Dortmunder Koch-Duo zeigt Lieblingsessen: herzhaft, schwäbisch und vegan

Deshalb ist die Frage nach dem Lieblingsessen von Kohl, der zusammen mit Jessica Pahl das Restaurant Labsal in der Rheinischen Straße in der Innenstadt betreibt, nicht überraschend: Es gibt Schupfnudeln, im Süden der Republik auch Bubenspitzle genannt. Kohl stammt ursprünglich aus Tübingen und eröffnete mit Pahl zusammen vor knapp vier Jahren das Labsal.

„Zutaten hat jeder Zuhause“

Ungewöhnlich ist dagegen das, was sich die beiden dazu ausgedacht haben: eine grüne Soße, die ihre Farbe durch den salzigen Tetragonia-Spinat und den Lauch bekommt. Um den geschmacklichen Horizont zu erweitern, werden frische Pilze, Zwetschgen und Aprikosen dazu serviert.

„Die Zutaten sind natürlich variabel. Man kann auch anderes Obst dazutun. Das Gericht ist super einfach zu machen, weil die Zutaten in jeder Küche zu finden sind“, erzählt Jessica Pahl. Und: Das Essen ist vegan. Denn die beiden verzichten im Teig für die Schupfnudeln auf Eier, die meist für die Zubereitung verwendet werden. Außerdem verwenden sie zum Anbraten auch keine Butter, sondern Albaöl.

Zu Hause kommen bei den beiden übrigens häufig Nudeln auf den Tisch. „Wir sind echte Pasta-Fans“, sagt Kohl, der sich zudem als Fan der italienischen Küche outet und das Land gern als seine zweite Heimat bezeichnet. Aber auch asiatische Einflüsse spiegeln sich oft in den Gerichten auf dem heimischen Küchentisch wider.

Rezept für Bubenspitzle auf Spinatcreme mit gebratenen Pilzen und Steinobst

• 1. Zuerst die Kartoffeln kochen und anschließend in kaltes Wasser legen. Eine Kartoffel für die Creme beiseitelegen.
• 2. Anschließend werden die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt, die restlichen Zutaten für den Teig hinzugegeben und dann verknetet.
• 3. Den Teig zu einer Rolle mit etwa drei Zentimetern Durchmesser formen und in etwa einem Zentimeter große Scheiben schneiden. Diese dann jeweils zur für Schupfnudeln so typischen Form rollen. In kochendes Wasser legen und herausschöpfen, sobald sie oben schwimmen.

• 4. Nun wird das Gemüse blanchiert, und dafür braucht man einen Topf mit kochendem Wasser, eine Schale mit kaltem Wasser (und einem Schuss Zitronensaft) sowie eine leere Schale für das blanchierte Gemüse. Erst den Lauch grob schneiden und abwaschen. Dann für etwa zwei Minuten ins kochende Wasser, von da direkt für weitere zwei Minuten ins kalte Wasser und dann in die noch leere Schale geben.
• 5. Den Topf mit dem heißen Wasser von der Platte nehmen und den Spinat für jeweils zwei Minuten in die verschiedenen Becken legen.

• 6. Das blanchierte Gemüse zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Blender geben und pürieren. Abschließend die Creme in einen Topf geben. Sie muss gleich einmal erwärmt werden, allerdings nur kurz, sonst verliert sie ihre satte grüne Farbe.
• 7. In einer Pfanne mit einem Schuss Öl bei mäßiger Hitze das halbierte oder geviertelte Steinobst anbraten und den Salbei im heißen Öl zu Knusprigkeit bringen. Obst und Salbei herausnehmen und mit einem weiteren Schuss Öl kurz die Pilze anbraten, sodass sie noch knackig bleiben. Eine Prise Salz, ein Hauch Pfeffer kommen dazu. Beiseite stellen und in der noch warmen Pfanne zu Ende garen lassen. Währenddessen in einer zweiten Pfanne die Bubenspitzle goldbraun anbraten.
• 8. Die leicht warme Creme als Spiegel auf dem Teller ausbringen, Bubenspitzle anrichten, Pilze auf dem Teller verstreut verteilen, Obst daneben, Salbei on top.