Hier gibt es den salzigsten Fisch Dortmunds - er ist eine Delikatesse

Auf der linken Seite des Gangs locken farbig verzierte Sardinendosen und andere schön gestaltete portugiesische Spezialitäten, während rechts profane Nahrungsmittel wie Schoko-Cornflakes dominieren. „Die Deutschen schauen sich zuerst das linke Regal an, die Portugiesen das rechte“, sagt Marques und lächelt.

Der 52-jährige Marques betreibt mit seiner Frau Claudia Crestina (51) das kleine Feinkost-Geschäft „Olá Portugal“ an der Ecke Hohenzollernstraße / Kaiserstraße im Kaiserviertel. Dort verkaufen sie ein leicht verrücktes Sammelsurium aus geflochtenen Körben, Weinen und portugiesischen Delikatessen.

Vom Trödelmarkt zum Feinkostgeschäft

Das Sortiment reicht dabei von der Alltags-Marmelade in Plastikverpackung für die Exil-Portugiesen mit Heimweh bis zu der etwas teureren Delikatesse für Ex-Portugal-Touristen, die sich ein Stück Urlaub nach Hause holen wollen.

Für Marques ist der Laden nur ein Hobby. Marques, der vor 25 Jahren aus der portugiesischen Hafenstadt Aveiro nach Dortmund kam, fährt hauptberuflich Bagger für ein Bauunternehmen.

Anfangs verkaufte er nebenbei nur portugiesische Weine auf einem Trödelmarkt in Dorstfeld. Da das gut lief, machten er und Crestina 2015 ihren eigenen Laden im Kaiserviertel auf.

Die Waren dafür importieren sie direkt aus Portugal. Dreimal pro Jahr sei er in seiner Heimat unterwegs, um neue Ware zu kaufen, erzählt Marques.

Von seinen Einkaufstouren bringt er natürlich auch Bacalhau mit. Das portugiesische Nationalgericht liegt im „Olá Portugal“ etwas versteckt im hinteren Teil des Ladens aus, hinter Dutzenden Käsen in einer Glastheke. Vielleicht auch, weil der getrocknete und gesalzene Kabeljau auf den ersten Blick nicht allzu viel hermacht.

Über 1000 verschiedene Bacalhau-Rezepte

Bacalhau, auf Deutsch Klippfisch, ist eine der Grundzutaten der portugiesischen Küche. Das Salz macht den Fisch sowohl länger haltbar als auch geschmacklich intensiver. Ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, wurde es im Laufe der Jahrhunderte immer beliebter in Portugal.

Mittlerweile hat jede Region, manchmal sogar jede Stadt und jedes Dorf ihre eigene Zubereitungsart. Manche sagen, es gibt über 1000 unterschiedliche Bacalhau-Rezepte.

Das Lieblingsrezept von Marques und Crestina ist „Bacalhau à Lagareiro“ - so werden in Portugal Olivenölpresser genannt -, bei dem der Kabeljau zusammen mit Kartoffeln, Knoblauch, Zwiebeln und viel Olivenöl in den Ofen geschoben wird.

Doch damit der Bacalhau überhaupt genießbar ist, muss sein enormer Salzgehalt vorher verringert werden. Dafür müsse man ihn gut 48 Stunden in Wasser einlegen und das Wasser mehrfach austauschen, rät Marques.

Solch großen Aufwand für ein Essen betreibt man nicht alle Tage. Trotzdem könne man Bacalhau dank seines Salzpanzers ohne schlechtes Gewissen für besondere Anlässe auf Vorrat kaufen. „Der hält ewig“, meint Marques.

So bereiten Sie „Bacalhau à Lagareiro“ zu:

Zutaten

• 4 Dorschfilets
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 2 Knoblauchzehen
• 4 kleine Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitung

• Weichen Sie den Kabeljau mindestens 24 Stunden lang ein und wechseln Sie das Wasser alle 8 Stunden.
• Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor. Waschen Sie die Kartoffeln, legen Sie sie auf ein Backblech mit einem Bett aus Zwiebeln (in dicke Halbmonde geschnitten).
• Legen Sie den Kabeljau auf, begießen Sie ihn gut mit Olivenöl, geben Sie eine Knoblauchzehe mit Schale dazu und backen Sie alles ca. 30/35 Minuten.
• Wenn die Kartoffeln weich sind, nehmen Sie sie heraus und drücken sie ein wenig aus. Beim Servieren richten Sie den Kabeljau in der Mitte eines Tellers an und verteilen Sie die Kartoffeln und Zwiebeln um ihn.