„Wildbret ist das neue Trendfleisch“, sagt einer, der es wissen muss. Conrad Baierl, bekannt als der „Wilde Metzger“, wurde durch ein Rehschnitzel „zum Überzeugungstäter“. Er wusste nicht, was er in dem Restaurant am Starnberger See auf dem Teller hatte, das so gut schmeckte. Danach wollte er nichts anderes mehr als Wild.
Das kulinarische Erweckungserlebnis hatte Conrad Baierl vor neun Jahren. Heute ist er Aussteller bei Europas größter Jagdmesse, der „Jagd und Hund“ in den Dortmunder Westfalenhallen (24. bis 29. Januar). Mit seinem Partner Sven Gerdheinrichs bietet er an seinem Stand in Halle 8 unter anderem „Pastrami Burger von der Wilden Sau“ für 9,50 Euro und Wild-Leberkäse in der Laugenecke für 8 Euro an.
„Jäger“, sagt er, „jagen für Fleisch, die ursprünglichste Form der Lebensmittelbeschaffung“. Das Fleisch sei frisch, komme vom Wochenmarkt und von Jägern aus der Region, ohne lange Transportwege. „Die Tiere leiden nicht.“
Küchenfertig zugeschnitten
Fünf Prozent des Fleischverkaufs in Deutschland sei Wildbret, so Baierl. Vor zehn Jahren waren es noch vier Prozent. Wildfleisch sei gesund und natürlich, auch wenn man keine Bioqualität erreichen werde; „denn es ist nicht auszuschließen, dass Wildschweine auf genmanipulierten Maisfeldern fressen“.
Suchmaschinen auf Plattformen wie „Wild auf wild“ und „Wildgenuss NRW“ werfen nach Eingabe der Postleitzahl den Jäger ums Eck aus, bei dem man Wildbret kaufen kann.
Hasen und Kaninchen würden heute nicht mehr im Balg oder das Reh in der Decke verkauft, sagt der wilde Metzger, „sondern in kleineren Zuschnitten, als küchenfertige Portionen für die Hausfrau“. Es gebe mittlerweile viele Schnittführungen, sogenannte Cuts, die sich Jäger in Workshops vermitteln ließen.
„Wagyu“ aus Arnsberger Wald
Hirsch, Reh oder Damwild – alles habe seinen eigenen Geschmack, schwärmt Baierl. Sikahirsch aus dem Sauerland sei von höchster Qualität, „das Wagyu aus dem Arnsberger Wald“.
Ein Essener Fleischer verarbeitet auch Nutrias zu Ragout. Was sagt Baierl zu Nutrias, dem neuesten Wildbret-Trend, auch ein Thema auf der Messe. „Eine invasive Art, niedliche Tiere“, sagt er zurückhaltend und versichert dann: „Die kann man wirklich essen. Sie gelten als reine Pflanzenfresser, eine Muschel kann aber auch schon mal im Wasser sein.“
Er habe es selbst schon mal probiert und einmal Nutria-Nuggets und Nutria-Bratwurst gemacht, sagt der wilde Metzger: „Die schmecken gut, eine Mischung aus Hähnchen und Froschschenkeln.“ Nutrias werden oft gejagt, aber meist nicht verwertet. Er finde es jedenfalls gut, sagt Baierl, wenn getötete Tiere auch verwertet würden.
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