Fleisch-Sommelier aus Dortmund erklärt: So erkenne ich gutes Fleisch

Wie genau er das Steak behandelt hat, bevor er es in den Dry Ager hinter der Fleischtheke gehängt hat, verrät der 38-Jährige nicht. „Betriebsgeheimnis“, sagt er und lächelt. Aber er verspricht: Am Ende der vier Wochen ist das etwas ganz Besonderes.

„Eine subtile Whiskey-Note, die an Holz und Vanille erinnert“

Wasser werde entzogen, das Fleisch werde mürbe „und noch zarter“ – und durch den ganzen Prozess „entwickelt es eine subtile Whiskey-Note, die an Holz und an Vanille erinnert.“ Sirovina, der im Rewe an der Dortmunder Möllerbrücke arbeitet, ist „Fleisch-Sommelier“. Und er weiß: Geschmack ist kompliziert, setzt sich vielschichtig zusammen.

Ein Mensch sei „wie ein Instrument. Er sieht, er riecht, er schmeckt – und das alles zusammen ergibt das ‚Flavour‘.“ Das ist das englische Wort für Geschmack – und überhaupt: Viele bewusste Fleisch-Trends kommen aus den USA.

Wie schmecken und wie riechen Gewürze?

„Die Cuts ändern sich“, also die Art und Weise, wie aus den Rindern und Schweinen das geschnitten wird, was später auf dem Teller landet. „Ich möchte den Kunden näherbringen, dass sie das Fleisch mehr wertschätzen“, verdeutlicht Sirovina.

14 Tage lang dauerte seine Weiterbildung zum Fleisch-Sommelier an der Bayerischen Fleischerschule in Landshut. Darin enthalten: nicht nur Praxis, sondern auch Theorie: Wie schmeckt man Gewürze, wie riecht man sie, welchen Effekt erzielen sie? Wie ist die Geschichte des Fleischkonsums, was sind Trends?

Das ganze Tier soll verwertet werden

„Man will das ganze Schwein verwerten, ‚nose to tail‘, also von der Nase bis zum Schwanz.“ Die wesentliche Frage – auch an der Theke: Was will der Kunde mit dem Stück Fleisch machen?

Kurz anbraten, länger schmoren, etwas Spezielles auf den Grill legen? Sirovina kann beraten. Selbst wenn ihn ein Kunde mal nach „Spare Rips St. Louis Cut“ fragt. „Die haben mehr Fleischauflage“, weiß der 37-Jährige.

„Je dunkler das Rindfleisch, desto besser die Qualität“

Nicht jeder wolle natürlich etwas wie die „Heilige Dreifaltigkeit“. So bezeichnen Amerikaner Spare Rips, Pulled Pork und Beef Brisket – Gerichte, bei denen die Zubereitung sechs bis zwölf Stunden dauert. Aber selbst bei der üblichen Bestellung würden viele Kunden mittlerweile bewusster kaufen.

Aus der Region solle es sein, oft auch Bio oder aus besonderer Haltung wie beim „Neuland“-Label – das merkt Sirovina immer wieder. Eine schöne Marmorierung sei wichtig, erklärt der Fleisch-Sommelier. „Je dunkler das Rindfleisch, desto besser die Qualität, desto älter war das Tier.“ Wobei die Geschmäcker eben auch verschieden seien.

„Man sollte das Fleisch respektieren“

„Ich persönlich bin Entrecôte-Fan. Bei mir müssen Fettaugen drin sein, denn Fett ist ein Geschmacksträger.“ Aber Sirovina weiß auch: Andere sehen es anders. Geschmäcker sind halt verschieden.

Die Wertschätzung dem Fleisch gegenüber – das sei ihm wichtig. Irgendwann habe ihm sein Gesellenbrief nicht mehr gereicht. Er wollte mehr erfahren und Fleischsommelier werden. Fleisch sei ein „Lebensmittel – und darin steckt das Wort ‚Leben‘. Man sollte es respektieren.“

Gutes Handwerk bleibt dennoch die Basis

Gute Qualität hänge eben mit Fütterung und Haltung an. Durch Reife-Verfahren könne man die besten Stücke weiter veredeln, eben wie das Whiskey-Steak im Dry Ager.

All dieses zusätzliche Wissen sei gut, unterstreicht Sirovina, aber eben nicht alles: „Ich muss trotzdem handwerklich was draufhaben.“ Sonst könne man zwar viel über Gewürze, Sensorik und Marmorierung reden, „aber weiß trotzdem nicht, wo der Cut liegt.“