Die allerwenigsten kennen überhaupt Federwild! Oder haben Sie schon mal Rebhuhn gegessen? Oder Wildente? Die Ente, die wir kennen, ist nämlich keine wilde, sondern eine Hausente. Im besten Fall eine Barbarie-Ente. Das ist die wohlschmeckendste Rasse.
Den Unterschied zwischen Wild- und Hausente kann man sehr gut erkennen: An der Wildente ist nämlich nix dran. Die sind ja immer unterwegs. Wildenten rauschen bekanntlich durch die Nacht (wie man aus der Mund-Orgel weiß und vom Lagerfeuer im Sauerland).
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt der Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden Sie alle Folgen.
Möwen gehören übrigens auch zum Wildgeflügel. Aber keiner serviert sie. Und das ist auch gut so, denn das sind Ratten der Lüfte. Sie fressen viel Aas und klauen Fischbrötchen aus der Hand.
Fasanenbrust im Speckmantel
Was sehr gut schmeckt, sind Wachteln. Das sind klitzekleine Hühner. Die sind so klein, dass die Wachtelbrust tatsächlich in zwei hohle Zähne passt. Äußerst wohlschmeckend ist außerdem der Fasan. Es gibt auch ein tolles Rezept von der schönen Winzerin. Da wird die (von den Schrotkugeln weitestgehend befreite) Brust mit Speck eingewickelt und darin gebraten. Dazu gibt’s Sauerkraut und glasierte Weintrauben.
Das Problem beim Fasan ist nur: Wenn er am Boden liegt, kann man ihn nicht mehr fragen, wie viele Flugstunden er hatte. Heißt: Manchmal ist es besser, auch nur den Speck zu essen. Oder nur Suppe daraus zu kochen: Fasanen-Essenz. Sehr lecka!
Sehr speziell: Schnepfendreck
Apropos lecka: Ein klassisches Gericht, das früher als erlesene Delikatesse galt und bei Jägern immer noch hoch geachtet ist, ist der sogenannte Schnepfendreck. Hier werden tatsächlich die noch gefüllten Eingeweide der Schnepfe klein gehackt und mit etlichen Gewürzen sowie Zwiebeln, Sardellen und Kapern vermengt, auf ein Weißbrot gestrichen und im Ofen gebacken.
Kochen musste ich es schon mal. Zum Geschmack möchte ich mich jetzt nicht äußern. Praktisch ist, dass man nicht viel davon braucht, weil man sehr schnell genug davon hat. Vor allem, wenn die Eingeweide gut gefüllt waren.
Aber selbst Wilhelm Busch schrieb in einem Brief: „Der Gourmand hat im Traume an Schnepfendreck gedacht. Er träumt, es hätt‘ ihm ein Engel was auf die Zunge gemacht.“
Ganz seltenes Sauerländer Huhn
Manche Sauerländer behaupten auch, sogenannte Hanghühner zu jagen: An einem der 1000 Sauerländer Berge zu findendes Huhn, das gut am Hang stehen kann, da ein Bein kürzer als das andere ist. Man jagt es, indem man sich von hinten nähert und ihm zuruft: „Hey, Hanghuhn!“ Das Hanghuhn dreht sich um – und fällt vom Hang.
Wer Hanghühner im Sauerland nicht findet, sucht sie am besten unter Jägerlatein. In diesem Sinne: Bis denne !
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