Was sind die Gründe für den Sterne-Boom in Dortmunds Gastro-Szene?

Vor fünfzehn Jahren gab es in der Region bereits eine hohe Kochqualität. Viele renommierte Restaurants boten gutbürgerliche Speisen im gehobenen Bereich. Dann aber begann in Dortmund eine Entwicklung, die von einer Vielzahl leidenschaftlicher Köche geprägt wurde.

Keimzelle in Thomas Bühners Küche in der Spielbank

Thomas Bühner hatte in den neunziger Jahren den Keim gelegt, der mich und andere Koch-Azubis in die Gastronomie der Spielbank Hohensyburg führte. Dort traf ich auf einen Auszubildenden, Enrico Sablotny, der, ebenso wie ich, seine Lehrzeit mit großer Leidenschaft absolvierte.

Wir pushten uns gegenseitig zu höheren Leistungen, kochten in der Freizeit und nahmen an Wettbewerben teil. Wir waren sogar zusammen in Spanien, um bei der Arbeit zu lernen und teilten uns aus Kostengründen eine kleine Wohnung. So wie ich hat auch er heute einen Michelin-Stern für sein Restaurant Pottkind in Köln in seiner Vita stehen.

Gute Köche rotieren durch Dortmunds Restaurants

In Dortmunder Restaurants wurden in den letzten Jahren Köche auf sehr hohem Niveau ausgebildet. Sie entwickeln eigene Genusskonzepte und vertreten diese authentisch. Der Mut, Grenzen zu überschreiten, hat sich durchgesetzt und verfestigt.

Dazu kommt, dass gute Köche durch Restaurants rotieren und neue Ideen weitertragen. So wie Pierre Beckerling im Palmgarden mehr als zwei Jahre zum festen Küchenteam gehörte und jetzt im Iuma einen Stern erkochte, bilden auch Dirk Grammon und Phillip Schneider Jungköche aus. Dieser Nachwuchs hält das Niveau auf hohem Level und steigert es weiter.

Gäste entdecken Neugierde auf Spitzengastronomie

In Städten wie Düsseldorf oder Münster hat diese Entwicklung früher begonnen. Gründe sind unter anderem die stärkere Kaufkraft. Dortmund hat in den letzten Jahrzehnten einen erheblichen Strukturwandel vollzogen und konnte diese Lücke jetzt erst spürbar verkleinern.

Parallel dazu öffnen sich die Gäste immer mehr für exklusive Kochkonzepte. Die Sternegastronomie bietet Speisen, die selbst ein engagierter Hobbykoch nicht umsetzen kann. Der Wunsch nach neuen Zutaten, innovativen Zubereitungen und experimentellen Kombinationen steigt.

Neue Genusskultur besteht nicht nur aus dem Essen an sich

Zum Erlebnisfaktor eines Restaurantbesuchs gehören heute selbstverständlich der Empfang, das Ambiente, die Atmosphäre, die Ansprache und die Präsentation als Bestandteile einer neuen Genusskultur.

Das Umdenken junger Gastronomen hat eine neue Generation von Feinschmeckern in die Sternegastronomie gelockt. Diese erlebnisfreudigen Gäste brauchen wir für die Umsetzung unserer sterneprämierten Kochideen.