Chef Daniel Takeshi Wienand, japanische Mutter, deutscher Vater, hat sein Handwerk von der Pike auf in Japan gelernt. Bekannt geworden ist er durch seine Experimentierfreudigkeit und einen Stil, der weit über die traditionelle Zubereitungsweise hinausgeht. Im den edlen japanischen Sushi-Restaurants nachempfundenen Gastraum, hoch über Bochum, mit viel hellem Holz, wurden die Gäste mit einer Art Fusion-Sushi verwöhnt, das seine Einflüsse aus der ganzen Welt bezog.
Als „Rohfisch-Poesie“ wurden seine Rolls beschrieben: „Innen Thunfisch, grüner Spargel und Avocado; außen mit flambiertem Lachsfilet, dazu eine mit frischer Limettenreeduktion und weißem Trüffelöl verfeinerte japanische Mayonnaise, dazu frische Lauchzwiebel“. Sein Klassiker.
Diese ersparten vielen auf Fine-Dining-Sushi heischenden Gourmets den Weg nach Düsseldorf. Grandiose Thunfisch-Qualitäten waren hier zu erleben. Doch nach elf Jahren haben sich Takeshi und sein Verpächter auseinandergelebt. Fortan geht man getrennte Wege. Das Abschiedsfoto in den Sozialen Netzwerken zeigt den Sushimeister oben auf dem Dach vor einem Regenbogen (offenbar schon in Dortmund), ihm um den Hals fallend seine Schwester Sakura, die auch zu Beginn lange im Restaurant tätig war. Sie ist seit April Geschäftsführerin des Hotel Ambiente in Wambel, dort also, wo das Restaurant „Der Schneider“ zuletzt von einem Michelin-Stern geschmückt war.
Zuletzt war Daniel Wienand viel in Pop-Ups, Gastküchen und in der Beratung tätig. Im Frischemarkt Niggemann in Bochum ist er derzeit ebenfalls tätig, deren Fisch-Expertise bringt er voran und holt sich daneben viele Anregungen. In Dortmund stand er etwa Sternekoch Michale Dyllong bei der Neueröffnung des Daichi in Hombruch konzeptionell zur Seite. Doch diese beendete Beziehung hat nichts mit der neuen Idee zu tun.
Neues Konzept für die Schneider-Nachfolge ist eine einfache und edle japanische Izakaya-Küche. Das ist eigentlich eine Kneipen-Küche, die hier aber fein umgesetzt werden soll. Das bedeutet eben nicht nur Sushi, sondern auch einfache kleine Speisen, etwa kleine Grillspieße, Yakitori genannt. Natürlich werden aber auch die Takeshi-Klassiker mitgebracht.
Kneipen-Küche statt des Sterns
Vom Zeitplan her ist angedacht, dass das Restaurant Takeshi zunächst bei der Bochumer Renommiermeile „Bochum kulinarisch“ (9. bis 13. August) seine Abschiedsvorstellung gibt. Dort wird aber wiederum quasi eine Vorstellung der kommenden Küche in Wambel stattfinden. Danach wird sich Takeshi im Hotel Ambiente (exakter Name ist noch nicht gefunden) zunächst mit Pop-Up-Veranstaltungen und Kursen neu konzeptionieren, ehe nach den Sommerferien ein regulärer Betrieb geplant ist. Sternejagd ist hier, so die Betreiber, erst einmal kein Thema. Gute japanische Küche für alle umso mehr.
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