Skrei ist ja sowas wie Bärlauch. Ewig hat‘s keinen interessiert, dass es den gibt, und jetzt wollen ihn alle! So war‘s beim Bärlauch - als Ersatz für Knoblauch. Vor 10 bis 15 Jahren hat kein Mensch danach gefragt.
Und so ist es auch beim Skrei. Jetzt will ihn jeder. Ich bin sehr froh, dass uns heute dieser wunderbare Fisch zur Verfügung steht, und zwar auch in ausreichender Menge.
Skrei ist eigentlich ein Kabeljau, genauer gesagt: Der Winterkabeljau aus der Familie der Dorsche. An der gesamten Ostsee heißt der Kabeljau, der dort gefangen wird, nur Dorsch. Er ist relativ klein. Der Dorsch im Nordatlantik, der größer ist, wird Kabeljau genannt.
Warum ist westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden Sie alle Folgen.
Wenn dieser Kabeljau im Winter aus den sehr kalten Gewässern des Nordpolarmeeres (Barentssee) 1000 Kilometer in die wärmeren Gewässer der Lofoten schwimmt, dann wird er zum Skrei.
Skrei hat nur 0,6 Gramm Fett
Warum? Weil die Fische auf den 1000 Kilometern viel Muskelmasse aufbauen, kein Fett (!). Das Fleisch ist auf der langen Reise durch die kalten Gewässer besonders fest, mager und fettarm geworden, nur 0,6 Gramm Fett pro 100 Gramm Fleisch Und dazu noch gesunde Omega 3-Fettsäuren: Selen, Kalium, Jod und Natrium.
Zum Paaren zu den Lofoten
Warum will der überhaupt zu den Lofoten? Natürlich wegen der Liebe, um sich dort zu paaren. Ein paar Wochen lang ist dann bewegtes Wasser - und dann kommt die Angel. Dass der Skrei blind vor Liebe ist, nutzen die Fischer aus. Heute mit Angeln und Langleinen (nicht mehr mit Netzen) werden diese wunderbaren Fische aus dem Wasser geholt.
Fazit: Es gibt keinen Grund, keinen Skrei zu essen. Es gibt ihn auch nur von Januar bis März. Also ran an die Fische!
Er kommt frisch auf Eis
Aber jetzt kommts: Wo kriegen wir ihn her? Als erstes auf dem mir sehr vertrauten und geliebten Wochenmarkt oder auch aus der mittlerweile wohlsortierten Fischtheke örtlicher Supermärkte. Auf dem Schiff wurde der Fisch schon küchenfertig zerteilt und auf Eis gelegt, nicht eingefroren! So kommt er bei uns an.
Und jetzt bieten sich viele Möglichkeiten: Angefangen bei Carpaccio. Er hat ja diese schönen Lamellen, die man auf Folie legen und etwas plattieren kann, z.B. mit dem Nudelholz oder mit einer sauberen Flasche. Natürlich vorher mit Folie auch abdecken. Wir marinieren ihn mit Limonen-Öl, Meersalz und Pfeffer und dann kann er sofort serviert werden. Am besten mit ein bisschen Feldsalat.
Immer mit Haut braten
Er lässt sich natürlich auch als schönes dickes Filet räuchern, dünsten oder braten. Immer mit Haut. Denn die kann man auch sehr gut mitessen. Vor allem, wenn Sie lecka knusprig gebraten ist. Und das funktioniert beim Skrei wunderbar mit wenig Fett in der beschichteten Pfanne.
Dann gibt es noch viele Möglichkeiten, ihn anzurichten. Zum Beispiel mit Grünkohl. Sehr lecka. Man brät noch eine dünne Scheibe rohen Schinken oder Mettwurst dazu, z.B. sowas wie eine Chorizo.
Wunderbar schmeckt er aber auch mit eingelegter Roter Beete. Oder mit Pürree aus Roter Beete und Kartoffeln gemischt. Darüber etwas frisch geriebener Meerrettich - mhmmmmm!
Lecka mit Pommery-Senfsauce
Oder gedünstet mit Wurzelgemüse: Möhren, Lauch, Sellerie, klein geschnitten, bisschen Zwiebelchen und Thymian, etwas Weißwein dazu. Da läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen. Dazu eine klassische Senf-Sahne-Sauce. Oder sogar eine Pommery-Senfsauce. Den Senf gibt’s fertig. Er ist körnig, fein, nicht so scharf und mit Pommery-Champagner angemacht.
Und wenn man sich richtig satt gegessen hat, ist die Saison vorbei und man freut sich aufs nächste Jahr. In diesem Sinne: bis denne!
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