„Es ist ihm in der jüngeren Vergangenheit bravourös gelungen, seine ausdrucksstarken Kreationen von allem Überflüssigen zu befreien, das Relevante auf den Tellern bemerkenswert klar und gestochen scharf zu fokussieren und auf diese Art auch gleich seine große Stärke für tiefe, komplexe und zugleich vibrierend leichte Saucen noch besser herauszustellen.“
So begründet der Restaurantführer Gusto vielleicht etwas vibrierend blumig seine Auszeichnung von Dirk Grammon aus Dortmund als „Aufsteiger des Jahres“ in seiner ab Samstag erhältlichen Publikation.
Dirk Grammon sei überrascht und erfreut über diese Wertschätzung gewesen, die am Donnerstag (31.8.) vorab als Mail eintrudelte. Er freue sich, dass nach vier Jahren Feinschliff nun eine klare Stilistik erkennbar sei und diese endlich die richtige Einordnung erfahre. Auch zeigte er sich begeistert über die überragende Einordnung bei 9 Pfannen, die ihn in Dortmund zur Nummer 1 kürt. The Stage von Michael Dyllong steht bei 8+ Pfannen.
Gericht landet unter den Top 10 in Deutschland
In der Besprechung sah der Gusto etwa den „stark, klar reduziert und meisterlich pointiert, wie der schon als Produkt ganz hervorragende, perfekt auf den Punkt gebrachte blaue bretonische Hummer, dessen mundgerecht portionierte Segmente, jeweils von einer Scheibe Champignon getrennt, zusammen mit Artischocke als geröstete Stücke, Creme und Sauce Barrigoule liiert waren. Sublim angestachelt von einer Vin-Jaune-Sauce, bei der das unverkennbare Aroma dieses oxidativen „Gelbweins“ aus dem Jura großartig klar und prägnant herausgearbeitet war, erwies sich auch das ein denkwürdiges Gericht auf hohem kulinarischem Level.“
Was will man mehr?
Doch tatsächlich hievt der Führer Grammon in den Himmel. Denn die Redaktion führt in der Rubrik „Top 10 Highlights des Jahres 2023“ auch noch ein Gericht des Brackeler Restaurants zwischen den vielen Drei- und Zwei-Sterne Restaurants an.
Sein „Gelbschwanzmakrele, Gurke & Auster“ Gang gefiel den Kritikern: „Gelbschwanzmakrele und Gurke, eigentlich der Langweiler schlechthin, hier mit verschiedenen Austern-Komponenten, dickkörnigem Imperial-Kaviar und Eigelbcreme aber ein grandioses Gericht mit überraschend viel Tiefenschärfe“ gehöre zu den besten zehn Tellern des Jahres. Auch hier sah sich Grammon in seiner Mission bestätigt und ist mächtig stolz.
Riesenerfolg für ehemaliges Wunderkind am Herd
Insgesamt ist diese Publikation ein Riesenerfolg für das ehemalige Wunderkind am Herd, dem der Gusto attestiert ein „kulinarischen Frühstarter, der schon mit Anfang zwanzig an seiner ersten Küchenchefstelle in hohem Maße auf sich aufmerksam machte und heute, nach gut 15 Jahren, fast schon so etwas wie altmeisterliche Souveränität besitzt“, zu sein.
Auch die Inspektoren des mächtigen Michelin-Führers werden diese Einordnung zu Kenntnis genommen haben. Im Frühjahr 2024 werden wir wissen, wohin es mit dem Ein-Sterne-Restaurant „Grammons“ vielleicht noch gehen kann.
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