Lachs mit Lakritz? Spitzenkoch macht Schluss mit langweiligem Essen

„Genial kochen mit Foodpairing“ heißt das am 18. März erschienene Werk im Untertitel. Es verspricht kreative Kombinationen für neue Geschmackserlebnisse.

Der ehemalige Chef des edlen Dortmunder Tafelservices Art Manger, der inzwischen eine Genuss-Akademie für Fachleute der Ernährungsbranche und ein exklusives Catering leitet, schüchtert zwar mit seinem hohen Niveau den Laien am Herd etwas ein, sagt aber: „Kochen ist einfach.“ Er könne dafür keinen Nagel gerade in die Wand schlagen.

Die Auswahl der Zutaten ist minimalistisch, mehr als fünf sollen es nicht sein - Grundelemente wie Salz, Zucker, Olivenöl nicht mitgerechnet. „Ich bin sicher, dass man mit wenigen Zutaten ein gutes Essen hinbekommt.“ Man müsse sich manchmal nur etwas trauen.

Impulsgeber und Pionier der Molekularküche

Der mittlerweile in Werne lebende Food-Experte gilt als Avantgardist unter den Köchen und Pionier der Molekularküche. Bereits während seiner Ausbildung wurde er in Dortmund zum „Stadtmeister der Köche“ gekürt und später mehrfach als Impulsgeber der modernen deutsche Küche ausgezeichnet. Viele kennen ihn aus der populären Koch-Show „Kitchen Impossible“.

In mehr als 90 Rezepten teilt der 55-Jährige in seinem neuesten Kochbuch die Kunst der Aromen-Kombination mit den Lesern, verbindet Hähnchen mit weißer Schokolade, Erbsenragout mit Holunderschaum und Gurkensalat mit Rhabarber. Die mutigen Zusammenstellungen versprechen ganz neue Geschmackserlebnisse.

Jeder, der gern kocht, soll die Gerichte mit Zutaten aus dem Supermarkt, normaler Küchenausstattung und überschaubarem Zeitbudget hinbekommen können.

Buch führt in die Kunst der Aroma-Komposition ein

Das Buch liefert eine Einführung in die Grundaromen und die Kunst der Komposition. Leser lernen Aromabooster kennen, Grundrezepte, Garmethoden und Handwerkszeug. Anleitungen für Aromatastings sind die Basis, um schließlich selbst mit den ungewöhnlichsten Zusammenstellungen zu jonglieren und Verblüffendes auf den Teller zu zaubern.

Oft fehle nur ein kleiner, kühner Kick - ein wenig Süße, ein Hauch Säure oder Bitterkeit -, um aus einem langweiligen Essen eine unwiderstehliche Geschmackexplosion zu machen.

Die meisten hätten Flavour-Pairing unbewusst schon ausprobiert, indem sie Käse mit Marmelade essen beispielsweise oder aus einer Familientradition heraus Zartbitterschokolade an den Rotkohl geben. Der Koch-Künstler selbst, der heute Profis für die Gastronomie schult, mochte früher Nutella mit Senf.

In seiner laborähnlich ausgestatteten Küche mit Ultraschallmixer und Rotationsverdampfer probiert er jetzt noch viel verblüffendere Zusammenstellungen und widmet sich dabei ganz den Aromen, die dabei aufeinandertreffen.

Dafür setzt er auf einige Basics wie Tomatenkonzentrat, Limettenöl, Chili oder Kaffeesalz. Gemüse steht im Fokus, Fleisch und Fisch treten als Beilage in die zweite Reihe.

Ausbalanciert ist ein Gericht für ihn, wenn alle fünf Geschmackskomponenten von süß bis bitter vertreten sind. Er rät auch zum Spiel mit der Konsistenz, mit einem Wechsel von weich und knusprig, faserig, körnig und glatt. „Das bringt Spannung ins Essen.“

Das Buch fordert dazu auf, etwas Neues zu probieren, Avocado mit Kaffeearoma beispielsweise („Wer das probiert hat, will nichts anderes mehr essen“) oder gebratene Pilze mit grünem Apfel. „Mut wird belohnt in der Küche“, sagt der Aroma-Chef. Dem Credo scheinen viele zu folgen, denn die erste Auflage des neuen Kochbuchs ist bereits vergriffen. Die zweite erscheint in Kürze.