ich, hat in seinem Repertoire viele Gerichte, die er gerne kocht und sicher auch gut kann. Aber es gibt auch Küchenbereiche, die mir nicht leichtfallen. Die Patisserie [zB. Kuchen und Feingebäck, Anm. der Redaktion] und die süße Küche gehören dazu.
Ehrlich gesagt, bringen mich einige Rezepte der Patisserie zum Wahnsinn: Alles muss genau abgewogen werden, die Butter soll flüssig sein, dann muss ich Zutaten suchen und am Ende klebt alles an den Händen.
Aus dem Leben eines Spitzenkochs
Alle 14 Tage gibt Michael Dyllong, einer von Dortmunds besten Köchen, in seiner Kolumne „Dinner mit Dyllong“ Einblicke in sein Berufsleben. Alle Folgen seiner Kolumne finden Sie hier.Anders ist es in der asiatischen Küche. Dort findet man auch nicht immer beim ersten Versuch zum perfekten Ergebnis. Aber dann probiere ich mit Begeisterung so lange, bis es für meinen Gaumen und nach meinen Wünschen optimal gelingt.
Sternekoch und Italiener scheitern an einer einfachen Pizza
Manchmal scheitert man zu Beginn auch an scheinbar ganz einfachen Gerichten. In der Corona-Pandemie waren unsere Restaurants geschlossen. Ciro, mein Geschäftspartner und unser Restaurantleiter, und ich haben uns trotzdem jeden Sonntag im Vida getroffen, um Anstehendes zu besprechen. Dann entstand die Idee, eine perfekte Pizza zu backen.
Ich hätte es nie gedacht, aber das erste Ergebnis war grauenhaft. Der Teig, die Soße, die Beläge, es stimmte einfach gar nichts. Eine Sternkoch und ein Italiener waren an einer einfachen Pizza gescheitert.
Aber das hat sofort unseren Ehrgeiz herausgefordert. Von da an haben wir jeden Sonntag gemeinsam Pizza gebacken, Mehlsorten getestet, die Soße aus frischen Tomaten lange köcheln lassen und uns jede Woche ein wenig verbessert. An manchen Tagen haben wir zwei kg Mehl verarbeitet und den Teig dann bis zu 48 Stunden ruhen lassen.
Geruch lockte die Nachbarn an
Als echte Profis mussten wir natürlich auch eine Profiausrüstung nutzen und haben uns einen Gassteinbackofen angeschafft. Der steht im Garten des Vida in Kirchhörde, und unser Pizzaduft zog um die umliegenden Häuser und schon bald das Interesse der Nachbarschaft auf sich.
Und umso besser unsere Pizzen wurde, umso mehr Nachbarn kamen, um sich ein Stückchen zu sichern. Allerdings ist uns nach vielen Wochen wirklich eine ausgezeichnete Pizza gelungen, sodass die hungrigen Nachbarn Wünsche für die Beläge an uns trugen. Diese haben wir mit manchen Feinkostspezialitäten gerne erfüllt.
Was uns aber richtig stolz gemacht hat, ist das Lob eines Bewohners des Hauses, in dem sich auch das Vida befindet. Der Sohn einer bekannten Familie aus der Baubranche gehörte zu den Pizza-Kostern. Ihm hat unsere Pizza so gut geschmeckt, dass er sie lobend in der sonst streng für familiäre Angelegenheiten geschützten Nachrichtengruppe erwähnte. Wow.
Ciro fand auch noch die perfekte Begleitung für unsere Kreationen. So konnten wir unseren Erfolg mit einem eiskalten Peroni-Bier aus Italien begießen.
Alles rund um Essen und Genuss in und um Dortmund
Auf unserer Übersichtsseite „Genussecke“ sammeln wir Alles zu kulinarischen Geheimtipps und neuen Restaurants in Dortmund und Umgebung. Hier gibt es alle Artikel.Der Ur-Dortmunder (Jahrgang 1987) ist seit Jahren Dortmunds renommiertester Koch. Als Küchenchef des „Palmgarden“ in der Spielbank Hohensyburg erkochten er und sein Team sich 2013 einen Michelin-Stern. Seit 2021 kocht er in seinem eigenen Restaurant „The Stage“ in Hombruch. Michael Dyllong wohnt mit seiner Frau und seinen zwei kleinen Kindern im Dortmunder Süden.
