Wer das Dortmunder Restaurant Grand Suliko betritt, wird direkt von den Gerichten angelächelt. An der Wand hängt eine Reihe an Maultaschen mit grinsenden Gesichtern. Chinkali, wie sie heißen, seien eins der ganz traditionellen Gerichte in der georgischen Küche, sagt Esmira Mirzayeva (34). Seit März 2022 betreibt sie zusammen mit ihrem Mann Farid Mirzayev (ebenfalls 34) die georgische Gastronomie nahe dem Stadtgarten.
Als wir sie für unseren Besuch vor die Herausforderung stellen, nur vegetarische Gerichte der klassisch georgischen Küche zu servieren, sorgt das nicht etwa für Probleme. Im Gegenteil: Der ganze Tisch steht voll. „Alles ohne Fleisch“, bestätigt Mirzayeva.
Wir fragen nach: Dann ist Georgien also eines dieser Länder, in dem schon immer auch viel ohne Fleisch gegessen wurde?
Mirzayeva verneint. „Es gibt sehr viel Fleisch in Georgien“, sagt sie. „Viel Lamm und Kalb, es gibt auch Spieße von Hähnchen und Schwein …“ Am beliebtesten sei ihr Lammfleischeintopf. Das zeigt gut, wie vielfältig diese Karte in diesem Dortmunder Restaurant ist.
Das Restaurant ist nur Nebenjob
Mirzayeva ist gar nicht selbst in Georgien aufgewachsen: Sie und ihr Mann kämen aus dem Nachbarland Aserbaidschan, sagt sie, groß geworden sei sie aber auch schon in Deutschland. Und eigentlich arbeite sie in der Kronen-Apotheke. Das Restaurant: nur ihr Nebenjob.
Die Rezepte haben sie fast alle von ihrer georgischen Schwiegermutter importiert. Die sei seit 30 Jahren Köchin. „Wir haben so viel von der Familie gelernt, da wussten wir: Das mit der Selbstständigkeit schaffen wir, da riskieren wir nichts“, sagt Mirzayeva. Verändert hätten sie an den Gerichten so wenig wie möglich. Fast ausnahmslos alles auf der Karte sei wirklich typisch georgisch, von Vorspeise bis zu Getränken. Zu den Gerichten gibt es auch verschiedenste georgische Weine.
Alles, das betont Mirzayeva viele Male, werde auch von ihnen selbst gemacht. Vom Hauptgericht inklusive Soßen bis zum eingelegten Gemüse. „Wir machen alles mit der Hand“, sagt sie. „Und bei uns wird nichts eingefroren.“ Der Koch komme selbst auch aus Georgien.
Ihr Restaurant ist mit verschiedensten georgischen Hinguckern geschmückt. Die Wände sind mit Szenen aus dem georgischen Volksleben bemalt, es hängen traditionell georgische Mützen an der Wand, auf dem Tresen stehen georgische Figuren.
Wie schmecken die Gerichte?
Und wie schmeckt es nun? Faszinierend vielfältig. Was fast alle Gerichte eint, ist eine starke Würzung und eine dezente Verzierung mit Granatapfel. Das sei sehr typisch für die georgische Küche, erklärt Mirzayeva. „Granatapfel, Gewürze und Walnuss, das haben ganz viele Gerichte.“
Doch abgesehen davon schmecken die Gerichte, die uns alle als Klassiker der georgischen Küche serviert werden, so unterschiedlich, als kämen sie von verschiedensten Ecken dieses Kontinents.
An erster Stelle: die Chinkali. Sie erinnern leicht an russische Manti. Es ist ein an sich relativ geschmackloser, gummiartiger Teig. Meist sei der mit Brühe und Fleisch gefüllt. In der vegetarischen Variante enthalten sie einen sehr geschmackvollen, weichen Käse.
Traditionell sei auch die Art, wie man sie esse: „Man packt sie oben am Zipfel, dreht sie auf den Kopf und beißt ein Stückchen ab. Dann schleckt man die Brühe aus und isst danach weiter den Teig“, erklärt Mirzayeva. Der Zipfel selbst werde nicht gegessen: „Dann kann man nachher immer auf dem Teller sehen, wer wie viele Chinkali gegessen hat.“
Komplett anders schmeckt zum Beispiel Lobio, ein Bohneneintopf voller Gewürze. Er wird serviert mit Mjawe, nach georgischer Art eingelegtem Gemüse. Der Favorit unseres Autors - weil der Bohneneintopf keine komplett ungewohnte Kombination ist, und doch die Mischung mit den Gewürzen viel außergewöhnlicher schmeckt als deutscher Eintopf.
Obwohl es auch als Eintopf zählt, schmeckt die nächste Vorspeise wieder ganz anders: Adschapsandali. Eine Kombination aus geschmorten Auberginen, Karotten, Tomaten, Paprika und noch ein paar weiteren Sorten Gemüse. Zur Überraschung unseres Autors wird das kalt serviert – und schmeckt so auch noch richtig gut.
Wer zwischen diesen schweren, sättigenden Gerichten etwas Lockereres haben möchte, könnte Pchali mögen: Walnusspaste mit Spinat, Rote Bete oder weißen Bohnen. Oder Badridschani: eine gewürzte Walnusspasste in gebratenen Auberginen. Beides macht sich gut als Snack zwischendurch – und doch merkt man: Egal, was man isst, schnell satt zu werden lässt sich hier kaum vermeiden.
Als große Hauptspeise probieren wir Chatschapuri, laut Mirzayeva das traditionellste Gericht der georgischen Küche. In Georgien werde das häufig als Zwischenspeise gegessen. Es ist ein bootförmiger Teigfladen, der in der Mitte mit heißem Käse gefüllt ist – und einem rohen Ei. „Das Gericht kommt vom Schwarzen Meer, deshalb ist es bootförmig. Und das Ei symbolisiert die Sonne“, erklärt Mirzayeva.
Sie macht vor, wie man es isst: Das rohe Ei wird mit einer Gabel im heißen Käse verrührt. „Das kocht dann in dem Käse“, sagt sie. Anschließend nehme man die Spitzen des Brotes und tunke sie in den Käse. Das Besteck braucht man dann nicht mehr.
Ganz durch ist das Ei nach dem Rühren im Käse allerdings noch nicht. Das muss man mögen. Klar ist: Wer sich durch die Gerichte im Grand Suliko probiert, kann wirklich viel über die georgische Küche lernen – und bei der Vielfalt an Geschmacksrichtungen auch mit Sicherheit irgendwas finden, das einem besonders gut gefällt.
Falls man dann doch schneller satt ist, als gedacht, muss auch keine Panik aufkommen. Bis auf den Teigfladen mit dem halb rohen Ei lässt sich alles am zweiten Tag noch hervorragend essen. Mirzayeva hat sogar einen Tipp, wie man die Chinkali noch aufwerten kann: „Die kann man am zweiten Tag einfach in der Pfanne anbraten.“
- Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag 16–22 Uhr; Samstag 12–23 Uhr; Sonntag 15–21 Uhr
- Adresse: Gutenbergstraße 18; 44139 Dortmund
- Telefonnummer: 0231 427 811 29
- Web: grand-suliko.de
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