Zusammen mit Andrea Barczewski hat er den Klassiker gekocht und zwar auf seine ganz eigene Art und Weise. Bei seinem Rezept kommen die Kartoffeln sowohl in kleinen Würfeln auf den Teller als auch die Schalen des Erdapfels als knuspriges, „Chips-artiges“ Beiwerk.

Himmel und Erde: Neue Zutat als Clou für Rezept

Aber das ist noch nicht der eigentliche Clou: Trippe, der auch als Koch im Schmallenbach-Haus auf dem Hirschberg arbeitet, gibt dem Gericht noch eine Lachsforelle hinzu. „Der Fisch passt super zu den Kartoffeln und der Blutwurst“, sagt der Koch.

Die Zubereitung von „Himmel und Erde“ ist der Beginn einer kleinen Serie. Wir stellen traditionelle westfälische Rezepte neu interpretiert und mit dem einen oder anderen besonderen Schmankerl vor. Wobei man ehrlicherweise eingestehen muss, dass auch andere Regionen das Gericht für sich beanspruchen - beispielsweise das Rheinland als „Himmel und Ääd“.

Das Essen ist seit dem 18. Jahrhundert bekannt. Seinen Namen erhielt es von der früher verbreiteten und auch heute noch in verschiedenen Regionen gängigen Bezeichnung Erdapfel für Kartoffel, so dass „Himmel“ für die Äpfel an den Bäumen und „Erde“ für die Kartoffeln in der Erde als Hauptbestandteile des Gerichts steht. Häufig wird das Gericht zusammen mit gebratener Blutwurst, gerösteten Zwiebeln und auch Speck oder gebratener Leberwurst gegessen.

Rezept für Himmel und Erde: So funktioniert es

Gebratene Blutwurst

• Blutwurst in Scheiben oder Rechtecke schneiden. Anschließend leicht mehlieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Blutwurst von allen Seiten anbraten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und anrichten.

Kartoffeln in Texturen

• Kartoffeln gut abwaschen. Kartoffeln schälen, Schalen zur Seite stellen.
• Kartoffelwürfel schneiden; Abschnitte zur Seite legen.
• Kartoffelwürfel blanchieren und in Butter anbraten.
• Kartoffelschalen mit Salz und Rapsöl marinieren und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad knusprig anbacken.
• In einem Topf eine gewürfelte Schalotte glasig anschwitzen; einen Teil der gerösteten Schalen, Lorbeer und Wacholder beigeben, mit Wasser auffüllen und etwa eine Stunde sieden lassen.

Kartoffelschaum

• 200 Gramm von den Kartoffelabschnitten in Salzwasser weichkochen.
• Schalotte in einem Topf anschwitzen, mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen.
• Sahne, Kartoffelwasser und Butter beigeben und einmal aufkochen; die gekochte Kartoffel beigeben und fein pürieren.
• Die Masse durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und Muskat abschmecken.
• Anschließend die Masse in eine Whipflasche geben und zwei Kapseln aufschrauben, schütteln und warmstellen.
• Für den Crumble einen Teil der knusprigen Schalen kleinhacken.

Äpfel in Texturen

• Äpfel schälen, anschließend zu kleinen Kugeln formen; anschließend in Ahornsirup und Butter karamellisieren.
• Eine Schalotte in Würfel schneiden und in einem Topf anschwitzen.
• Mit weißem Portwein ablöschen, ein Lorbeerblatt beigeben und reduzieren lassen. Die Äpfel beigeben und weichkochen.
• Alles fein pürieren und durch ein Sieb streichen, anschließend abkühlen lassen

Sanft gegarte Lachsforelle

• Das Lachsforellenfilet von der Haut und den Gräten befreien.
• Kaltes Wasser mit Salz verrühren und den Fisch für 20 Minuten einlegen, danach gut abtropfen.
• Den Kerbel feinhacken und den Fisch darin wälzen, in eine Folie einwickeln.
• In einem Wasserbad bei 56 Grad für 15 Minuten garen.
• In der Folie in Scheiben schneiden. Anschließend nicht vergessen, die Folie zu entfernen.